一級公共營養師考點之維生素A

維生素在人體有很重要的作用，下面小編給大家整理了在一級公共營養師考試中維生素A的基礎知識點，大家可以參考複習。

維生素 A 的化學名為視黃醇(retinol)。維生素 A 末端的-CH2OH 在體內氧化後成為-CHO，稱為視黃醛(retinal)，或進一步氧化成-COOH，即視黃酸(retinoic acid)。視黃酸是維生素 A 在體內吸收代謝後最具有生物活性的產物， 維生素 A 的許多生理功能實際上是通過視黃酸的形式發生作用的。 植物來源的胡蘿蔔素是人類維生素 A 的重要來源。胡蘿蔔素中最具有維生素 A 生物活性的是β-胡蘿蔔素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素 A 的六分之一，其他胡蘿蔔素的吸收率更低。

　　一、理化性質與體內分佈

維生素 A 屬脂溶性維生素，在高温和鹼性的環境中比較穩定，一般烹調和加工過程中不致被破壞。但是維生素 A 極易氧化，特別在高温條件下，紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此，維生素 A 或含有維生素 A 的食物應避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔絕氧氣，則保存效果更好。食物中如含有磷脂、維生素 E、維生素 C 和其他抗氧化劑時， 其中的視黃醇和胡蘿蔔素較為穩定。 食物中共存的脂肪酸敗時可致其嚴重破壞。

維生素 A 在體內主要儲存於肝臟中，約佔總量的 90%～95%，少量儲存於脂肪組織。

　　二、生理功能與缺乏

維生素 A 在人體的代謝功能中有非常重要的作用，因此，當膳食中維生素 A 攝入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致維生素 A 不足或缺乏，而影響很多生理功能甚至引起病理變化。

　　(一)維持皮膚粘膜層的完整性

維生素 A 對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持上皮細胞的形態完整和功能健全。

因此， 維生素 A 缺乏的初期有上皮組織的乾燥， 繼而使正常的柱狀上皮細胞轉變為角狀的復層鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。最早受影響的是眼睛的結膜和角膜，表現為結膜或角膜乾燥、軟化甚至穿孔，以及淚腺分泌減少。皮膚改變則為毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現為舌味蕾上皮角化，腸道粘膜分泌減少，食慾減退等。呼吸道粘膜上皮萎縮、乾燥，纖毛減少，抗病能力減退。消化道和呼吸道感染性疾病的危險性提高，且感染常遷延不愈。泌尿和生殖系統的上皮細胞也同樣改變，影響其功能。

　　(二)構成視覺細胞內的感光物質

視網膜上對暗光敏感的桿狀細胞含有感光物質視紫紅質，是 11-順式視黃醛與視蛋白結合而成，為暗視覺的必需物質。經光照漂白後，11-順式視黃醛轉變為全反式視黃醛並與視蛋白分離。此過程產生電能刺激視神經形成視覺。全反式視黃醛經還原為全反式視黃醇，再經過酶的作用重新轉化為 1l 一順式視黃醛， 在暗光下 11 一順式視黃醛與視蛋白結合， 再次形成視紫紅質，因而維持着視覺功能。在此過程中，有部分視黃醛變成視黃醇被排泄，所以必須不斷地補充維生素 A，才能維持視紫紅質的合成和整個暗光視覺過程。缺乏維生素 A 時可降低眼暗適應能力，嚴重時可致夜盲。

　　(三)促進生長髮育和維護生殖功能

維生素 A 參與細胞的 RNA、DNA 的合成，對細胞的分化、組織更新有一定影響。參與軟骨內成骨，缺乏時長骨形成和牙齒髮育均受影響。維生素 A 缺乏時還會導致男性睾丸萎縮，精子數量減少、活力下降，也可影響胎盤發育。

　　(四)維持和促進免疫功能

維生素 A 對許多細胞功能活動的維持和促進作用，是通過其在細胞核內的特異性受體一視黃酸受體實現的。對基因的調控結果可以提高免疫細胞產生抗體的'能力，也可以促進細胞免疫的功能，以及促進 T 淋巴細胞產生某些淋巴因子。維生素 A 缺乏時，免疫細胞內視黃酸受體的表達相應下降，因此影響機體的免疫功能。

　　三、吸 收

維生素 A 與胡蘿蔔素的吸收過程是不同的。 胡蘿蔔素的吸收為物理擴散性， 吸收量與攝人多少相關。胡蘿 b 素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿蔔素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿蔔素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素 A 則為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿蔔素快 7～30 倍。

食物中的維生素 A 或胡蘿蔔素在小腸經胰液或小腸細胞刷狀緣中的視黃酯水解酶、分解為遊離狀後進入小腸細胞， 再在微粒體中合成維生素 A 棕櫚酸酯。胡蘿蔔素或維生素 A 在小腸細胞中轉化成棕櫚酸酯，與乳糜微粒結合通過淋巴系統進入血液循環然後轉運到肝臟儲存。營養良好者肝中可儲存維生素 A 總量的 90%以上，腎臟中的儲存量約為肝臟的 l%，眼色素上皮也儲存維生素 A。 維生素 A 在體內氧化後轉變為視黃酸，視黃酸是維生素 A 在體內發生多種生物作用的重要

活性形式，進人細胞的視黃酸與視黃酸結合蛋白結合後，可以進一步與特異性核內受體結合，並介導細胞的生物活性。

　　四、過量危害與毒性

　　(一)維生素 A 過多症

攝入過多可以引起維生素 A 過多症，維生素 A 過量會降低細胞膜和溶酶體膜的穩定性，導致細胞膜受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變。腦受損可使顱壓增高。骨組織變性引起骨質吸收、變形、骨膜下新骨形成，血鈣和尿鈣都上升。肝組織受損則引起肝臟腫大，肝功能改變。

　　(二)胡蘿蔔素血癥

因攝入富含胡蘿蔔素的食物(如胡蘿蔔、南瓜、橘子等)過多，以致大量胡蘿蔔素不能充分迅速在小腸粘膜細胞中轉化為維生素 A 而引起。因攝人的β胡蘿蔔素在體內僅有1/6 發揮維生素 A 的作用，故大量攝人胡蘿蔔素一般不會引起維生素 A 過多症，但可使血中胡蘿蔔素水平增高，致使黃色素沉着在皮膚和皮下組織內。停止大量攝入富含胡蘿蔔素的食物後。胡蘿蔔血癥可在 2～6 周內逐漸消退，一般沒有生命危險，不需特殊治療。

　　五、營養狀況評價

維生素 A 營養狀況，可以根據臨牀檢查和實驗室檢測的結果，進行人羣營養狀況的評價，以及個體的維生素 A 缺乏診斷。

　　(一)臨牀檢查

如出現夜盲或眼乾燥症等眼部特異性表現，以及皮膚的症狀和體徵，診斷本病困難不大。

　　(二)實驗室檢測

1.血漿維生素 A 測定嬰幼兒血漿正常水平為 388～500μg/L，年長兒和成人正常水平為 388。22501,g/L，低於 200～g/L 可診斷為維生素 A 缺乏，200～300μg/L 為亞臨牀狀態可疑缺乏。但血漿水平並不能完全反映全身組織的營養狀態，在高度懷疑時可以使用相對劑量反應試驗(RDR)進一步確定。

2.血漿視黃醇結合蛋白測定 血漿視黃醇結合蛋白(RBP)水平能比較敏感地反映體內維生素 A 的營養狀態，正常值為 23.1mg/L，低於此值有缺乏可能。

3.尿液脱落細胞檢查加 1%甲紫於新鮮中段尿中，搖勻計數尿中上皮細胞，如無泌尿道3感染，超過 3 個/mm 為異常，有助於維生素 A 缺乏診斷，找到角化上皮細胞具有診斷意義。

4.眼結膜上皮細胞檢查用小棉拭子浸少量生理鹽水，輕刮眼結膜，塗於載玻片上，顯微鏡下找到角質上皮細胞有診斷意義。

5.暗適應檢查用暗適應計和視網膜電流變化檢查，如發現暗光視覺異常，有助診斷。

　　六、需要量與膳食參考攝人量

中國營養學會 2000 年提出的中國居民膳食維生素 A 參考攝人量成人 RNI 男性為 800μgRE;女性為 700μg RE，UL 為 3000μg RE。

附：視黃醇當量(Retinol Equivalems，RE)換算：

1μg RE=1μg 視黃醇=6μgβ-胡蘿蔔素=12μg 其他類胡蘿蔔素=3.33 IU 來自視黃醇的維生素 A 活性=10 IU 來自β-胡蘿蔔素的維生素 A 活性。

　　七、食物來源

維生素 A 在動物性食物(按每 100g 計算)， 如動物內臟(豬肝 4972μg、 雞肝 10414μg)、蛋類(雞蛋 310μg)、乳類(牛奶 24μg)中含量豐富， 但在不發達地區人羣往往主要依靠植物來源的胡蘿蔔素。胡蘿蔔素在深色蔬菜中含量(按每 100g 計算)較高，如西蘭花(7210μg)、胡蘿蔔(4010μg)、菠菜(2920μg)、莧菜(21lOμg)、生菜(1790μg)、油菜(620μg)、荷蘭豆(480μg)等，水果中以芒果(8050μg)、橘子(1660μg)、枇杷(700μg)等含量比較豐富。