餐廳經理如何管理

只要管理做得好，那麼這個餐廳就會像一隻製作精良的鐘表，只要你一上發條整個餐廳的營運恰如鐘錶指針一樣有條不紊。那麼餐廳經理應該如何管理工作呢?

　　一)餐飲經理的五項基本功

1、確保良好組織

要求：餐飲經理組織相應的下屬，並把他們的行為納入一個軌道，以利於實現組織目標。這是對經理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產

餐廳的出品一經做好即需儘可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好後是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次儘可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，並據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，並防止產銷脱節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。

3、衞生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴格執行《食品衞生法》，從食品原材料的採購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衞生制度。

4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益;既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，並根據市場供求關係作必要的調整。

5、適應多種需求，提供優質服務

餐廳的客人來自五湖四海，消費層次複雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理;在產品質量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇;在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細緻、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質服務。

　　二)餐飲經理五種常用管理方法

1、層次管理

其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批准發展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。

經營管理層(總經理)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關係。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。

業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。

操作層(基層員工)按照程序規範進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。

層次管理的優點是規範出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責範圍內得以充分發揮。

2、目標管理

其主要特點是使工作有目標，並讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有牴觸，而且產生成就感。另外，還要採取與餐廳利潤掛鈎的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好並爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作，併發揮監督控制作用，及時發現問題和錯誤，並在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，餐飲經理的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的鬆緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。

(3)優點：有依據、有約束，規範與警戒員工的行為。

(4)執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，儘量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置。