故鄉的燒餅散文

燒餅是麪粉加工的普通點心，休閒食品，在蘇北地區司空見慣，或充餐、或饗客，別看只是風味小吃，在我故鄉卻也登“大雅之堂”。

早晨邀上三五個至愛親朋，在茶館團桌小聚，手捧宜興紫砂茶壺，談天説地，縱論天下，海聊闊論。一邊呷飲香酩，一邊品嚐燒餅，酣暢淋漓，“樂不思蜀”，雅趣盎然，蕩氣迴腸，那可是莫大的享受，也是人生一大樂事。不過，要達到這樣的境界與高度的早點，論口味品質，非故鄉燒餅莫屬！

人們都知道黃橋燒餅最著名，其實，黃橋燒餅追根尋源卻在我的故鄉。聽上輩人講，黃橋燒餅的祕籍手藝還是從故鄉師傅這裏學去的。

此話只當傳説，到底孰真孰假，筆者也未加考證。但故鄉燒餅最為有名，可窺一斑，總之，故鄉燒餅可稱得上餅中極品。

孩提時代，我家庭經濟尚可，“比上不足，比下有餘”，一毛錢可買五個燒餅，早上上學，我常以燒餅充飢。所以，我對燒餅懷有特殊的感情。

故鄉燒餅的特點是外脆內酥，香味撲鼻，黃澄澄，金燦燦，“色香味”俱佳，撩人食慾。

我家的前門臨大街，正與一家燒餅店門對門，當中僅隔一丈有餘的石板街，“雞犬之聲相聞”。

燒餅鋪裏的一舉一動，悉數一覽無遺，盡收眼底。天長日久，耳濡目染，漸漸也熟悉了這燒餅的生產流程。製作上佳的燒餅，也不啻一個系統工程。但關鍵不外乎三關：一是發酵關，二是製作關，三是烘烤關。

每天早上出爐燒餅的食材，其實，前一天就要打理準備，包括韮菜、蘿蔔絲、蝦仁、油渣、白糖等餡料和芝麻、糖稀等輔料，“面面俱到”，一一備妥。該切的要切好，該洗的要濯洗。其中尤以和麪抐酵，最見功夫。

首先要將整貸優質麪粉，倒進一個廣口大缸，與水摻和，然後，一個老師傅“赤膊上陣”，不斷地揉搓抐壓，翻來覆去，等粘合一體後，又再攤開再抐，也不知經過多少次反覆，燒餅酵才算達到要求，沒有一定體力與耐力的人，是勝任不了這項工作的。

在抐酵的過程中，還要放進發酵的老酵，摻和一定比例的石鹼水，有人説是防變酸，有人説是改善口感。然後，蓋上專用的棉被，放置一夜，讓其發酵。

一直到現在，我也並不明白，石鹼在抐酵中扮演什麼角色。

第二天，我還流連在沉沉夢鄉，燒餅店早已忙碌起來，開始了一天的營生。街上也已車水馬龍，人聲鼎沸。

等到我來到燒餅店，早市高峯已過，不是買冷卻的“殘羹剩飯”，就要“守株待兔”，二者必居其一。而等候，就有讀書遲到的風險，所以，往往讓我陷入兩難的'境地。

貼餅師傅上身赤裸，腰間扎着一條白色的圍腰，貼餅動作嫻熟老道，既麻利，又規範，似水滸裏的“拼命三郎”，身手不凡。只見他的雙手在炙熱的爐腔裏上下飛舞，左右開弓，既像“飛蛾撲火”，又像“火中取栗”！

“拍！”“拍！”“拍！”幾聲脆響，“三下五除二”，不費吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十個燒餅坯子，已乖乖地在爐壁四周安部就班，“一步到位”。

那些貼餅師傅一到夏天，汗流浹背，“赤膊上陣”，僅着一條肥大的短褲，面孔與壯碩的兩臂常常被碳火烤得緋紅。

燒餅妒子周圍還眾星拱月般雲集了很多等待取貨的食客。他們一邊欣賞貼餅師傅的精堪技藝，一邊不斷髮出嘖嘖稱奇的驚歎之聲。這彷彿是對他的褒獎，所以，師傅往往像打了雞血一樣，幹得更亢奮、更起勁。

58年，故鄉又推出一種口味獨特的“炒爐燒餅”。前道工藝與普通燒餅大同小異、別無二致，只是烘烤爐子別出心裁、獨樹一幟。

爐體橫躺，口小腔大，爐口由向上改為向外，一次可貼45個燒餅。外觀有點像現在的“海爾”滾桶洗衣機，或北京“全聚德”的烤鴨爐。

燃料不用煤，而是小麥楷。燒餅丕在爐壁貼妥後，直接用點燃的小麥楷，一波接一波的續烘，這當中很講究技巧，不能有稍微的停頓，還要有節奏地上下搖動火把，隨着人的大幅搖動，火焰不時在爐膛裏，發出“呼、呼、”困獸般的吼聲。這項差事一般都有最富經驗的老師傅擔任。我想：目的大概是為了保證燒餅質量、受熱均勻吧。

每當爐口上方噴吐着熊熊火舌，我總為燒餅會不會烤焦，緊揑一把汗！

“世上本無事，庸人自擾之。”這話一點不假。其實，炒爐燒餅口味上乘，外觀、質量往往更勝一籌。根本無烤糊之虞。當然，一分錢一份貨，炒爐燒餅比普通燒餅貴一至兩分錢，外加一兩糧票。

只是燃料，要待小麥開鐮，所以，每年過了端午節，我與小夥伴們就眼巴巴地期冀又香又酥的炒爐燒餅早日面市。不過，每年只供應三個月，就“偃旗息鼓”了。

我已離開故鄉五十載，很多塵封的往事，已成過眼雲煙、“明日黃花”，惟有故鄉的味道還鐫刻在綿綿的記憶中。

為了撫慰邈遠的思鄉情結，每當在他鄉看到稔熟的燒餅，我總抑制不住澎湃的情感激流，非買一、兩隻嚐嚐不可！

然而，不知為什麼，似乎沒有一個地方的燒餅，俱有故鄉的“天生麗質”，啟齒留芳的品質味道。

燒餅只是一個傳統食品，古就有之，並非故鄉的特產。只是我特別偏愛而已。其實，各地產的燒餅，各有千秋，難分伯仲。

不過，故鄉的燒餅承載了我更多的童年回憶和思鄉情愫。所以，總覺得故鄉的燒餅綿軟香醇，風味純正。印象中是那樣精緻地道，那樣規範考究，那樣譽滿四方！