廚師長的績效考核表圖片欣賞

很多的餐廳都會對員工實行績效考核制度，那麼餐廳員工的績效考核表是什麼樣子的呢?下面為您精心推薦了廚師長的績效考核表圖片，希望對您有所幫助。

　　廚師長的績效考核表

　　廚師長績效考核方案

(一)、考核點：菜品營業

考核明細：1、紳士館超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經營指標的，按少於經營指標部分的2‰倒激勵。

(二)、考核點：成本率

考核明細：1、原材料成本率38%—40%，低於38%獎勵100元，低於36%以下或40%以上倒激勵50元2、調料成本率(不含油)4.5%，低於4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、 燃料(汽)，低於標準2.5%獎50元，高於不獎。

(三)、考核點：費用率

考核明細：營業費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。(注：小數點後四捨五入計算)。(提出合理化建議並被採用，實現了費用率降低本人不給予倒激勵。

(四)、考核點：管理行為

考核明細：1、質量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太鹹)每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經前廳經理簽字，如經理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發現菜品問題獎勵10元。2、4D現場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)

3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內也不算。

激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)

　　廚師長的績效考核要素

1.人才培養

考核依據：參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)

評分辦法：每培養1名，獎勵5分;每輸出1名員工，獎勵2分

連鎖店的發展，對人才的需求大部分需要內部培養，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養出多少優秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個共同的心理，自己培養的員工都不願意把其調往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協調工作才行，這給廚務部的人員宏觀調控工作造成了壓力和被動。

要解決這一問題，使被動變為主動的最有效辦法就是讓各廚師長積極自願推薦，促進各廚師長多下精力培養人才。通過這種激勵方式，今後，只要廚務部下發通知説某分店缺乏某類人才時，各店就會主動提出供應，這就是廚務工作所要達到的目的。

數據的`收集比較簡單，分店人員有調動時，必須提交一份申請單給廚務部簽字，以簽字為準。考慮到人才的培養一直都是餐飲連鎖的薄弱環節，所以只獎不罰。

2.毛利率指標

考核依據：參照廚務部制定的連鎖各店毛利率指標

評分辦法：每多一個點獎勵10分，每降低一個點扣5分

廚房的毛利率在整個餐飲行業來説，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。因此，我們

在管理毛利時，通常使用“控制”兩個字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等於成功。所以，如果廚務部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。

數據的收集也比較簡單，只需年底由財務提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。

3.出品穩定

考核依據：參照廚務部每季度出品抽查成績及達標分數線

評分辦法：每超1分獎勵2分;反之，扣1分

每季度廚務部都要組織進行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機抽查和定向抽查，90分為及格分數線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的，因此成績也具有權威性，適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數據統計簡單，統計全年4個季度的檢查分數即可。

4.五常的執行

考核依據：參照廚務部進行的季度連鎖各店5常檢查成績

評分辦法：每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務管理的一個特色，應持之以恆的貫徹執行下去。廚務部非常重視這項工作，每季度會組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進行，因此成績更具有權威性。每個執行五常不合格的地方扣1分。

5.安全、違紀

考核依據：參照廚務或行政下發的處罰通報

評分辦法：每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分

安全、違紀方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標準通過行政下發的通報來進行評分，比較有説服力。需要進行通報的基本上都是較大的責任事件，將此納入考核內容也是必要的。

6.各項考試成績

考核依據：參照廚務部組織的各項培訓考試成績及達標分數線

評分辦法：每超出1分獎勵1分;反之，扣1分為了引起廚師長對廚務開展的各項培訓考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考，更不會允許有人不參加培訓了。廚務制定的員工達標分數線是85分，主管是90分。

7.菜品創新

參考依據：參照分店廚部創新菜品被廚務部採用的菜品道數

評分辦法：每道被採納並被推廣的菜品獎勵10分

雖然設有專門的技術研發部，但廚務部每年仍然會推行全員創新活動，積極鼓勵分店進行創新，這樣能調動分店員工進行技術創新的積極性，同時也可以緩解廚務部創新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分數，就必然會主動組織員工共同學習、共同提高。前提是分店創新出的菜品必須經廚務部確認並在連鎖店推廣才有效。

8.其他考核內容

只要在連鎖廚務部會議上對分店廚師長工作提出表揚的，每次獎勵5分。廚務部不定時組織連鎖廚師長溝通會議，會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的，將給予5分的獎勵，以會議紀要的記錄為準。

9.年底總結

每年年底，廚務部將會根據以上8個方面的獎罰分統計來對各廚師長進行綜合評定考核，並進行排名，最後按照每分摺合50元的標準進行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最後的罰款500元。

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