酒店廚師在工作中經常犯哪些失誤
為幫助各位廚師瞭解自己在工作中究竟有哪些失誤,下面,小編為大家分享酒店廚師在工作中經常犯的失誤,快樂看看吧!
乾貝泡軟後烹調
正解 乾貝先泡水再烘乾
乾貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料,以前應用時,都是將其泡水,或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法我覺得都不好,因為在加工過程中,鮮味同樣會流失掉很多。我給大家提供一種處理方法:乾貝先用温水略微浸泡,撈出吸乾水分,放入面火爐內(180℃-200℃)烘乾水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似,目的也是通過烘乾達到進一步“激發”乾貝香味的效果。
瘦肉熬湯切大塊
正解 一釐米大片易出鮮
廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊,現在看來這種方法不好,因為方塊的肉鮮味成分不容易溢出,熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現在,我們都是將瘦肉切成一釐米厚的大片,這樣呈鮮物質就很容易融入湯汁中了。
不鏽鋼桶吊湯
正解 沙鍋熬湯
大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水,然後放入不鏽鋼桶中長時間加熱。我們的處理方法是:將所有的原料焯水後再油炸,直接放入大沙鍋內熬製。沙鍋的構造和成分跟不鏽鋼桶不同,所以決定了它的保温和對流效果會更好。
出鍋前用味精或雞精提鮮
正解 出鍋前淋入少許美極鮮
以前炒菜,都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮。現在,我們都提倡裸烹,那麼如何給菜餚增鮮呢?方法很簡單,在菜餚出鍋前,將美極鮮味汁少許淋在鍋內,藉助熱氣的作用,它的鮮味很快被原料吸收,增鮮效果特別好。
炒蛋白多油防粘鍋
正解 猛鍋冷油很重要
不論是炒鮮奶、炒豆漿還是炒蛋白,都需要用到軟炒的烹調方法。很多廚師在烹調時,為了防止粘鍋,都採用多油炒制的方法,這種操作其實是錯誤的。正確的操作方法是:猛火燒熱炒鍋,待鍋底變紅,然後倒入冷油,迅速旋轉鍋身,浸潤鍋底和鍋壁。不論放油多少,這個原則必須遵循,否則鮮奶倒入後很容易粘底。油少了,對於油温的控制就非常關鍵。下入調好的鮮奶時,油温大概只有一成熱,而且整個炒制過程油温都不能超過三成,而且必須使用慢火,也就是我們所説的`“文武火”。炒制過程中,一定要仔細觀察鮮奶溶液的變化。如果發現接近鍋底的部分有點開始凝固,立即用鍋鏟朝一個方向輕輕推炒(絕不可來回翻炒,否則成品易碎)。炒完一層後,未凝固的鮮奶會流入鍋底,繼續採用上面介紹的方法,朝一個方向推炒,直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕鬆控制火力,可以在最底層的鮮奶開始凝固後,端離火口,輕輕推炒,炒好後重新上火,至底層鮮奶重新開始凝固。這樣的話,一份菜要炒3.5-5分鐘,端離火口的次數為8-10次。
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