西餐烹飪基礎知識2015分享

西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多種不同風格，例如法國人會認為他們做的是法國菜、英國人則認為他們做的菜是英國菜。西方人自己並沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人

西餐是西方式餐飲的統稱，廣義上講，也可以説是對西方餐飲文化的統稱。“西方”習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此，西餐主要指的便是以上區域的餐飲文化。今天，我們就來普及一下西餐的知識吧。

近幾個年代以來，隨着東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經逐漸瞭解到西餐中各個菜式的不同特點，並開始區別對待了。一些高級飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳等，西餐服務已經成為我國餐飲服務的主要形式之一。

接下來，我們就先從西餐的早餐文化説起吧。

　　早餐服務

西餐的早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式(又稱英國式)兩種，但基本上都離不開以下品種：

　　一、果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭製成。而燴乾果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

　　二、乾果類食品

市面上流行的穀類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿。另外還有熱穀類食品，如燕麥片，食用時加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶和芝士。

　　三、蛋類食物

蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的製作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

1、煎蛋

其烹製方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的;或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮豔的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。

2、奄列蛋

即蛋白、蛋黃混合後，猛火快炒製成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;煙肉奄列，配煙肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋葱奄列, 配洋葱絲;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋葱粒。

3、溜糊蛋

將蛋白、黃攪勻後加鹽、胡椒、牛奶，然後在鍋上加牛油，用水翻炒，最後用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時一般塗在多士上。

4、煮雞蛋

將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

5、水波蛋

將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。

　　四、麪包類

早餐麪包可分為多士和其它麪包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料;法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下後煎成;肉桂多士，在麪包片上塗上牛油，再撤上肉桂和食糖後烤制而成;牛油多士，塗上牛油烤成的多士;薄烤麪包，切得很薄的多士。而其它麪包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式鬆餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

　　五、餐後飲料

早餐後有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

　　正餐服務

西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。

　　一、頭盆

有人説：頭盆來源於俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此，頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，醃或熏製的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的'汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

1、魚子醬

是鱘魚或三文魚的魚卵經醃製而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋葱碎。

2、鵝肝

用強制餵食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入麪包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制後食用。

3、醃銀魚

銀魚屬沙丁魚，常被醃製成魚後加橄欖油浸製而成。醃銀魚也是西餐中常用的調味原料。

4、生蠔

用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、幹葱、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘製而成。

5、薰三文魚

將三文魚用煙燻制而成，食用時搭配檸檬、洋葱片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。

6、蝸牛

以蝸牛為原料，有多種烹製方法，一般是用各種香料和白酒填餡後烘製而成。

7、小蝦咯杯

在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。

8、一些醃製食品製成的菜餚

將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜製成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

　　二、湯

有許多人在用過開胃小菜後，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：

1、清湯

一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的製作方法，是典型的法國式製法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以製成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋葱湯等等。