食品安全知識資料

食用油的安全已經成為人們關注的焦點之一，下面是本站小編為大家整理了關於食品安全知識資料，希望大家喜歡。

　　食品安全知識(食用油篇)

使用食用油的比例

食用油的來源，可分為動物油和植物油兩大類。

動物油有豬油、羊油、牛油等。

植物油有棕櫚油、椰子油、橄欖油、花生油、豆油、葵花籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油等。

人們做菜一般都用植物油，也有用動物油的。食用油可以補充人體必需的脂肪酸。脂肪酸有三種不同結構：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子鏈上有一個“雙鏈”)和多不飽和脂肪酸(脂肪酸分子鏈上有兩個以上的“雙鏈”)。

營養學家建議，為了使三種脂肪酸比例合理，可按1：1：1的比率攝入。葷油、椰子油等含有較多的飽和脂肪酸，花生油、茶籽油等含有較多單不飽和脂肪酸。豆油、玉米油、葵花籽油等含有較多的多不飽和脂肪酸。

壓榨油與浸出油有何不同

壓榨油是通過物理壓榨的辦法將油從植物的種子裏榨出來的，如黃豆、菜籽、葵花籽、花生都可經過這種物理方法榨油。這種油既保留了營養，又色香味俱全，很受老百姓的歡迎。

它的缺點是對原料的品質要求較高，而出油率又比較低(榨不乾淨，油餅中有殘留油)，所以售價較高。

浸出油是通過化學方法浸出的油，都是無色無味的，其營養成分不及壓榨油，但是出油率高，價格相對便宜些。

做菜怎麼選油

如今物質豐富了，油的品種也多了，市場裏有烹調油、調和油、色拉油、純正大豆油，還有壓榨油、二代調和油、轉基因油等。這麼多的食用油種類叫消費者不知道該怎樣選擇。

那麼，做菜應該怎麼來選擇油呢?

烹調用油要根據油的特性和價格來考慮，普通調和油以豆油和菜油為主，加入少量的花生油，價格便宜，適合日常炒菜用;花生油質高價廉味香，炒菜最便宜;色拉油色清雜質少，通常用來做色拉。

還有一種高級調和油，是根據營養需求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多飽和脂肪酸按一定比例調配而成，購買時要看清標籤上的説明。

炒菜莫待油冒煙

許多人在炒菜時有個習慣，先用旺火將素油加温，直到油鍋內冒出青煙時，才將蔬菜倒入鍋中。據測定，素油在鍋內冒煙時，其温度已達200攝氏度，在這樣的高温下，油脂中所含的脂溶性維生素A、D、E、K全部遭到破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素C、B族維生素也大量損失，使蔬菜的營養價值大打折扣。

此外，素油在高温條件下，會產生一種叫“丙烯醛”的氣體，它對黏膜有強烈的刺激性，使人流淚、流涕、甚至頭暈、噁心。所以，在用素油做菜時，油温到七八成熱時就可以炒菜了。

小心餐桌上的地溝油

地溝油泛指在生活中存在的各種劣質油，其最大來源為城市大型飯店下水道的隔油池。經過專門收集加工和提煉，這些被扔掉的垃圾，又能“堂而皇之”成為餐桌上的食用油。經過提煉得到的地溝油主要成分仍然是甘油三酯，但裏面含有很多有害物質。

食用了這些“地溝油”，可能會破壞人們的白細胞和消化道黏膜，引起食物中毒，嚴重時甚至引發癌症。所以“地溝油”被嚴禁用於食用油領域。

食用地溝油會造成哪些危害

(1)消化不良。在“地溝油”的煉製過程中，油脂會發生一系列化學變化，產生很多種毒性物質。例如砷，人一旦使用含有砷的“地溝油”後，很可能會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區不適等症狀。

(2)腹瀉。無論從來源、收集過程還是提煉過程來看，“地溝油”的衞生問題都顯而易見，其中大量細菌、真菌等有害微生物一旦被食用，輕者會引發人們腹瀉，重者則會引發人們噁心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

(3)腹痛。“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，只是經過地下作坊的簡單提煉，雖然看上去很乾淨，但根本無法除去細菌和有害化學成分。所有的“地溝油”都有鉛含量嚴重超標的現象，食用了含鉛量超標的“地溝油”加工的食品，會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等症狀。

(4)胃癌與腸癌。提煉地溝油的“原料”中含有黃麴黴素、苯並芘 ，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位出現惡性腫瘤。

怎樣鑑別地溝油

(1)看透明度。純淨的植物油呈現透明狀，而“地溝油”透明度會很差。

(2)聞油味。滴一滴油在手上摩擦，然後仔細聞氣味，如果有異味，很可能是質量問題，如果有臭味就很可能是地溝油。

(3)嘗油味。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是地溝油。

(4)聽聲音。取出一兩滴油層底部的油塗在易燃的紙片上，點燃後聽燃燒的響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品;燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品;燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。

　　食品安全知識(果蔬篇)

怎樣挑選新鮮果蔬

現代人吃東西講究新鮮。那麼，什麼樣的果蔬才是新鮮的呢?

下面就來科普幾種大家經常食用的水果蔬菜吧。

番茄：青番茄雖然新鮮但不宜食用，要挑選紅透且蒂硬的番茄，自然熟透的番茄維生素C和胡蘿蔔素含量豐富，對宮頸癌、前列腺癌和肺癌有預防作用。

黃瓜：新鮮的黃瓜表面有一顆顆小刺，皮色深濃，端莖前部切口色澤嫩綠。

洋白菜：葉面飽滿，有綠色光澤，水分充足，切口乾淨白嫩。

紫茄：新鮮的紫茄皮色紫黑，有光澤，蒂頭帶刺。

香菇：新鮮的香菇水分多，傘面呈茶褐色，背面褶皺有白膜覆蓋。

菠蘿：皮色青黑有光澤，果實飽滿者為新鮮品，汁液多，口感好。

草莓：蒂綠、果紅、色豔者為新鮮品。

蘋果：皮色紅潤，手捏結實，有一定重量，為新鮮果;若手捏有軟綿綿的的感覺，則為過熟。

香蕉：皮黃、質硬、香濃者為新鮮，但此時口感不太好。待到皮上出現黑點，手感變軟，香味特濃時，口感最佳，俗稱“芝麻香蕉”。

如何防止果蔬農藥攝入過多

現代農業生產過程中，農藥應用廣泛。作為消費者，需要掌握一套本領，防止或減少農藥的攝入。

下面奉上幾種避開農藥的方法：

(1)用清水沖洗，或用水果蔬菜專用清洗劑清洗。(2)食用當季水果蔬菜。

(3)節假日前，自然災害後，有些生產者為賣個好價錢，可能會增加農藥用量，消費者應加強防範。

(4)瞭解經銷商的信譽，選購信譽良好商家的產品。

(5)桑葚、草莓等一類水果，較易沾染農藥，應首先用水果蔬菜清洗劑洗滌，再用清水沖洗。

(6)儘量選購去皮食用的水果或蔬菜，如土豆、冬瓜、蘋果、梨等。

(7)如果水果、蔬菜上有農藥結晶，或有濃烈刺鼻的氣味，即可判斷該農產品農藥殘留過多，應儘量不要購買。

(8)部分農作物可長期連續多次採摘，有些生產者會反覆噴藥，消費者在買回家後，應仔細清洗。

怎樣清除果蔬上的農藥

為了去除果蔬上的農藥殘留，應根據不同食物作相應處理。

(1)清水浸泡法:此法常用於葉類蔬菜，如菠菜、小白菜等。將購買的葉菜先用流水沖洗，將污物及沾在菜葉上的農藥沖掉，再將蔬菜浸入盆中，仍用自來水沖洗，逐步稀釋農藥，約半小時，可將滯留在菜葉上的農藥基本洗淨。需要注意的是，不要將沾有農藥的葉菜直接浸在一盆清水中，農藥結晶溶解入清水，因滲透作用會進入菜葉內，反而達不到清洗的目的。

(2)鹼水浸泡清洗法:有機磷農藥遇到鹼性水便會失去毒性，清洗葡萄、草莓均適用此法。可在每500毫升水中加食用鹼5-10克(也可用淘米水代替，淘米水也是弱鹼性水)，將初步沖洗後的果蔬浸入盆中，15分鐘後再用清水沖洗即可。

(3)清洗去皮法:如蘋果，先用清水沖洗，再削皮後食用，蔬菜中的黃瓜、冬瓜等亦是如此。

(4)臭氧水浸泡法:用臭氧發生器處理過的水浸泡蔬菜和水果，不僅可以殺滅有害微生物，還可以去除殘留農藥。

如何留住蔬菜中的維生素

蔬菜是我們獲得維生素的重要來源。據研究，成人每天至少要吃200-500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，蔬菜在加工、烹調過程中，由於方法不當往往會造成大量的營養損失。

怎樣做才能最大限度的保存蔬菜中的維生素呢?

(1)現購現吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶會使維生素C氧化而流失。

(2)先洗後切：如果先切後洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶於水而流失，切好的菜還要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素C的氧化。

(3)急火快炒：維生素C會因加熱過久而嚴重破壞，急火快炒可以減少維生素C的流失。

(4)澱粉勾芡：烹調中可加入少量澱粉，澱粉中的谷胱甘肽有保護維生素C的作用。

(5)焯菜水要多：焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。

(6)忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調或裝菜時可使蔬菜中的維生素C氧化加速。

蔬菜宜吃新鮮

常有賣菜人説“這個蔬菜凌晨尚在地裏。”意思是所賣的蔬菜十分新鮮，是剛從地裏收割的。

蔬菜最宜當天買，當天吃完。如果買的太多，當天吃不完，放在冰箱裏保存，隔天再吃，那是不妥的。

有些生產者為使蔬菜長得好，常常施用氮肥。大量氮肥被吸收後，以硝酸鹽的形式留在蔬菜中。硝酸鹽是無毒的，吃進人體沒有關係。但是買來的蔬菜放久了，哪怕是放在冰箱裏，由於酶和微生物的作用，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體是有害的，主要表現在兩個方面：

(1)急性中毒:有些人習慣用新鮮的蔬菜做醃菜，剛醃製的醃菜中含有大量的亞硝酸鹽。人們食用這種醃菜後，亞硝酸鹽進入體內，並與人體紅細胞中的血紅蛋白起化學作用，形成還原血紅蛋白，失去攜帶氧氣的功能。當大量的紅細胞失去運送氧氣的功能時，人體就會缺氧，臉色發青，嘴脣發紫，臨牀上叫“腸原性青紫病”。

(2)慢性致癌:亞硝酸鹽進入人體後，會與蛋白質發生化學反應，生成亞硝酸銨，這是強烈的致癌物質。

綜上所述，大家可以瞭解到，蔬菜宜現買現吃。

　　食品安全知識小貼士

什麼是綠色食品?

綠色食品是指產自優良生態環境、按照綠色食品標準生產、實行全程質量控制並獲得綠色食品標誌使用權的安全、優質食用農產品及相關產品。註冊形式有4種：包括綠色食品標誌圖形、綠色食品中英文、標誌圖形與文字組合。

什麼是有機食品?

有機食品指來自有機農業生產體系，根據有機農業生產要求和相應標準生產加工，並且通過合法的'有機食品認證機構認證的農副產品及其加工品。有機食品在不同的語言中有不同的名稱，國外最普遍的叫法是organic food，在其他語種中也有稱生態食品、自然食品等。

如何保存茶葉?

茶葉的貯藏保鮮很重要，如果保存不當，會使茶葉失去新鮮感，使茶葉色、香、味、形改變，降低茶葉的飲用價值。而保管好的茶葉，即使存放一兩年，沖泡後，香氣依存，滋味不變，如新茶一般。茶葉貯藏保鮮的四大影響因素是温度、濕度、氧氣和光線，因此，理想的茶葉貯藏保鮮條件是低温、低濕、絕氧和避光。一般茶葉商品均有包裝，茶葉購買回來後不要拆封，直接放到冰箱內冷藏，往往效果比較理想，如果冷凍，則效果更好。冰箱貯藏保鮮茶葉時，一要防止冰箱中的異味污染茶葉，二是茶葉含水量要低，必須是乾燥的。

如何識別注水豬肉?

日常有下列3種方法：一是觀察：注水後的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒。二是刀切：注水後的肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。三是化凍：注水凍結後的肉，在化凍時，盆中化凍後的水是暗紅色，這是肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。

日常生活中如何去除農產品中的農藥殘留?

日常有下列3種方法：一是觀察：注水後的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒。二是刀切：注水後的肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。三是化凍：注水凍結後的肉，在化凍時，盆中化凍後的水是暗紅色，這是肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。

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