2017年營養師考試練習題及答案（四級）

1、合格奶粉不會出現( B )。

(A)天然的淡黃色

(B)結晶

(C)清淡的乳香氣

(D)鬆散柔軟

2、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是( B )。

(A)洗菜：要先洗後切

(B)浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農殘

(C)切菜：要隨切隨炒，切忌切好後久置

(D)烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失

3、烹調胡蘿蔔科學的方法是用油炒至油色變為金黃色出鍋，目的是為了( B )。

(A)讓胡蘿蔔充分炒熟

(B)讓油溶性的類胡蘿蔔素充分溶出

(C)滅菌

(D)為了菜餚顏色更漂亮

4、煎炸食物時油温不宜過高的主要原因是( B)。

(A)油温過高容易使油產生“哈喇味”

(B)油温過高使油產生對人體有害的物質

(C)容易使被煎炸食物的口感不好

(D)以上説法均正確

5、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D)。

(A)易感染旋毛蟲病

(B)易引起食物中毒

(C)不易被人體消化

(D)以上説法都正確

6、黃麴黴毒素具有很強的毒性，對於因黃麴黴污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是( A )。

(A)不再食用

(B)用醋浸泡一段時間後，洗淨即可食用

(C)用鹽水浸泡一段時間後，洗淨即可食用

(D)用清水將表面的黴菌洗掉即可食用

7、用電冰箱保藏食品不正確的做法是( C)。

(A)冰箱內的生熟食物必須分開放置

(B)準備放入冰箱內的生熟食物要整理乾淨

(C)冰箱內的食物都可以存放較長時間，不必擔心食物變質

(D)應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液

8、蛋白質是人體必需的`營養素，下列奶中蛋白質含量最低的是( D )。

(A)牛奶

(B)酸奶

(C)奶粉

(D)乳飲料

9、下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是( C )。

(A)紅燒

(B)煎

(C)清蒸

(D)烤

10、魚食用的最佳時間是( C )。

(A)活魚

(B)剛死的魚

(C)僵直期剛過的魚

(D)存放很久的魚

11、蛋白質和熱能缺乏引起的營養不良，臨牀表現有消瘦型和( A )。

(A)水腫型

(B)夜盲型

(C)亞健康型

(D)佝僂型

12、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒( C )疾病有關。

(A)低出生體重

(B)低鈣血癥

(C)神經管畸形

(D)手足抽搐

13、引起副溶血弧菌食物中毒的好發食品是( B )。

(A)禽、畜肉類

(B)魚、蝦類

(C)奶類及製品

(D)鹹菜類

14、( D )不是食品中農藥殘留來源的主要途徑。

(A)施用農藥受到的直接污染

(B)農作物從污染的環境中吸收

(C)通過食物鏈傳遞

(D)不當的食品加工

15、巴氏殺菌是殺死所有的( A )。

(A)致病菌

(B)細菌

(C)微生物

(D)生物

16、下列處理中，提高滲透壓保藏的是( B )。

(A)速凍

(B)鹽醃

(C)使用防腐劑

(D)加熱

17、細菌的菌落總數的食品衞生學意義是將其作為( D )的標誌。

(A)食品中的菌數

(B)食品中細菌種類

(C)食品等級

(D)食品清潔狀態

18、大腸菌羣可作為食品糞便污染和(C )的指示菌。

(A)雜菌

(B)酵母菌

(C)腸道致病菌

(D)黴菌

19、實際體重在理想體重±10%內為( A )。

(A)正常範圍

(B)超重或瘦弱

(C)肥胖或瘦弱

(D)無法判斷

20、一成年男性的BMI值為18，判斷其為(C )。

(A)正常範圍

(B)超重

(C)消瘦

(D)肥胖

21、年齡別身高，可應用於兒童，可反映(A )營養狀況。

(A)較長期

(B)當前

(C)較長期和當前

(D)無法判斷

22、( A )是營養指導師常用的專業工具。

(A)膳食計算軟件

(B)食物成分表

(C)計算器

(D)膳食指南

23、老年人隨着年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯誤的是( C )。

(A)體脂肪逐漸增加，並呈向心性分佈趨勢

(B)瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降

(C)體內水分減少，因為細胞內、外液均減少

(D)骨密度降低，尤其是鈣的減少

24、每次膳食調查的時間一般為( B )。

(A)1-2天

(B)3-5天

(C)10-20天

(D)以上均是

25、膳食調查方法中，只適合於集體單位，不適合個人調查的是( B )。

(A)稱量法

(B)記賬法

(C)詢問法

(D)化學分析法

26、用於衡量嬰幼兒體格營養狀況的指數是( B )。

(A)體質指數(BMI)

(B)Kaup指數

(C)WHO指數

(D)Vervaeck指數

27、食物中含氮量佔蛋白質的16%，由氮計算蛋白質的換算係數是( C )。

(A)7.25

(B)8.25

(C)6.25

(D)5.25

28、各類食物的血糖指數一般是粗糧的(C )細糧。

(A)高於

(B)相等

(C) 低於

(D)不確定

29、主食強化需要在精白米麪中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和( A )。

(A)維生素B1、B2

(B)維生素D、E

(C)維生素A、C

(D)維生素E、K

30、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是( B )。

(A)Hg、Cu、Mo

(B)Hg、Pb、As

(C)Hg、Mn、Zn

(D) Hg、Pb、Cu