常見畜禽肉的特點是什麼

肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。每種肉的特點都不一樣。下面是本站小編給大家整理的常見畜禽肉的特點簡介，希望能幫到大家!

　　常見畜禽肉的特點

(1) 牛肉：為紅褐色，硬而有彈性，肉間夾雜白色脂肪，形成“大理石樣，含73%的水分、20%的蛋白質、3~10%的脂肪。不足兩歲的小牛肉，肉色淡紅，水分多，脂肪少，柔軟，稍缺乏風味。

(2) 豬肉：肉色淡紅，有些部位呈灰紅色，肌肉纖維細緻而柔軟，脂肪蓄積量比其他肉多。脂肪的性質直接影響肉質的好壞，丹脂肪白而硬縣城帶有芳香味的肉，一般都是優等肉。

(3) 羊肉：綿羊肉纖維細緻，有特殊風味，脂肪硬;山羊肉帶有濃厚的赤土色。羔羊肉鮮美細嫩，有特殊風味，是我國名產。

(4) 雞肉：纖維細嫩，腿部肌肉略帶灰紅色，胸部及其他部位肌肉呈白色，脂肪柔軟，熔點低，雞疏通因富含脂肪而柔軟。

(5) 兔肉：肉色粉紅，肉質柔軟，具有一種特殊清淡風味。脂肪外觀柔軟，但溶點高，碘價也高。由於本身清淡，所以把雞皮、雞脂肪或其他肉加入兔肉內，就具有與雞或其他肉相似的風味。

(6) 馬肉：肉質較硬，呈紅褐色略帶青色，肥滿壯年的馬，肉質也很好;脂肪柔軟略帶黃色，因糖元含量而具有特殊的甜味，同時也易發酸。

(7) 驢肉：肌肉結實而有彈性，紅褐色，肌纖維細，風味也好，脂肪淡黃色，滋味濃香。

　　肉類的挑選

1.注水肉：注水肉因注水中常含有致病物質，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質。

鑑別：用眼看，豬肉注水後，表面看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織鬆弛，顏色較淡;用手摸，注水豬肉由於沖淡了體液，所以沒有黏性;用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣;用紙試，捲煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，説明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。

將衞生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。

2.米豬肉：米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。

鑑別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1釐米，長度20釐米，每隔一釐米切一刀，切四五刀後，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

3.復凍肉：復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反覆冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低，這是因為：解凍肉在常温下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍後不耐貯藏，易於變質;初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍後由於血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。

鑑別：一般凍結狀態時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白;解凍後肉呈淡褐色，肉汁流失，組織鬆弛。

　　肉類的吃法

燉煮事宜

無論吃什麼肉，人們都感到燉煮得越爛越好。於是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。

吃法

鹹肉含硝，油炸油煎後，會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正確的食用方法是：把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發。同時，燒製鹹薰食物時最好加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的.作用，而且能殺菌。

清洗方法

有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會使豬肉失去很多營養成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃～16℃，極易溶於水。當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用涼水快速沖洗乾淨。

食用量

北京協和醫院臨牀營養科副主任於康和北京朝陽醫院營養科副主任宋新均表示，肉中的蛋白質我們還可以用牛奶、豆類來替代獲得，但是B族維生素、必需脂肪酸以及鋅、鐵等礦物質，是無法用蔬菜水果來替代的。“因此，我們不是不需要肉，而是不需要過多的肉。”於康説。

中國營養學會祕書長翟鳳英表示，“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個人每天攝入瘦肉75克，即一副撲克牌大小的一塊。而蔬菜，每天最好攝入500克左右。“可惜的是，現在很多人將這兩樣吃反了。”

楊力表示，肉類有紅肉、白肉之分。紅肉指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動物的肉都屬於此類。白肉則是指肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等)或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊等)。

體力勞動者適合吃紅肉，腦力勞動者則多吃些白肉;男性對紅肉需求大，女性對紅肉需求小，可多吃些白肉;老人身體機能退化，多吃紅肉易導致心血管疾病和老年痴呆，還是吃白肉的好;小孩子為了滿足身體發育的需要，兩種肉都要吃。於康提醒，如果患有肥胖、心臟病、高血壓等慢性病，最好少吃肉，多吃豆類食品，比如豆漿、豆腐等，若特別想吃一定要只吃瘦肉，以保證營養供給，還不會加重慢性病。肉類的烹調方法，應該統一遵循“低脂”的原則，涮肉、蒸肉、烤肉(温度不過高)三種吃法，不會增加額外的脂肪，還能去除部分肉類中本身含有的脂肪，最為健康。

有些人認為吃肥肉會發胖，吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，並非多多益善。肉和油，大量吃顯然是有害處，少量、合理地吃對女性來説是必需的，並且肉製品中含有豐富的人體必需的賴氨酸，植物中往往有所缺少，還有瘦肉中的血紅素也是必要的的! 否則會很容易導致貧血! 動物性蛋白和植物性蛋白是不同的。所以雖然植物也含有蛋白質卻不能代替肉類。

少吃肉不光為了自身健康，如今，低碳環保的理念深入人心，吃肉過多就是不環保的表現。