不同肉類如何切-切制原則

砧板上待切的食材種類繁多，是否不知如何下手?其實不同的材料有着不一樣的切法，都講求技巧，方法各異，尤其肉類切法更講究，既要切得省時省力，還需能提升肉質與口感。下面，小編為大家分享不同肉類的切法以及切制原則，快來看看吧!

　　切制原則

1.切制原料粗細薄厚要均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一。

2.根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的`切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

3.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

　　不同肉類的切法

　　肥肉

切肥肉時，大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在砧板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也容易滑動。

　　牛肉

牛肉筋多，為了讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。

　　豬肉

豬肉較牛肉嫩，但又較魚肉老，因此要斜切豬肉。刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來説是斜切。這樣切既不鬆散，又保證了肉的口感。

　　粘性食物

先用刀切幾片胡蘿蔔，之後再切粘性食物，蘿蔔汁能防止這些粘性食物黏在刀上。

　　豬肝

豬肝要現切現炒，因為切後放久了，不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。

　　腰花

腰花、魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在砧板上，刀和砧板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到裏來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成一釐米半的長條形。

　　魚肉

魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順着魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼着魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。

　　羊肉

羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應先將黏膜剔除。