説香椿的散文
小區裏的玉蘭花開了,又快到了吃香椿的季節了。這話説得風馬牛不相及,玉蘭高雅得似乎不帶一絲人間的煙火氣,香椿卻草根得很,上得餐桌下得廚房,偏偏這兩種植物都是我喜歡的,我覺得如果沒有玉蘭看,不吃幾次香椿,似乎這個春天就不夠完美。
有個成語叫“椿萱並茂”,是説父母均健在安康的意思,這裏的“椿”和“萱”指的是香椿和萱草兩種植物,在這個成用“椿”和“萱”分別代稱父親和母親,所以古人還有“椿庭”和“萱堂”之類的説法,足見古人對香椿的重視。
椿樹的壽命很長,《莊子》一書裏説的“以八千年為春,以八千為秋”就是指椿樹,大概在古人心中,香椿和王母娘娘種在瑤池蟠桃園裏的“三千年一開花三千年一結果”的蟠桃樹和萬壽山五莊觀鎮元大仙的號稱“草還丹”的與“五行相畏”“鼻子嗅一嗅能活三百六,嘗上一個鮮,能活四萬八千年”的人蔘果樹相去不遠,也是一種“神樹”吧。
香椿是一種高大的喬木樹木,原產中國,所以我們中國人食用香椿歷史悠久,據説漢代時食用香椿的習俗就已經遍佈大江南北,估計劉邦、項羽、韓信、司馬遷、司馬相如、卓文君等都吃過香椿。
香椿樹容易成活,而且生長迅速,房前屋後種那麼一兩株,每年春天就總會有應時的鮮菜吃。
古人把香椿稱椿,把臭椿稱為樗。這兩種樹的葉子很像,很容易弄混,據説東漢的開國皇帝光武帝劉秀就沒分清楚:想當初王莽篡漢,建立新朝,大學畢業在家待業的皇家後裔劉秀起兵於南陽白水村,劉秀曾帶兵與王莽的隊軍數次大戰,互有勝敗,但莽軍勢大,難免敗多勝少。有一次劉秀兵敗,與大軍失散,落荒而逃,單槍匹馬,被王莽的軍隊追得上天無路入地無門,走投無路之際,劉秀髮現路邊有一棵巨大的臭椿樹,因為年深日久所以有個寬大的樹洞,劉秀躲進樹洞,追兵沒有發現,只得呼嘯而去,就這樣劉秀逃過了一劫。後來王莽兵敗劉秀登基為帝,劉秀是個有良心的皇帝(他登基後就沒有學他的前輩漢高祖屠戮功臣,忙着狡兔走狗一鍋燉),他還特意冊封了當年的救命恩人——那棵大樹,可惜時間太久了,再加上當初情況緊急,劉秀也不及細看,也許光武帝視力不好,當時又沒有近視鏡,反正也不知為什麼他竟錯封了香椿為樹中之王。後來,終於真相大白,臭椿救駕有功成了“樹王”,而香椿則因為冒功領賞,被皇帝問了個斬刑,所以每年春天人們都要把香椿樹的嫩芽摘下來,算是砍頭。所以您摘別人家的香椿時,不必和主人打招呼,因為咱是奉旨行事,算是皇差,誰要是膽敢攔您,那麼……
這當然只是個故事,就算是真的,香椿也是無辜者。
香椿味道獨特濃烈,愛吃的人往往趨之若鶩,不愛吃的往往見之掩鼻。香菜茴香韭菜葱蒜之類味道特別的食物都是這樣的“待遇”,臭豆腐奶酪榴蓮魚子醬大約也都是如此。
好的香椿葉厚芽嫩,芽色紅亮,香味濃郁。黑油椿紅油椿等品種,葉色尤其紅亮肥厚,口感好,香味濃,是香椿中的上乘之選,芽色淡綠而葉薄芽小的叫“菜椿”,味道也最為寡淡,也最常見。
穀雨之前的香椿最好,是嫩芽,葉未展開,葉柄異常肥嫩,香氣最濃,嫩而無筋,香椿孕育了一冬的精華盡在,所以舊時街頭叫賣小販們往往標榜“嫩了芽的香椿”。過了穀雨香椿略有些老,口感就差了,再往後,大約展葉以後口感味道就都差了,如果再老可就苦了,大約也就很少人吃了。
早春時節,吃炸醬麪時香椿是最好菜碼,是神品,剛下樹的香椿味道極濃,往往是一家吃香椿滿衚衕飄香。也往往也是一家種香椿,鄰里共享之,衚衕裏飄散着獨特的香椿香,也是濃濃的鄰里情,大概也算是老北京的味道吧。
香椿拌豆腐,做法簡單而且好吃,最能吃出香椿和豆腐的真味兒,但一定要用鹽滷點的豆腐才正宗,味道才好,講究一點兒的要將香椿和豆腐分別用開水燙一下放涼後再拌,能將香椿和豆腐的味道發揮到極致。
香椿攤雞蛋,香而不膩,卷烙餅最適宜,當然要用真正的柴雞蛋才好,香椿最好也過一下開水,這樣更好吃,味道也更濃。
用香椿裹麪糊炸成的香椿魚兒,酥脆清香,口感和味道並不遜於真正小炸魚兒,剛出鍋的`好吃,涼了也好吃,是下酒的好菜,孩子們也愛吃。
初春時節,將一頭敲開去了蛋清蛋黃的鴨蛋殼扣在香椿的枝條上,等嫩芽將蛋殼撐裂時,取出椿芽,切成薄片與肉片同炒,稱為“混元翠片”,口感味道都不俗,我一直以為是不可多得的人間美味。
香椿與黃豆製成的香椿豆也非常好吃,是佐粥小菜中的神品,老北京人都愛吃,只是往往做得不得法。我吃的最地道的香椿豆是在承德的一個小招待所裏,十幾年了還不能忘懷,承德大約旗人的後裔不少,所以自然有留心飲饌的傳統,也許是承德的氣候適合香椿生長吧。
香椿芽醃一下也好吃,如果放得好,能吃大半年時間。
用香椿籽種的芽苗菜和温室裏反季節的椿芽也不賴,只是味道淡些,但人家在隆冬上市,怪不容易的,咱也不好意思要求太嚴格不是。
老人們説香椿為“發物”,所以有舊病儘量少吃。
過去如果生了女孩往往種上一棵香椿,等女兒出嫁時香椿也就成材了,正好打嫁粧箱子(南方有些地方用樟樹幹這個事)。香椿木質地好,顏色也漂亮,據説呂洞賓沒當神仙時就用香椿木做過枕頭,這事兒我只是聽説,沒有親眼見過。還有人説香椿木辟邪,我不知道真假,倒是從來沒見過香椿木的手串。
我覺得還是讓香椿樹好好長着吧,幹嘛非琢磨着砍樹呢?
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