蒜有好脾氣散文隨筆
一季山水是迷人的,餐桌也是如此豐富。
灶台上,有黃瓜、刀豆、茄子……還有各種各樣的小雜魚,它們都要用到蒜,用蒜來調節味道。
有了蒜的菜餚中,味道更豐富。
蒜有好脾氣,也很隨和,尤其跟鮮味融合,遮蓋些什麼,讓另一部分充分顯現。
比如,燒小雜魚,蒜抑其腥味,揚其鮮味,讓食物的味道,顯其長處。這就像一件衣服,給一個駝背的人穿,遮去不好看的後背,顯其長腿。
有些食物,滋味寡淡,用蒜泥來拌,味道有了伸縮的餘地。比如,涼拌黃瓜、伴蒸的紫茄子、炒刀豆,都要放點蒜泥。
一季山水裏的植物有很多很多,夏天也才如此迷人,如此豐富。
老蒜在秋天栽種,到了秋冬長蒜葉。青碧的蒜葉切碎做作料,下一碗陽春麪,麪湯裏的味道就立馬變得不一樣。如果沒有蒜葉,面裏總像少了什麼東西。到了春天,大蒜長成蒜苗,它自己也成了一棵獨立的蔬菜。
蒜總是配角,食物美味中不可或缺的配角。它在春天裏抽出身來,自己當一回主角,等到蒜苗已老,地裏的蒜頭膨脹開裂,長成新蒜,一個瓣、一個瓣,抱作一團(有次,我數了數,一顆蒜,有八個瓣)。
紅皮蒜頭粉墨登場,此時草意葱蘢,夏天已經開始,它要陪這一季山水。
一季山水裏有各種各樣的蔬菜,出產在山水間,長在季節裏。
我喜歡涼拌海帶,放點蒜泥。燒小龍蝦,要用蒜泥…‥蒜是用來調情的,調節美食情調和味道氛圍。有家小飯店,菜單上有蒜泥河蝦,河蝦裹在一層蒜泥中,下面再墊冰塊,入糖,吃在嘴裏冰涼鮮甜,食者如蟻,成了一道特色菜。
新蒜頭上市,一時吃不掉的,晾曬風乾,可醃醬蒜頭。醬蒜頭的醃法,用一個乾淨的容器裝入蒜頭,倒入調好的醬油汁,密封半個月,主要是糖和醋。從前在我們小城有家百年“一美”醬園,製作的.醬蒜頭,甜酸爽口,適宜在夏天的傍晚搭白粥,喝兩三口粥,咬一瓣醬蒜頭。經過老醬缸裏醃漬的蒜頭,風味已經發酵,了無渾氣,性格收斂。
蒜泥就是這樣,它遮蓋味道,並不破壞味道;它豐富味道,並不改變味道,它是婚介所,做着錦上添花的事。
寫着蒜,忽然就笑了,想起吾友老K的蒜頭鼻。老K説,這是有福以後有錢的意思,老K果然在五十二歲那年發了財。每個人的鼻型不同,蒜頭鼻是其中一種,僅像蒜而已。看一個人的鼻子,是否好看,不要僅看鼻形,得看全部,嘴巴、臉、鼻子的擺佈比例。我遠觀老K的鼻子,和他的臉,倒蠻對稱,當然這是題外話。
蒜,張小泉菜刀輕輕一拍變蒜泥,涼拌海帶絲、酒醉泥螺,立馬味道大變,風景漸漸稠厚起來,蒜味如風般四躥,鳥在枝頭叫,蟬貼樹皮鳴,遠處山巒雲霧翻湧,心中便有了一季山水。
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