清明食俗
清明食俗
清明這日,各地還有一些食俗。通常,清明節早上吃雞蛋、單餅,喝麥仁、玉米仁或高粱米稀飯。
在農村,這天則常用小米飯、豆餅、乾飯餵馬、騾、牛、驢等大牲畜,以鎬賞其一年的辛勞,故有“打一千,罵一萬,清明節管頓飯”之説。
泉州清明節的食俗是吃“潤餅菜”和“清明餜”。
“潤餅菜”是以麪粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱“潤餅,或“擦餅”,再卷胡蘿蔔絲、肉絲、坷煎、芫萎等混鍋菜餚,即可食用,甜潤可口。
“清明課”是以糯米、小麥、地瓜乾等碾粉作皮,包上糖豆沙餡,蒸制而成,香甜適口。清明節吃“潤餅菜”和“清明餜”,當為古時寒食節食俗之遺風。
清明節的美食
青糰子
顧名思義是青色的糰子。用麥葉或青菜葉、艾葉、南瓜葉均可,先擠出汁,然後加入少許石灰和水拌勻,用此水與播米粉相拌搓揉成皮面,再以豆沙、玫瑰、芝麻等餡芯包入,上籠蒸至熟即成。青糰子色碧而韌糯,冷時食用清香無比,為清明節上墳祭祖的必備食品,民間有“祖宗亡人吃青糰子”之説,還有一段與大禹治水相關的傳説。
薺菜團
清明節上墳所帶的糕點中,必有家庭自制的薺菜團。早春三月,農村田埂邊薺菜甚盛,且此時的薺菜鮮嫩無比。薺菜,性涼,味甘,有明目降血壓的功能。農村姑娘多在此時手提竹籃、小刀,到田埂挑挖薺菜,或自己食用,或上街叫賣。薺菜團,便是用薺菜作餡、以播米粉為皮面傲成的粉團,由於薺菜有明目的功能,故又稱眼亮團,薺菜團多以薺菜拌肉糜為餡,或以薺菜拌箱豬油作餡,另用糯米粉加沸水搓揉成皮面,做成糰子狀。
有兩種煮法:一是上籠蒸煮稱糰子;二是下沸水鍋燒煮稱湯糰。不論是蒸煮還是燒煮,不論甜味、鹹味、其味均鮮美無比。既是清明節上墳的必備糕團,又是三月的時令美食。
薺菜糕
又稱眼亮糕。以孺米粉揉入薺菜做成糕,再加入生板豬油,上籠蒸熟,待糕冷卻,切成片,再油煎食之,其味確不一般。也是清明節上墳的糕點和三月的時令美食。
薺菜做糕、做團,或與其他菜餚相配入俱均需先作處理:薺菜買回後,先去掉黃葉,剪去根,洗淨,用缽或祥,現可用鋁鍋,加少許食鹽,將薺菜醃漬半天,然後,再擠去汁水,將醃漬過的薺菜切成細末待用。薺菜不僅可制糕團,更可入撰,如薺菜妙肉絲、薺菜炒年糕、薺菜蝦仁豆腐典、薺菜黃魚羹等,均鮮美無比,不僅是家庭餐桌的好菜,還是各地高檔價館的時令名菜。
醬豬肉
又稱醬汁肉。也是清明節上墳必備的吃食菜餚和三月時令佳餚。醬豬肉歷史悠久,形成商品生產至少巳有八百多年的歷史。早在南宋紹興二年,《東京夢華錄》一書中便有記載:“各脯待日午,又市熬嗓熟食,頭、蹄、肝、肺、四件、雜熬、蹄爪、士件、紅白熬肉等。”書中的紅白熬肉便是今天的.醬豬肉。
醬豬肉色殷紅如櫻桃,味酥爛而肥播,令人賞心悦目又一飽口福。現時各滷菜店、熟肉店均有醬豬肉上櫃售賣。其實,家庭自制醬豬肉也不復雜,且味也同樣極佳。
製作時,先將帶皮的五花肋條肉洗刮刷淨,切成4.5、5釐米左右的小方塊放入沸水內悼去血污,撈出洗淨,並將悼過肉的湯,去掉浮物待用。然後把掉過的肋條小方塊肉砌在鐵鍋內,倒入肉湯和紹興酒、食鹽、白搪、桂皮、大茵香、細葱、生薑、紅曲米粉等佐料,用大火煮1小時左右,待鍋煮沸時,再加紅曲米粉,視肉皮是否紅色均勻為度,當鍋內湯汁發稠時,再加紹興酒和白搪。
此時,應用中火繼續再煮30、40分鐘,用筷子尖戳探一下,肉皮如已酥爛,即可起鍋。逐塊將肉取出,把醬豬肉放入洗淨的盤子內,鍋內殘留的肉湯要製成滷汁,滷汁很關鍵,滷汁要色澤鮮豔,甜中帶鹹,以甜為主,稠而細膩,製作時,調好的芡粉汁要緩緩倒下,邊倒邊攪,一般是左手倒芡粉汁,右手持勺不停地攪拌,這樣的滷汁,質地是上乘的。
醬豬肉宜熱吃,如冷卻,可放在鍋內蒸幾分鐘,但不宜燕得過久,使肉油外溢。如大米飯拌上醬汁肉,紅白相映,其味極佳,令人食慾大振。
野火飯
舊時,人們掃罷墓,便在野外燒煮飯菜石用泥磚搭成灶狀,就地取野草或小樹枝作燃料,將帶上的小鐵鍋支在臨時灶上燒飯。菜餚多為上墳的供品,待米飯煮好,人們便席地而坐,在野外大嚼起來,被稱為野火飯,如今稱為野炊。
現時清明節上墳的人們也仍喜歡在野外就餐,享受春季的大好風光,領略郊外的鄉土風情,確實給人帶來精神上的享受與滿足。只是現時的野餐,已不用再燒煮了,主食一般都帶麪包,蛋糕之類,除了上墳的吃食之外,還帶上啤酒、飲料、滷菜等。到時,一張塑料布往野地裏一攤,各種吃食放上,人們席地而坐,便可享受野餐的無窮趣味了。
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