六堡茶製茶技術

六堡茶，屬黑茶類。在梧州市行政轄區範圍內，選用蒼梧縣羣體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質特徵的黑茶。下面小編為你分享六堡茶製茶技術，歡迎閲讀！

(一)自然環境

蒼梧縣的六堡鄉位於北迴歸線北側，年平均氣温21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期33天。六堡鄉屬桂東大桂山脈的延伸地帶，在境內從塘平到不倚，從四柳到高梘。從梧垌到合口這些村鎮，峯巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠達3～10公里。那裏是個林區溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年雲霧繚繞。歷史上，六堡茶產區有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質最佳。據記載：村所產的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午後，太陽不能照射，則蒸發少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產之茶。其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產六堡茶。六堡大部分為雲班石沙巖。風化變成黃赤色沙土，含磷、鐵質多，當地主產稻穀、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。

(二) 茶樹品種

據當地茶農説：六堡茶在200多年前從湖南江華道縣，通過廣西賀縣八步傳入境內，品種屬櫧葉種。湖南茶樹有櫧葉種，在安化等地產的黑茶。其加工方法與六堡茶大同小異，故較為可信。

六堡茶為灌術型中葉種，樹勢開展。分枝密，從芽色分有四種。即青苗茶佔60%，紫芽茶佔20%，大白葉茶佔5%，米碎茶佔15%。以青苗茶產量最高。品質也最好。

二年自然生長的茶樹高200釐米，樹幅80釐米，分枝密。節間3.6釐米。葉片半上斜着生;葉長8.3釐米，寬3.6釐米。葉形橢圓。葉色綠，葉面平滑或微隆，光澤中。葉緣微波，。

嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少，發芽密，持嫩性較強;發芽密度702個/平方米，l芽3葉長6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初開採，屬早芽種，萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀，葉身平展稍內卷，葉質中，葉端鈍尖;側脈6～9對。

花冠直徑3.9釐米，屬中花種。花萼5～7片，綠色，無茸毛;花瓣6～7片，白色稍帶綠，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。開花結果能力強。種子成熟期在10 月下旬。茶果直徑1.5～3.4釐米，果皮棕褐色，果實為腎形或球形;果柄長0.6～1.3釐米，果皮厚1.5～2毫米，果實l～3室，每室l粒種子。種子圓形，少數長形。黑褐色。直徑i—1.5釐米。

葉片結構：葉厚294.8微米;上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米;柵欄組織二層，厚107.2微米。第一層細胞排列較緊密，第二層較疏鬆;海綿組織厚147.7微水，細胞結構較疏鬆，柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73：l.春茶鮮葉含水浸出物42.65%。茶多酚28.77%，氨基酸總量3.12%。咖啡鹼3.77%，兒茶素143.99毫克/克。

在60年代，六堡鄉改為六保公社，當時辦了公社茶場。引進了雲南雙鳳大葉種，在當地產量較高，品質也好，適合加工六堡茶。在六堡，舊時種茶採用棋盤式叢栽，用種子直播，不修築梯地，幼齡茶園間種木薯，一兩年後退出間種。開始採茶。茶園不施肥，在夏秋之際中耕除草一次，公頃產225～375千克茶葉，1949年後，逐步推廣梯級茶園，條裁密植，每公頃種茶達27000～33000株，開始施肥，修剪。合理採摘，茶葉產量提高。

(三)歷史沿革

蒼梧六堡茶，在清嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國24個名茶之一。

《蒼梧縣誌》載：“茶產多賢鄉六保，味厚。隔夜不變，產長行蝦捅者名蝦耳茶，色、香、味俱佳”。

六堡茶成品有製成塊狀的，也有製成磚狀、金錢狀的，如“四金錢”。還有散裝的。其品質特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。湯色紅濃似琥珀，醇和甘爽，滑潤可口。有檳榔味。越陳越好，港商常以“陳六堡”，“不計年”作商標。陳六堡茶含茶黃素0.13%，含茶紅素18.7%。還有部分茶褐素，故呈琥珀色。陳六堡茶有消暑祛濕、明目清心、助消化等功效，在悶熱的天氣裏，喝六堡茶特別舒暢。

《廣西特產志略》(1937年)載：“在蒼梧之最大出品，且為特產者，首推六堡茶，就其六堡一區而言(五堡，四堡)俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，產額在60萬斤以上，在民國十五、十六年問(1926～1927年)，每擔估價三十元左右。”

《廣西通志稿》戴：“六堡茶在蒼梧，茶葉出產之盛，以多賢鄉之六堡及五堡為最，六堡尤為著名，暢銷於穗、佛、港、澳等埠。”

《廣西農業通訊》(1945年)載：“蒼梧茶尚多，尤以六堡鄉為最。六堡茶(又名垌茶)，頗負盛名，其餘所產品質亦佳，戰前(抗日戰爭前)交通便利，所產茶除本縣飲用外，全部銷售港澳等地，自抗戰後，交通阻塞，銷售範圍日形縮小，一般茶農生活無法維持。多棄茶而經營其他，於是茶葉衰落矣。六堡鄉佔全縣面積之半，全縣面積11455畝，年產茶5450擔，抗日時外銷日減，估計每年平均產茶1500擔左右。現有面積7500畝。”

據蘇海文在《中國茶訊》1951年第二卷第7期介紹：“舊時粵南在廣西六堡鄉合口街設莊收茶葉，計有“廣元茶”，“廣福泰”，“新記”，“三紀”，“永組”，“公盛”等茶莊六個，以後將六堡茶炊蒸在籮，由合口街用小鏟裝運至梨埠，在春夏水大時每鏟裝運四十擔。秋冬水小時每鏟只能裝運二十擔。由梨埠換大木船運至封開，再用電船裝運廣州，再出口港、澳。……除在穗港銷售一部分外，其餘大部分銷南洋怡保及吉隆坡一帶。五堡茶多銷南洋大埠，價值平均要比六堡茶低10%～20%。它的消費對象，大部分為工人階級，尤其是南洋一帶的礦工，酷愛飲用六堡茶。”

廣西六堡茶在歷史上的年產量和銷售量曾一度達到1500噸左右，抗日時期大幅度下降，僅為3950擔(1975噸)，至中華人民共和國成立初期有所恢復，1953年產六堡茶450噸，比抗日時期增加1.28倍。橫縣也由抗日時期年產221噸恢復到400噸。

1954年以後，六堡茶由國家統一制定收購等級樣茶和收購價格，由供銷部門統一收購，但是，六堡茶的收購價格比同等級的烘青茶收購價格低，所以有不少原產六堡茶的開始轉產烘青茶，雖然烘青茶原料要求高一個級，但加工方法與六堡茶基本差不多，而六堡茶還多一個漚堆的工序，實際上用工也差不多。

六堡茶歷史上和50年代初期，在香港市場占主導地位，但由於廣西六堡茶減產，加工粗製濫造，傳統風味消失，銷量逐漸降低，終於為其他名茶所取代。1981年。雲南銷往香港普洱茶500噸，四川銷往香港普洱茶650噸。廣西六堡茶卻由原來年銷1500噸左右下降到444噸。同時，越南的賀江茶，泰國、緬甸、印度尼西亞等國的青茶也打入香港市場，現六堡茶年銷往香港量為300~400噸，1983年，橫縣茶廠加工的六堡茶成品獲商業部優質產品獎和經貿部榮譽證書。

四、採製技術

過去，六堡茶初制由農户手工操作，採摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉採下後，放於沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置於籮中，用腳踩壓，至茶葉捲縮為度，然後以火焙乾，乾燥後以蒸氣蒸至柔後，乃置於籮內存放待售。”①1937年，《廣西特產志略》載：“日間將茶摘取，放之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙乾。轉為黑色，成為茶葉。”

舊時茶商收購六堡茶分為細茶、元度、粗茶、行茶四個級，收後炊蒸在籮就運走。

中華人民共和國成立初期，六堡茶初制仍是由農户分散進行。成立了大隊和公社以後，在六堡公社的不倚、四柳、高梘、梧垌等大隊成立了茶葉初制廠，採用水利帶動的揉捻機，將全大隊大部分茶葉集中在大隊茶廠加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠，既收購鮮葉加工毛茶，又收購毛茶加工精茶，按國家規定：六堡茶毛茶分為1、2、3、4、5、6(級外)、7級(粗茶)，每級又分為上、中、下三個等級。除六堡茶廠加工成品六堡茶外，其餘的六堡茶都集中在梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠加工。現在六堡茶的初制工藝為：殺青～揉捻～漚堆～復揉～乾燥。

六堡茶的複製工藝為：過篩整形～揀梗揀片～拼堆～冷發酵～烘乾～上蒸～踩簍～涼置陳化。

現在六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為l芽3、4葉，白天採，晚上制。六堡茶殺青鍋温160℃，每鍋投葉2～2.5千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋後先悶炒後揚炒，然後悶揚結合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5～6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉為暗綠為適度。攤涼後進行揉捻，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉l～1.5千克，機揉依揉捻機的大小而定。

六堡茶揉捻以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40%即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉～輕壓～稍重壓～輕壓～輕揉，揉後解塊。一般1～2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45～50分鐘。揉好之後，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內或堆放在竹笪上進行漚堆發酵。這是決定六堡茶色、香、味的關鍵工序。堆高3～5釐米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆温度一般在40℃左右為宜。如温度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時温度低，即用60'c左右的火温將茶坯烘至五至六成幹再漚堆。經過漚堆發酵之後，茶條會輕散一些，因此要進行復揉5～6分鐘。六堡茶烘乾也分毛火和足火兩次進行。傳統的方法是用烘茶?h(烘籠)，攤葉3.3釐米左右，最好是用松明火烘，烘温80～90℃，每隔5～6分鐘翻拌一次，烘到六至七成幹下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火温度50～60℃，攤葉厚度6.6釐米，烘2～3小時，茶梗一折即斷即可。

六堡茶精製，現在足先進行冷發酵，將毛茶增濕，含水量達12%。堆漚7～10天，以補初制發酵不足，當茶葉水分幹到10%左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15%～16%。傳統的製法是將茶炊蒸後堆置20～30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內含物的變化。由於茶多酚非酶性氧化作用，繼續使茶黃素，茶紅素等有色物質增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質風格。

六堡茶的品質要陳，涼置陳化，是製作過程中的重要環節，不可或缺。一般以簍裝堆，貯於陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風格。因此，夏蒸加工後的成品六堡茶，必須經散發水分，降低葉温後，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質特點。

五、名茶文化

在六堡茶的故鄉。飲時是把六堡茶放在瓦鍋中，加入山泉水，明火煮沸後，稍置放，待微温飲用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滯，生津解暑的功效，若加適量冬蜜攪勻飲之，可治痢疾。儲存五年以上的陳六堡茶，可治小兒驚風等症。六堡茶沖泡後隔夜滋味不變，湯色不濁，喝時清涼祛暑。

近年來，隨着傳統僑銷黑茶——雲南普洱茶需求量和影響力的.擴大，同屬傳統僑銷黑茶的梧州六堡茶也為眾多愛茶之人所推崇，其獨有的風味品質和保健作用逐漸被人們重新認識。六堡茶在梧州市的銷量逐年上升，喝六堡茶、談論六堡茶、收藏六堡茶已成為飲茶愛好者追求的新時尚。並暢銷於穗、港、澳等地，其品質素以“紅、農、醇、陳”四絕而著稱,。六堡茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香氣醇陳、有檳榔香味，葉底紅褐，並且耐於久藏，越陳越好。如果説對其它茶類人們追求的是“青春”的滋味，那麼對六堡茶而言，它打動人的則是歲月的滄桑，那愈陳愈香的特質是其它茶類不具備的。

六堡茶屬於温性茶，除了具有其它茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之後飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣裏，飲用六堡茶清涼祛暑、倍感舒暢。科學試驗和六堡茶愛好者品茗實踐證明，六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高於其它茶類，故六堡茶具有更強的分解油膩、降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效，長期飲用可以健胃養神、減肥健身。因此，隨着人們生活水平的提高，六堡茶愈來愈受到消費者的喜愛。

六堡茶採用傳統的竹簍包裝，有利於茶葉貯存時內含物質繼續轉化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。用六堡散茶蒸制、壓模，可製成“六堡餅茶”、“六堡磚茶”、“六堡沱茶”等，同樣受到六堡茶收藏者的青睞。

製茶技術——六堡茶製造

六堡茶因產於廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。六堡茶的採摘標準為一芽二、三葉至三、四葉。採後保持新鮮，當天採當天制完。

六堡茶的製造工序依次為：殺青、揉捻、漚堆、復揉、千燥。

(1)殺青

六堡茶的殺青特點是低温殺青。但相比較而言，全程温度大致有一個從低—高—低的變化過程，其他要點和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青。和機械殺青兩種。手工殺青用60釐米的口徑鐵鍋，斜裝30度，每鍋投葉量3-4公斤，投葉前鍋温約80-90℃，投葉後，先悶炒，後抖炒，然後抖悶結合，動作是先慢後快。約炒2分鐘，逐步提高鍋温達140℃左右，翻炒2-3分鐘後，再降低鍋温炒2分鐘左右。翻炒時注意：老葉多悶少揚，嫩葉多揚少悶。炒至葉質柔軟，葉色變為暗綠色，略有粘性，發出清香為適度，全程約5-7分鐘。機器殺青，鍋温160℃左右，投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機大小而異。殺青時間5^-6分鐘。如果鮮葉過老或遇高温乾燥氣候，可先噴少量清水再殺青。

(2)揉捻

六堡茶的揉捻以整形為主，細胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡，細胞破率不宜充分，細胞破碎率掌握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼，以半小時為好。粗老葉則不必攤涼，須趁熱揉捻，以利成條。投葉量不宜過多，以加壓後佔茶機揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機後，先輕揉5分鐘左右，待葉子基本成條時，再加壓15分鐘，揉出茶汁，卷緊條索，再鬆壓輕揉5分鐘，回收茶汁。下機後進行解塊篩分，再上機復揉10-15分鐘。揉捻時間較長，一、二級茶約40分鐘左右，三級以下茶約45-50分鐘。

(3)漚堆

漚堆是形成六堡茶獨特品質的關鍵性工序，其目的是通過漚堆的濕熱作用，促進內含物質的轉化，減除舍澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉變為深黃褐色。

二葉以上的嫩葉，揉捻後先經低温烘至五、六成幹再進行漚堆，否則，容易漚壞或餿酸。漚堆厚度視氣温高低、濕度大小、葉質老嫩而定。原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆;高温高濕薄堆，低温低濕厚堆。一般堆高33-50釐米。堆温控制在50℃左右，如超過60℃，要立即扒堆散熱，以免燒堆變質.在漚堆過程中，一般要扒堆1-2次，把邊上茶坯翻入中心，使之漚堆均勻。漚堆時間視具體情況而定，一般為10-15小時。漚至葉色變為深黃帶褐色，茶坯出現粘汁，發出特有的醇香，即為漚堆適度。

(4)復揉

經漚堆後的茶坯，有部分水分散失，條索回鬆，需復揉一次，使條索卷緊;漚堆後，堆內堆外茶坯乾濕不勻，通過復揉使茶汁互相浸潤，於濕一致，以利乾燥。復揉前最好烘熱一下，用50-60℃的低温烘7一10分鐘，使茶坯熱化回軟，以利成條。復揉方法要輕壓輕揉，時間約5-6分鐘，使條索達到細緊為止。

(5)乾燥

六堡茶的乾燥是在七星灶上採用鬆柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙簾烘温80-90℃，攤葉3-4釐米，每隔5-6分鐘扒一次，使受熱均勻，乾燥一致，烘至六、七成干時下焙。攤涼20-30分鐘，待水分佈均勻後再打足火。足火是低温厚堆長烘，烘温50-60℃，攤葉厚35-45釐米，時間2-3小時，烘至含水量在10%以下，即為乾燥適度。

六堡茶乾燥切忌以曬代烘，所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴，以免影響品質。