廚房廚師安全衞生考核試題

廚房是餐飲企業的生產部門，其經營好壞直接關係到菜餚質量和餐飲成本。以下是小編為大家整理的廚房廚師安全衞生考核試題，希望可以給大家帶來幫助!更多精彩內容請及時關注我們應屆畢業生考試網!

　　一、判斷題。

1、進入廚房必須按照規定着裝，佩戴工作帽，保持儀表，洗手消毒後上崗工作。 ( )

2、可以不服從領班或組長安排，按規定完成各項任務。 ( )

3、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時處理。 ( )

4、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予 填實密封，並保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。 ( )

5、不需要定期清理油煙機設備。 ( )

6、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。 ( )

7、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、 抹布等必須保持請清潔、衞生。 ( )

8、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊、 或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物 在生活温中暴露太久。 ( )

9、員工工作時，工作衣帽不需要穿戴整潔，可以留長髮、長指甲。 ( )

10、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關的事。 ( )

11、每天進行打掃，有積水及時清掃，防止滑倒。 ( )

12、小貓小狗不得進入食堂，防止傳染病的傳播。 ( )

13、陌生人員可以進入食堂。 ( )

14、將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷(攝氏4度或以下)，“熱食物”常熱(攝氏63度或以上)。 ( )

15、應清洗乾淨新鮮食物，才可烹飪。 ( )

16、處理生和熟的食物要使用兩套不同的'用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物。 ( )

17、廚房儲藏間要防蟲、防鼠。 ( )

18、打噴嚏或咳嗽時要避開食物，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後要洗手消毒。 ( )

　　二、選擇題。

1、如果打火兩次以上沒有點着火，要停止打火( )以上，等泄漏的氣體散去再嘗試點火。

A、半小時 B、十分鐘 C、五分鐘 D、兩分鐘

2、食品倉庫實行( )，並( )設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風設施。

A、專用 不需要 B、專用 需要 C、多用 需要 D、專用 不需要

3、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品( )與藥品、雜品等物品混放。

A、不得 B、可以 C、必須

4、操作間內班前紫外線燈照射( )，進行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、30分鐘

5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽、( )，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

A、口罩 B、眼鏡 C、手套

6、食堂師傅在使用刀具等利器，( )隨意放置，( )隨意揮舞。

A、嚴禁 可以 B、嚴禁 嚴禁 C、嚴禁 可以 D、可以 可以

7、( )用濕手觸碰帶電設備，( )把手伸進旋轉的設備。

A、嚴禁 嚴禁 B、嚴禁 可以 C、嚴禁 可以 D、可以 可以

8、( )定期對煤氣管道進行檢查，管道必須要使用橡膠管道。

A、必須 B、不需要

9、廚師( )熟悉消防器材使用。

A、必須 B、不需要

10、患有傳染性疾病、手部有傷口及膿瘡時( )從事食堂的工作。

A、可以 B、不要

　　三、簡答題。

1、談談你對安全衞生有什麼看法?