古茶文化之點茶法
點茶法是將茶碾成細末,置茶盞中,以沸水點衝。先注少量沸水調膏,繼之量茶注湯,邊注邊用茶籠擊拂。《荈茗錄》“生成盞”條記:“沙門福全生於金鄉,長於茶海,能注湯幻茶,成一句詩。並點四甌,共一絕句,泛乎湯表。”其“茶百戲”條記:“近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫。”注湯幻茶成詩成畫,謂之茶白戲、水丹青,宋人又稱“分茶”。《荈茗錄》乃陶谷《清異錄》“荈茗部”中的一部分,而陶谷歷仕晉、漢、周、宋,所記茶事大抵都屬五代十國並宋初事。點茶是分茶的'基礎,所以點茶法的起始當不會晚於五代。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、焰盞、點茶(調膏、擊拂)。
點茶法奉行宋元時期,宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》詩有“黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起”。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕”。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有“磨轉春雷飛白雪,甌傾錫水散凝酥。”南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手,隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面,怪怪奇奇能萬變。銀瓶首下仍尻高,注湯作字勢嫖姚”。宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有“銀瓶瑟瑟過風雨,漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳,點茶三昧須饒汝”。北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有“碾深羅細,瓊蕊冷生煙”。“銀瓶蟹眼,驚鷺濤翻”。
明朝前中期,仍有點茶。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序雲:“命一童子設香案攜茶爐於前,一童子出茶具,以飄汲清泉注於瓶而飲之。然後碾茶為末,置於磨令細,以羅羅之。候湯將如蟹眼,量客眾寡,投數匕入於巨甌。候湯出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成雲頭雨腳,分於啜甌”。朱權“崇新改易”的烹茶法仍是點茶法。
點茶法盛行於宋元時期,並北傳遼、金。元明因襲,約亡於明朝後期。四泡茶法泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中,以沸水沖泡的簡便方法。過去往往依據陸羽《茶經·七之事》所引“《廣雅》雲”文字,認為泡茶法始於三國時期。但據著者考證,“《廣雅》雲”這段文字既非《茶經》正文,亦非《廣雅》正文,當屬《廣雅》註文,不足為據。
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