不同的發酵方法在麪包的製作上有何區別

現在很多面包匠人都會樂於使用不同的“種”去製作麪包，而“種”與雞尾酒中的rimming相似，意義在於豐富口味及口感，且保證了和麪包整體的協調性。那麼不同的麪包用不同的麪包“rimming”會有什麼不同呢?下面是小編為大家帶來的關於不同的發酵方法在麪包的製作上有何區別的知識，歡迎閲讀。

　　直接法

在介紹麪包的“種”之前，先簡單介紹下直接法。顧名思義，直接法就是直接把製作麪包吐司的材料一次性放入攪拌完成的方法。其中我們會加入麪包專用酵母直接讓麪包發酵，比起以前，發酵過程的時間縮短了好幾倍。直接法最快可在2~3小時內完成，最慢也就5~6小時。是製作麪包最基礎的方法，現在十分常用。

優點：發酵時間短，效率高。

缺點：硬化(老化)速度快，吐司柔軟性、延展性會差點。

適用麪包類型：本身口感較為粗糙的吐司，或小餐包

　　間接發酵法

它是所有不同的麪包“rimming”的統稱，指的是首先將一部分麪粉、水和酵母揉和一起發酵。製作完成後，放入主麪糰中，繼續揉和發酵。根據發酵種的形狀不同，可分為液種法，中種法、湯種法等。

　　①液種法

液種法是指把全部麪粉總量的30%~40%的麪粉與水按照1:1的比例攪拌一起，然後加入少量酵母和食鹽的方法。因為狀態是液態(糊狀)，所以稱為液種。若低温發酵則需要12~24小時，常温發酵則需要多放些酵母，發酵30~60分鐘即可。

優點：能夠延緩麪包的硬化(老化)速度;延伸較好;經過低温長時間發酵的液種再經發酵，味道更加濃郁。

缺點：所有工序所需的時間較長。

適用麪包類型：低温發酵的液種適用於無脂麪包或硬麪包;常温短時間發酵適用於少脂的點心麪包或發酵點心等。

　　②湯種法

湯種是由直接法演變而來的製作方法。湯種的操作方法是將部分麪粉與水混合，然後進行加熱，使澱粉糊化，麪糊稱為湯種。待湯種冷卻後，加入剩下的麪包材料，進行發酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然後直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。注意的是：湯種不能超過麪糰整體重量的25%。

優點：澱粉糊化後，可以吸收更多水份，麪糰的含水量增高，麪包會更加鬆軟，延長保質期。

缺點：加熱温度不好控制，操作有難度。

適用麪包類型：口感鬆軟的吐司，突出餡料味道的麪包

　　③中種法

中種麪糰的麪粉量一般為總麪粉量的一半以上(50%~100%)，在麪粉(含總麪粉量一半以上)添加水、酵母繼續揉和發酵製成。然後放入主麪糰中繼續攪拌，是很多量產型麪包工廠的製作麪包方法。

優點：中種麪糰發酵時間較長，具有更強的.酸味和獨特的風味;麪糰造型能力強。

缺點：需要事先準備中種發酵所需的設備和空間;工序時間較長。

適用麪包類型：主食麪包和點心麪包。注意的是：主食麪包的中種麪粉量必須選用全部麪粉用量的70%~80%;而點心麪包要在此基礎上還得適量添加糖，是麪粉用量的30%左右。

　　④老面法

老面法是林育瑋較為推崇的一個製作發酵方法，它操作比較簡單，首先用另外的麪粉、水、酵母製作一塊麪團進行發酵，發酵完畢後，將配方中總麪粉分量的20%~30%放入揉和。沒使用完的老面還可以放冷凍室中保存。(林育瑋的獨家老面做法：林育瑋：老面，是一個麪包的靈魂)

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優點：完全釋放麪糰中的小麥香味;保質期較長。

缺點：需要另外製作一塊麪團，製作時間長。

適用麪包類型：嚼勁好，充滿麥香味的麪包。