中式麪點的基本常識

中式麪點在我國飲食文化中有着3000多年的悠長曆史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。

一、中式麪點的歷史

中式麪點製作工藝起源於西周時期，歷經了春秋，戰國，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點心亦隨之發展。到了隋唐，元宋時期，中式麪點製作技術隨着生產力的發展，麪糰製作種類而增多，餡心多樣化，都使麪點製作工藝技術得到了較專業和較全面的發展。直到明清時期，尤其鴉 片戰爭後，大量西洋文化，西式糕點製作工業的湧入，使麪點製作技術得到更全面的發展。麪糰調製，餡心配搭多元化，加温成型方法多種並用，各種風味流派點心基本形成。

新中國成立後，隨着時代的轉變，發展，糕點行業已由完全的手作生產轉變成半機械化，半自動化方向發展，特別是改革開放後，食品工業的迅速發展，為糕點行業製作帶來了更大的發展空間。各種新型材料的.介入，各種新工藝製作技術，使各地的糕點文化得到了更廣泛的交流，南式點心北轉，北方點心南轉，促進了中西風味，南北風味的結合，以及許多勝似工藝品的精細點心。

中國烹飪是“以味為核心，以養為目的”為準則，中式麪點製作工藝應堅持這一方向準則。以快速，科學，營養，衞生，經濟，實用是當今時代對面點製作的發展要求，努力使麪點工藝科學化，適量化，程序化，規範化。

二、中式麪點的分類及特點

中國點心按地方風味及製作工藝流派基本分三大類

1、廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區製作的點心，以廣東為代表，故稱廣式點心（粵點）

特點—精小雅緻，款式常新，皮薄餡大，變化多樣，保鮮味美，適時而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。

廣式點心又分為常期點心（三茶、兩飯、五市經營），星期點心（每星期更新），季節點心，節日點心（元宵節，端午節，中秋節），旅行點心，席上點心，中式午、夜點，點心宴八大類。

2、蘇式點心—指長江下游，江浙滬一帶地區，以江蘇為代表，故稱蘇式點心

特點—餡心用料講究，口味濃，色澤深，調味重，略帶甜頭。

3、京式點心—指黃河以北的大部分地區，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點心。

特點—餡心口味鹹、甜分明，鹹餡多用葱姜，黃醬，香油等，皮質較硬實，有勁。

三、麪點工藝製作常用主要工具

較大型—和麪機，壓面機，多效用攪拌機，發酵箱，炕爐，蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪櫃，低温櫃，生熟食沙櫃，案枱等。

較小型—刮刀，各種刀具，開酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等。

四、麪點生產原料使用常識及補充

麪粉的種類，目前我國麪粉生產主要有高筋，中筋，低筋麪粉，近年開始有專用麪粉，如饅頭，蛋糕，麪包等專用粉。

1、高筋麪粉，濕麪筋含量40%以上，手感鬆散，較粗糙，赤白色，適合製作麪包，薄面皮類麪糰（麪條、水餃、雲吞皮）。

2、中筋麪粉，濕麪筋含量26-40%之間，手感幼滑，白色，適合製作（北方）蒸包子，饅頭，各式酥餅類等。

3、低筋麪粉，濕麪粉含量26%以下，手感幼滑，潔白色，適合製作（南方）包子，鬆餅，蛋糕類製品，用途廣泛，用量大。

4、吉士粉，由蛋奶香料等組織而成，淺黃色粉狀，用於點心製作搭配使用，使用量參照配方0.3-1%（食品香料，非化學，有很特殊的香味，用量不能大）。

5、板油，商業名稱，中西點製作油脂（在豬油的基礎上，再加入某些填充劑經加工而成；質幼滑、潔白，帶有一點筋韌性，常温下不易溶解，是凝固的）。

6、麪點改良劑，增加潔白，延長保質期，使用量按生產配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。

7、色拉油，精煉菜籽油，多用於西點。

8、依士，又稱酵母，生物膨鬆劑（又名速效乾酵母）。助麪糰起發，使用量按配方：0.5-1%

（活性乾酵母：在使用前需經活化處理即用麪粉配方3%左右加酵母，用温水先混合，醒發30分鐘後再搓制，在南方較麻煩，適於北方天氣）（酵母生長最佳温度26-28攝氏度）

9、泡打粉又稱發酵粉（發粉），化學膨鬆劑（使用量參照各皮類要求）。

10、臭粉，碳酸氫銨化學疏鬆劑。炸-鬆化，成品鬆化；炕-酥脆；蒸-潔白化筋（增加白度，調和筋度）。

11、食粉又稱小蘇打粉，化學疏鬆劑。炸-鬆脆，成品鬆化；炕-硬脆。

12、梘水（南方），白色液體狀，用於某些皮類製作。蒸-爽滑有彈性；炸-着色硬脆。

13、啫喱粉，吸水性強，果凍，涼糕原料（用於西點較多）。

14、煉奶含糖量對比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。