茶的烹飲方法之煮茶、煎茶、點茶、撮泡茶
通常認為,我國飲茶習俗始於西漢,西漢以來,茶的烹飲方法不斷髮展變化。但大體説來,從西漢至今,主要有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。
煮茶法
唐代以前無製茶法,往往是直接採生葉煮飲,唐以後則以幹茶煮飲,明清以迄今,煮茶法主要在少數民族流行。
漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。
陸羽《茶經五之煮》就記載:“或用葱、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記:“茶出銀生成界諸山,散收,無採早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。
唐代煮茶,往往加鹽葱、姜、桂等佐料。
煎茶法
唐代至南宋末年流行,團餅茶經過灸、碾、羅等工序,成細微粒的茶末,再根據水的煮沸程度,在二沸時投茶煮,然後分飲。
具體過程就是:
當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡,並微有沸水聲時,是第“一沸”,這時要根據水的多少加入適量的鹽調味,嚐嚐水的味道。
當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候,是“二沸”,這時需舀出一瓢開水,用竹夾在水中攪動使之形成水渦,再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。
待水面波浪翻滾時,是“三沸”,這時將原先舀出的`一瓢水倒回鍋內,使開水停止沸騰。此時,鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑,但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉,因為它會影響茶湯的味道。
然後再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中,而每盞的茶沫要均勻,陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序:備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。
與煮茶法不同之處:煮茶法中茶投冷、熱水皆可,需經較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮。
點茶法
宋代點茶比唐代煎茶法更為講究,包括將團餅炙、碾、羅,以及侯湯、點茶等一整套規範的程序。
區別與煎茶之處在於,茶末不再是水二沸時投茶煮,而是將茶末適量入盞中,再把煮好的水用“湯提點”(煮水瓶)注入盞中,先是調成膏狀,再接着注水,用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融並使茶盞中出現大量白色茶沫為止。
茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出現是否慢來評定。沫餑潔白,水腳(即水痕)晚露而不散者為上(或説成沫餑潔白不散,水腳晚露出)。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠着不幹,自然稱為“咬盞”。
宋代點茶時強調水沸的程度,謂之“候湯”。候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能衝點出茶的色、香、味。宋代點茶,煮水改用肚圓頸細高的湯瓶,因為很難用眼辨認煮水的程度,因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調膏、擊拂)。
撮泡法
明代開始,用沸水直接沖泡散茶的飲茶法,逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法,即撮泡法。置茶於茶壺或蓋甌中,以沸水沖泡,再分到茶盞(甌、杯)中飲用。
唐五代主煎茶,宋元主點茶,泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛,茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅,炒茶工藝逐漸流行,六類茶類開始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續。
從中可以看出,完成度逐漸提高的製茶方法,讓人們只需要將購入的茶葉進行簡單的沖泡,就能品嚐到茶葉“真味”,而不再需要繁複的過程,於是乎,複雜的製茶問題交給製茶人解決,簡單的喝茶問題留給消費茶葉的人,這恐怕是一種很自然的選擇吧。
-
如何正確沖泡烏龍茶
茶葉是一門藝術,茶葉的外形則是一門學問。平常喝茶的時候,是不是會發現鐵觀音是球球的顆粒,鳳凰單樅是帶有一絲青綠的長條條形狀,大紅袍是黑油油的而且還比較大條的形狀,東方美人則是五顏六色的呢?東方美人外觀呈綠、白、紅、黃、褐五色相間,五顏六色美美噠!鐵觀音鐵...
-
茶席對於茶道的重要性
導語:席是承載茶之本心初味的源頭活水,也是承載茶者內求,內省的半畝方塘。小編今天為大家講講,茶席對於茶道的重要性,快來看看吧!喝茶的好處(1)茶能夠讓人精神振奮,還有增強思維和記憶力的好處。(2)茶能夠幫助人消除疲勞,促進人身體的新陳代謝,對人的以及和血管等器...
-
紫砂壺泡茶技巧
紫砂壺按容量,可分為小品、中品、大品等。下面為大家介紹紫砂壺幾種泡茶小技巧,歡迎閲讀了解。紫砂壺泡茶第一步:温壺温杯泡茶講究的是茶壺內外和茶杯都得用熱水燒燙,這樣既可以淨壺,也可以去黴,又可以暖壺醒味。把裏裏外外都浸透了可以防止經常泡茶留下的污垢,對身體...
-
黃金桂的加工工序流程
黃金桂葉為橢圓形,先端梭小,葉片薄,發芽率高,芽頭密,嫩芽黃綠,毫少。下面,小編為大家提供黃金桂的加工工序流程,一起來了解吧!黃金桂是烏龍茶風格有別於鐵觀音的`又一極品。採製工藝十分考究。只有掌握恰當,才能充分發揮其品種特徵。由於茶樹品種和製作上的特色,形成了黃...