鐵觀音的製作工序介紹
我們在日常生活中經常會喝茶,那麼大家對於茶葉知識瞭解多少呢?鐵觀音是人們十分喜歡的綠茶,今天小編就給大家介紹鐵觀音的知識,將告訴大家鐵觀音製作工藝,喜歡喝茶的朋友一起來看看吧。
茶葉知識
鐵觀音之所以那麼受歡迎,與之獨特的、精湛的製作工藝分不開,今天小編就給大家介紹鐵觀音的製作工藝,其過程一般分為十道工序,從鮮葉經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復包揉、烘乾成毛茶;又可分為三個階段,即做青、炒青和揉烘階段;並靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。只有老練的製茶師把握好細節的適度,才能製出上好的鐵觀音茶。
鐵觀音的製作工藝
一、採摘
首先需要了解鐵觀音的採摘,一般鐵觀音一年可採四季,分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽,穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產量佔全年總產量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產量佔15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產量佔25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶,產量佔25-30%。春茶的滋味好,秋茶的香氣高,夏暑茶品質較低。製茶品質以秋茶鐵觀音為最好。
被採摘下來的鐵觀音的鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,採下二、三葉,俗稱“開面採”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時採摘。採時要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,木碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造,以午青品質為最優。
二、曬青
茶青採摘回來後,要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種,有的是攤在水篩上架在架子進行;有的`是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣温來。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分,為搖青作準備。
三、涼青
青葉經過曬青後,將青葉歸篩,放入青間靜置,青葉經過曬青時,會蒸發部分水分,青葉成遢軟樣,在青間靜置時,葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充,這時,葉面又會挺直起來。
四、搖青
當青葉晾青後,根據青葉的水分變化情況,就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青。一般有三遍搖法和四遍搖法。搖青使葉子邊緣經過摩擦,葉緣細胞受損,再經過攤置,在一定的温度、濕度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有品質。
鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖並延長做青時間,搖青共3-5次,每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長,攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分佈平衡。
第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈硃砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發出蘭花香,葉張出現青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
五、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段(曬青、涼青、搖青)已基本形成,而炒青是承上啟下的工序。通過高温殺青鞏固已形成的品質,使部分水分散失,便於揉烘整形的操作。
六、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘,解塊後即行初焙。焙至五、六成幹,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經三揉三焙後,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤乾成品。
七、簸揀
慢烤後的茶葉最後經過簸揀,除去梗片、雜質即為鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序,希望對您能有所幫助。其實,鐵觀音與其他茶相比,其製作工藝更為複雜,“看茶做茶”,更加強調人在其中的重要作用。不同的製茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同,做出的茶風格各異、特點突出,讓你領略複雜的“觀音韻”。
優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉錶帶白霜,這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃,濃豔清澈,葉底肥厚明亮,具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮,入口回甘帶蜜味;香氣葱鬱持久,有“六泡有餘香”之譽。
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