提高餐廳翻枱率的方法
很多餐飲管理者都會遇到顧客不走影響翻枱率的問題,而且還影響等位的客人,應該怎麼辦?今天小編就為來解答這個難題。
1. 縮短客人用餐時間是提高翻枱率的根本
餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白:提高翻枱率就是要縮短客人的用餐時間。因此,從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環節,只要縮短一點時間,就意味着客人用餐時間的縮短,就意味着翻枱時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節都會提高餐廳的翻枱率,因此,餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作範圍內提高效率,縮短時間。
2. 餐廳增值服務——讓顧客樂意等位
迎賓和禮賓的工作重點是留住客人,讓客人等位,避免客人的流失。面對激烈的等位競爭,候餐的增值服務是亮點。首先是要對客人殷勤款待,其次是增加免費服務。玉雙店現在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務;免費的擦鞋服務;免費的報刊雜誌閲覽服務;免費的茶坊休息服務。
3. 前廳與等位區的要利用時間差做好配合
餐廳要想提高翻枱率,大廳與外面等位區的配合是關鍵。其中“時間差”也是一個好的`方法,通過對講機的聯繫,在確定有台位買單的情況下,等位區的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜,同時,該桌值台服務員會在桌上放置“温馨提示牌”,一方面提醒客人小心地滑並帶好隨身物品,另一方面提醒各部門的員工,準備好翻枱工具。
4. 餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響
音樂,是控制客人停留時間的有效工具。客人高峯時,可播放輕快優美的進行曲,使客人在不知不覺中動作加快,而快速離去。低峯時,則播放古典音樂或抒情音樂,可使客人延遲離去。
5. 服務技巧更能提高餐廳翻枱率
在客滿時,服務員應對新來的客人打招呼,“請稍等”,並安排已吃完的客人儘快離去。有些客人吃完飯,還在暢談不休,服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水,以打斷客人的談話,這也是一種技巧,當添加茶水二至三次時,客人多半會自覺不好意思而離去。
6.餐廳服務員應適時為下一環節做好準備
每一個服務人員在服務中,都應該為下一環節作準備。比如在客人燙菜後,及時詢問是否需要添加主食或小吃,如果不需要的話服務員就開始核單併到吧枱打單;在客人不再用餐時提前將翻枱餐具準備好;買單後客人若未立即離開,可徵詢客人的意見,先清收枱面和椅套圍裙。
7.做翻枱衞生時既要提高效率,更要主動美感
怎樣做翻枱時的衞生也是需要關注的。要效率的同時,也要美感。玉雙店選擇由傳菜組員工專門負責翻枱的清潔衞生。不僅速度要快,動作也要優美,切不可因為“節約時間”而忽視了餐廳的整體形象。
8.餐廳全員參與和培訓才能真正提高翻枱率
全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間,勤分魚、分菜,勤做枱面;傳菜員和保潔負責縮短收台時間,收台迅速,清理衞生迅速;後廚人員負責縮短上菜時間,出品時間快速、準確;管理人員負責巡台和協調,隨時注意各桌客人的用餐進程,對各部門沒有做到的要提醒。翻枱高峯期,各部門甚至要交叉幫忙,以翻枱為前提。
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