廣州廚師全能班招生

場地和設備：

擁有達200平方米的專門實習場地，按星級酒店廚房環境設置，並特別配置了教學實習需要的示範操作場地，使學員能更清楚、直接地觀看導師的實操示範。

教學特點：

理論和實操並重，天天實操，菜式多，實用性強，適合各酒樓廚房各崗位就業

課程設置：

一節

理論：烹飪原料知識

1.烹飪原料的分類及品質鑑定

2.烹飪原料的保管

實操：刀工練習，拋鍋練習

1.三片，三絲 2.拿鍋和翻炒的基本要求3.爐具運用、保養

二節

理論：蔬菜

1.蔬菜的化學成分及烹調對其影響

2.蔬菜的分類

3.常見蔬菜(春、夏、秋、冬，常年時菜)

實操：刀工練習，操作練習

1.料頭花的切配知識

2.拋鍋

三節

理論：水產品及其製品

1.河塘類水產品 4.魚製品

2.海產類水產品 5.水產品的品質

3.野生類水產品 檢驗與保管

實操：刀工練習，操作練習

1.料頭的切改

2.上爐操作練習

四節

理論：肉品類(家畜類)

1.常見的家畜類品種

2.家畜肉的品質檢驗與保管

實操：加工練習，操作練習

五節

理論：肉品類(禽類)

1.家禽 2.野兔 3.活禽的品質

4.野兔的品質

實操：廣州菜(粉、面、飯類菜式)

1.幹炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉

六節

理論：乾貨製品

動物性水產乾貨

實操：廣州菜(粉、面、飯類菜式)

1.鹹菜肉餅、蒸陳村粉 2.魚片炒河粉 3.炒桂林粉

七節

理論：乾貨製品

植物性水產乾貨

實操：廣州菜(粉、面、飯類菜式)

1.豉油皇炒麪 2.乾燒伊麪 3.炒片兒面

八節

理論：乾貨製品

陸生動物性乾貨

實操：烹調法“蒸”

1.冬菇燕滑雞 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鱸魚

九節

理論：乾貨製品

陸生植物性乾貨

實操：烹調法“蒸”

1.豉汁蒸鉗魚 2.百花蒸釀花菇 3.菜脯蒸肉餅

十節

理論：乾貨製品

陸生藻類和菌類乾貨

實操：烹調法“蒸”

1.魚片蒸蛋 2.白飯魚蒸蛋 3.紫蘇荷葉蒸田雞

十一節

理論：乾貨製品

乾貨製品的檢驗與保管

實操：烹調法“炒”

1.菜軟炒肉片 2.菜軟炒蝦球 3.菜軟炒雞雜

十二節

理論：調味品

調味品的分類和感官特徵

實操：烹調法“炒”

1.起生魚 2.蘭豆炒生魚片 3.菜軟炒魚卷

十三節

理論：調味品

釀造類調味品

實操：烹調法“炒”

1.韭黃炒滑蛋 2.四寶炒牛奶 3.滑蛋牛肉

十四節

理論：調味品

乾貨類調味品

實操：烹調法“炒”

1.起全雞 2.炒乳鴿鬆 3.涼瓜炒鴨片

十五節

理論：調味品

水產類調味品

實操：烹調法“炒”

1.五彩雞丁 2.九皇銀芽炒雞絲 3.時菜炒魚鬆

十六節

理論：調味品

其他調味品

實操：烹調法“炒”

1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鮮菇炒牛肉片

十七節

理論：調味品

食用油脂

實操：烹調法“泡”

1.油泡太牢花 2.油泡鮮魷 3.湯泡魚滑

十八節

理論：調味品

澱粉、食用色素及其它添加劑

實操：烹調法“燜”

1.咖喱燜雞 2.冬瓜燜田雞 3.蘿蔔燜魚餅

十九節

理論：果品

常用鮮果

實操：烹調法“燜”

1.紅燜鱅魚 2.醬燜魚頭 3.香芋燜鴨

二十節

理論：果品

常用乾果

實操：烹調法“燜”

1.蠔油燜雞 2.紅燜豬手 3.鮮菇燜雞

二十一節

理論：果品

果品的品質檢驗與保管

實操：烹調法“燜”

1.魚香茄子 2.豉汁燜排骨 3.啫啫雞

二十二節

理論：原料加工技術

原料加工的基本知識

實操：烹調法“扒”

1.蠔油鮮菇 2.冬菇扒菜膽 3.雞絲扒菜膽

二十三節

理論：原料的初步加工

蔬菜的初步加工

實操：烹調法“扒”

1.四寶扒菜膽 2.紹菜扒大鴨 3.鮮蝦瓊山豆腐