廚師各崗位職責

每一個崗位都有自己的職責，無論我們是在任何崗位上工作，首要目的就是先將自己的職責完成。下面是小編整理收集的廚師各崗位職責，歡迎閲讀參考！

一、廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。

2、協調與各部門之間聯繫，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹製菜餚。

3、負責確定中廚房菜餚名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估並根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的採購計劃並上報經理審批。

10、執行食品衞生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜餚投訴，把好出品質量關，確保菜餚數量及色味形，符合規格標準。

11、定期總結菜點的經營情況，並提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

二、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的'揀摘、洗淨。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜餚要求及規格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衞生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

三、水台崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔淨毛，去鱗去內臟，沖洗乾淨。

3、根據菜餚要求對原料進行規範化加工。

4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衞生包乾區的清潔衞生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、醃製崗位職責

1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需醃製原料的及時醃製。

2、具體負責按一定週期對不同原料進行醃製，保持一定的儲存量，以滿足客情需要

3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保醃製質量。

4、對醃雲原料質量有懷疑時，須報上司審定是否醃製。

5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。

6、負責定期清練老滷。

7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衞生。

五、切割崗位職責

1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領班的安排，按菜餚規格要求進行切割。

3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。

4、負責將切割後原料及時送上漿崗或註明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。

6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯繫，不斷提高切割技術。

7、負責維護保養切割加工設備。

8、負責保護工作場地及用具衞生。

9、完成領導交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責

1、在領班的領導下，主要負責切割後原料的調味及漿制。

2、負責報告領取並保管上漿用調料、佐料。

3、應根據菜餚要求和上漿規格，及時漿制原料，保證其質量。

4、經常與爐灶烹製調崗交流，不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

七、零點配製崗位職責

1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜餚的切配。

2、負責及時補充準備所需切配原料。

3、負責按規格標準要求及時切配，確保準時出菜。

4、認真執行標準食譜，確保成本控制。

5、負責維護保養本崗位設備工具。

6、做好本崗位及衞生包乾區的清潔衞生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責

1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜餚的切配。

2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。

3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜餚，保證準時出品。

4、合理用料，準確控制成本。

5、宴會人數發行變化，及時補充或減少原料，並按順序將切配好的菜餚發給打荷工。

6、負責維護保養本崗所用設備工具。

7、負責幹貸原料的漲發，保證一定存庫理。

8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

9、隨時保持本崗位衞生包乾區的衞生整潔。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領班崗位職責

1、在廚師長領導下，負責中廚菜餚切配組織生產工作。

2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。

4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多餘的積壓原料。

5、負責督促對本班級工作崗位，衞生包乾區及各種設備的清潔和保養。

6、負責本崗位員工的考勤考核及評估

7、協助廚師長把好食品質量關。

8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

十、爐灶零點崗位職責

1、服從領班安排，具體負責零點菜餚的烹製

2、熟悉每道菜餚的風味特點及烹調方法。

3、按菜餚的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衞生安全和節約。

5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。

6、負責本崗及衞生區域的清潔衞生工作。

十一、蒸籠崗位職責

1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹製前後菜餚的傳選與美化工作。

2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，並保護整齊清潔

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹製的原料和菜餚。

5、提前為烹好的菜餚準備適當的盛器。

6、配合爐灶廚師出菜保證烹製的菜餚整潔美觀。

7、嚴格遵守食品衞生法，隨時保護工作區域環境衞生人個手布的衞生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十二、冷菜製作崗位職責

1、服從領班安排，完成當天的工作任務。

2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工製作及裝盤。

3、按客情領取原料和加工半成品，按規格、質量做好各種冷菜。

4、按規格裝盤，將熟令配帶必需的滷汁和佐料，按點菜順序及時出菜。

5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。

6、妥善保管和使用剩餘冷菜及佐料。

7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衞生區域的清潔衞生。

十三、點心間崗位職責

1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。

2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估

3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。

4、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計劃，定購領用單。

5、督導並帶領員工，按照規格標準生產，並及時提供產品。

6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。

7、負責點心間產品的成本控制。

8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衞生清潔及搞好包乾區的衞生清潔。

9、負責員工培訓計劃的制定與設施