管理餐飲員工的方法是什麼

員工管理對於任何餐飲企業來説都是頭等重要的大事，然而大多數的餐飲企業都不知道怎麼管理好員工。下面為您精心推薦了管理餐飲員工的技巧，希望對您有所幫助。

　　管理餐飲員工的方法

餐飲企業員工的流動性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因為它是進行人力資源規劃的基礎。員工檔案一般應該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號碼、婚姻及家庭狀況、血型、學歷、工種或職務、個人經歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還應包括員工的聯繫方式，如家庭信址、手機號碼、email地址等等，對於離職員工還應該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。

記錄了員工的身份證號碼，將有助於日後對某些事件的追查;清楚了員工的血型，將有助於因突發事件致傷時的緊急救治;掌握了員工的專長、興趣愛好、工作才能因材施教、重點培養的客觀依據;根據員工的生日，餐廳可以組織一些活動，比如贈送生日賀卡，或舉辦生日聚會。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關愛，也必將鼓舞整個團隊的士氣，“高薪不如高興”啊!

需要強調的是，企業不僅應該建立健全在職員工和後備員工檔案的建立和管理，因為離職員工和後備員工也是企業的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，並不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開，而往往是出於自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者是想多學一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由於曾經在餐廳工作過，離職人員熟悉餐廳的環境、規章和業務流程，這是難得的優勢。

只要在員工檔案中記錄好他們的聯繫方式，餐廳經營管理人員定期和他們進行溝通，相信總有一天，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如，原有的服務員可能會勝任領班的工作，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步，需要的只是溝通和關注以及餐廳領導者的開放心態。後備員工可以理解為餐廳的經營管理者在餐飲行業中的一些朋友，把他們的資料收錄在數據庫中，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做一些積累。

在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒有太大的區別，只是方便了保存和統計。員工績效考核的對象一般是專職的點菜服務員，軟件可以記錄並統計服務員在統計區間內的銷售額，餐廳可以根據其銷售額的大小進行不同的獎勵。如果餐廳對某些菜品(常見的如高檔酒水和高檔海鮮)有銷售提成，軟件系統一般可以對它們進行統計，計算出某個點菜服務員開出了哪些提成菜和應該得到的提成金額等等。

　　餐飲員工管理技巧

建立員工檔案

餐飲企業員工的流動性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因為它是進行人力資源規劃的基礎。員工檔案一般應該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號碼、婚姻及家庭狀況、血型、學歷、工種或職務、個人經歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還應包括員工的聯繫方式，如家庭信址、手機號碼、EMAIL地址等等，對於離職員工還應該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。

記錄了員工的身份證號碼，將有助於日後對某些事件的追查;清楚了員工的血型，將有助於因突發事件致傷時的緊急救治;掌握了員工的專長、興趣愛好、工作才能因材施教、重點培養的客觀依據;根據員工的生日，餐廳可以組織一些活動，比如贈送生日賀卡，或舉辦生日聚會。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關愛，也必將鼓舞整個團隊的士氣，“高薪不如高興”啊!

需要強調的是，企業不僅應該建立健全在職員工和後備員工檔案的建立和管理，因為離職員工和後備員工也是企業的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，並不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開，而往往是出於自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者是想多學一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由於曾經在餐廳工作過，離職人員熟悉餐廳的環境、規章和業務流程，這是難得的優勢。

只要在員工檔案中記錄好他們的聯繫方式，餐廳經營管理人員定期和他們進行溝通，相信總有一天，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如，原有的服務員可能會勝任領班的工作，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步，需要的只是溝通和關注以及餐廳領導者的開放心態。後備員工可以理解為餐廳的經營管理者在餐飲行業中的一些朋友，把他們的資料收錄在數據庫中，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做一些積累。

制度化管理

加強餐飲管理，制度是不可缺少的，自古以來“沒有規矩不成方圓”，大凡管理，就必須以“章法”作前提，在使用制度管理員工時，應遵循以下幾點：

1、制度不要太繁瑣。制度過於繁瑣，管理人員操作起來難度較大，如果執行力不夠，打了折扣，就會使制度變為形式化、概念化。因此，為了使制度有操作性、可行性，就必須簡化制度，把平時經常使用的日常管理(出勤、着裝等)、商務禮儀、衞生制度、服務標準等不斷向他們灌輸，這樣制度就容易落到實處。

2、制度管理要有剛性。管理關鍵在考核，考核關鍵在落實。在實施制度化管理進，制度執行和落實上要一視同仁，在制度面前要做到人人平等，要讓大家心平氣和、心悦誠服地遵守規定，這樣制度才能發揮它的威力。制度化管理是加強餐飲行業員工管理的基礎和保障，一個沒有章法的餐飲行業管理，註定在經營管理中破綻百出，生命力不強，難以做強、做大。因此，在競爭要素中，人的因素是第一位，如果餐飲行業人員嚴格執行各項制度規定，時刻以優質服務為榮，餐飲管理才能出效益。

人性化管理

人性化管理不等於人情化管理，作為酒店餐飲，人性化管理是非常必要的，但決不能把人性化、人情化等同起來。人性化管理是基於管理性的基礎上的，更多地關注了被管理者的感受和接受程度，接受方式，而人情化管理則難以把握原則，最終讓管理拋之腦後，或“一團和氣”，讓管理無法進行下去。人性化管理，其實是一種比較現實的管理模式，它可以不打折扣而達到以管理目的。比如，在管理員工時，推出第一次違紀不罰款，僅僅為警告，提醒你，但如果一個月內再次違反制度，兩次一併執行處罰，這就是一種人性化管理方式。畢竟人不是神，都有犯錯誤的時候，通過給予改正的機會，有時可以達到非常好的效果和作用。

　　餐飲員工管理方案

一、 市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1. 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2. 就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3. 就餐環境的佈置，因為幾年前的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衞生是否有足夠的措施。

4. 就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

綜上新述，説明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導羣是哪一階層。

二、 經營場所的佈置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行佈局，在佈局時務必要考慮下述工作的內容：

1. 廚房的設備配置與餐位的配比;

2. 衞生防疫設施，設備的配置;

3. 廚房菜系與樓面服務的配合工作;

4. 水、電、照明的引入及控制;

三、 人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的'去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1. 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準;

2. 詳細説明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級彙報，逐級負責制的工作方式;

3. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

4. 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;

5. 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要彙報，説明情況及處置後達到的效果。

四、 管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。

1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

2. 經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

3. 財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度;

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、 經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、 市場營銷及推廣方面

1. 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2. 廚房特價

廚房可根據季節每週或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。

3. 贈品或贈券

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4. 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣説，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5. 創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要説整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悦目、煥然一新的感受。

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