果醬知識百科

果醬，好吃又防癌

有人説，果醬是水果生命的延續。水果的保鮮期往往只有短短的幾天或十幾天，但是做成果醬之後，酸、甜、香都可以長時間保存在一個小小的瓶中。

果醬是一種保存水果的很好方法，特別是對於那些熟透、不能冷藏不易儲存的水果。它有眾多的品種，傳統的包括蘋果、橙、檸檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃，以及具有異國情調的黑莓、獼猴桃和西番蓮等。此外，市場上還有一些多種水果混合製作的果醬可供選擇。“倪元穎告訴記者，各種果醬的製作原理都是大同小異的。先把水果洗好，然後切塊，熱燙一下，再絞碎放在夾層鍋中，加糖熬煮。傳統果醬含糖量》60%，熱能高，口感較甜。現在因為對健康的追求，低糖果醬產品也應運而生。低糖果醬含糖量25%-50%，其突出優點是原果風味濃郁，具有清爽的口感。

在果醬的加工過程中，水果中熱敏感的物質（如維生素C）流失比較嚴重，一般可通過加入抗氧化劑或改善加工工藝（微波熱燙、真空濃縮等）來緩解。而礦物質（如鉀、鋅等）性質穩定，在果醬中可以完好的保存下來。果醬細軟、酸甜，擁有各自水果的營養成分，營養極為豐富。嬰幼兒吃果醬可補充鈣（低糖果醬加工時，會加入氯化鈣促進膠凝）。果醬中豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強記憶力。同時，果醬不會增加身體膽固醇和脂肪含量。

很多人都以為果膠那種凝凍一樣透明有彈性的質感，是因為加了凝膠劑。其實不然，水果中天然富含一種凝膠物質---果膠。在製作果醬的過程中，這種果膠被改良活化了，使果醬呈現了獨特的質感。果膠還是果醬中非常“典型的營養素，它實際上是一種柔軟的膳食纖維，不但比普通的粗纖維（比如大白菜幫子中的膳食纖維）吸水性更強，還不會像粗纖維一樣有傷害食道或胃腸道的危險。果醬中被活化後的果膠，預防癌症的能力更強。

藍莓果醬最好

因為水果的營養價值不同，所以不同果醬的營養也各不相同。富含花青素、類黃酮和礦物質的水果製作的果醬營養價值最好。藍莓果醬自然是最佳選擇，優質的山楂果醬和草莓果醬也很不錯。水果的種類越多，理論上來説營養也更豐富些。有些果醬產品很聰明，用不同水果混合製成，可以彌補單一水果的不足，比如果膠太少、糖分不夠或酸度太大等，大家在購買時可以留意這一類。

從品嚐感覺來説，顏色自然，帶半透明感，有特徵的水果香氣和味道，口感柔軟有彈性，狀態介於凝凍和黏稠流體之間，便於塗抹的是好果醬。那種完全凝凍狀態，香氣不足，口感不美的是質量很差的果醬。

“在人們以往的.認識中，果醬主要用來塗抹於麪包或吐司上食用，也可做果醬包的餡。倪元穎説，其實，果醬的吃法還有很多。果醬可以用來調酸奶，加入冰激凌及其他冷凍甜點，甚至是當作糖放在紅茶或咖啡裏，還可以加入熱水中調成果汁食用，都別有一番滋味。在需要用到糖的場合，都可以用果醬來代替，比簡單加糖更多了營養成分和保健物質。“不過需要注意的是，果醬含糖很高，每天食用量以1-2勺為宜。

自制蘋果醬

材料：蘋果200克（最好選微微發酸的蘋果，如果蘋果沒有酸味，可擠一些檸檬汁增酸）、砂糖60-100克、淡鹽水適量。

做法：1.將蘋果洗淨，去皮和核，切成小塊或薄片，浸泡於淡鹽水中10-15分鐘。2.取來小湯鍋，放入剛剛浸泡好的蘋果，撒入一半量的白砂糖，再倒入少許清水，用中火煮至蘋果軟爛，呈透明狀，中間要時常攪拌。清水可以根據熬煮的情況隨時添加。3.蘋果煮好後稍稍放涼，放入攪拌機，攪打成果泥、果醬狀。4.將打好的果醬倒回鍋中，加入另一半的白砂糖，再根據情況擠一些檸檬汁，繼續邊煮邊攪拌。果醬顯出光澤，呈融合狀時，即可趁熱裝入用熱水消毒過的廣口瓶中。放涼後，放入冰箱冷藏保存。果醬出鍋後要冷藏半天至一天後水果中的果膠才會完成凝膠，變成果醬。

注意自制果醬貯存時要冷藏，且要儘早吃完。