六朝烟水气,南京茶文化
《儒林外史》中有这么一段,才子杜慎卿过江来南京,与友人游雨花台,“坐了半日,日色已经西斜,只见两个挑粪桶的,挑了两担空桶,歇在山上。这一个拍那一个肩头道:‘兄弟,今日的货已经卖完,我和你到永宁泉吃一壶茶,回来再到雨花台看落照。’杜慎卿笑道:‘真乃菜佣酒保,都有六朝烟水气,一点也不差。’”
“六朝烟水气”,气是气韵的气,幽远清逸,风流蕴藉,简直是南京文化性格的诗意概括,而这烟水气的组成要件,必定有一壶茶的事情。具体是什么茶,基本不讲究,大方向上偏好绿茶,但也是逮着什么喝什么,“乌龟嚼大麦”(老南京俚语)般不求甚解,有个大而化之的意境在即可。帝王将相,贩夫走卒,一把茶叶调和雅俗,全民情商都围绕晋魏风度一线上下波动。
南京地处大江喉颈南北之交楚吴要冲,人员来自四面八方,南风北俗萃于一城,南京人表面粗放闲散,但内里也承了金陵文脉,博爱博雅,不失底蕴。南京地讳“南京大萝卜”,意指南京人敦厚淳朴甚至有些愚钝,缺少江南人士的精明细腻,倒是有几分北方的憨厚实心眼,南京人倒很乐于承认自己的大萝卜性格,像金陵副钗袭人说的那样,“我们这粗粗笨笨的倒好”。南京人与此城一样脾性复合微妙,外强内慢,属于泼辣的老好人,也很乐天知命,包容性强,遇到解决不了的事,甩一句全城通用的口头禅“烦不了”,便倒头呼呼大睡。这等性子,自然会在“一壶茶”上透露出些许消息。
明清时,南京的城南是市井生活最密集的地段,它位于秦淮河两岸,以夫子庙为核心向四方辐射,包括了南捕厅、牛市、门东、门西等地区。南京许多传统民俗和精神文化都发源于此,它延续了六朝建康城的余韵,既是百工货物的商业集散地,也给王公和平民提供了鲜活繁复的娱乐场所。在旧时年月里,老城南也像现在的小资青年般兴个下午茶。一杯暖饮的温香道地,一碟点心的软饱意趣,就是一场理想下午茶的标配。
老城南下午茶还可分两种版本。市井版的,午后老树浓荫下,青砖黛瓦雕花窗边,老头手持大缸,粗茶牛饮。搭配的茶点最高频的是茶干,即豆腐干,也有馓子、老菱、花生米等。不时有骑着三轮车的小贩穿梭小巷,供应西米银耳粥、糖粥藕、赤豆元宵、糖芋苗、鸭血汤。这类流质的下午茶点,叫做“下粥儿”。
下粥儿里,大概糖粥藕,最是老南京的心头好。藕是莫愁湖盛产的“花香藕”,“花香藕”即带有荷花香气的新鲜嫩藕。花香藕粗壮沉实,色白而圆滑,节长而孔扁。生食味甘甜脆嫩无滓,藕液润喉。《白门食谱》曾这样描绘糖粥藕,“……未煮时,先取肥而嫩者,洗净其泥滓,然后以糯米填入孔内,放稀糖粥中煮熟,食时又略加桂花糖汁,香气腾腾,藕烂而粥黏,亦养人之佳品。”
糖芋苗也是老南京特有的甜品。南京人所说的芋苗就是芋艿。选用新鲜芋苗,蒸熟后剥皮,加上特制的桂花糖浆,放在铜锅里慢慢熬制,芋苗快软烂的时候加入藕粉。藕粉晶莹稠滑,本身味淡,像山间雨后的浓云出岫,带有几分仙逸;而芋苗的绵细香软如小女儿之愁思,使得藕粉思凡起来,多了人间烟火情意。桂花糖的`点化又最为神来之笔,馥郁桂花香唇齿缠绵。
文艺版的下午茶,就到秦淮河里操办。画舫凉篷,金漆方桌,泡一壶明前雨花,茶盘里香瓜子、云片糕、蜜枣杂糖一字摆开,“就是走路的人,也买几个钱的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行。”从下午泛舟到晚上,听完琵琶听评弹,看了歌伎看风景。远眺桃叶渡,怀想美人,赏文德分月,喟叹羁旅。最后呢,当然是夜泊秦淮进酒家,日以继夜,游宴集乐去了。
说起画舫和歌伎,正经人都不认账,“胡说,老城南的茶就是茶叶蛋。”起先当是朋友糊涂,茶和茶叶蛋完全是性质不同的东西,后来在南京年头久了才了解到,南京人所说的“茶”不仅指茶叶茶,蜜糖青果松仁等皆能入杯冲泡,不同节庆有不同搭配,是为茶礼。而茶叶蛋是被叫做“元宝茶”,新春时亲友来拜年,主方要连奉两只茶叶蛋,称为“进双元宝”,有恭喜发财之意。
也都是古代的事情了。如今老城南一带拆得七零八落,秦淮河房翻修得走板荒腔。好多茶礼茶俗也只在郊县部分地区流行。
不过平日里三五好友聚在一起,茶话会也是少不得的。中年档的,比较郑重讲究,茶具一样都不能少,不同的茶要配不同套的杯,连同珍藏的好茶五六种,用箱子全部背到聚会现场。有人觉得一九几几的老普洱最好,有人只恋大红袍鲜润岩香。杯盏交错,最后渠江薄片和普洱都混一起了,等于生抽混老抽,一派欢乐。
青年档的,雅俗不拘,洒金箔小铜炉点上沉香与白檀,营造闲情氤氲,从单枞碧螺春喝到正山小种,其间还鉴赏汽锅,把玩雨花石,拔拔火罐,各种趣味迭起。茶点嘛,边喝雨前毛尖边吃自己包的豆沙包也是有的。
印象最深的茶事,是有一年爬上紫金山最高点头陀岭,找到了传说中的六朝古泉水。泉水叫“一人泉”,泉水芳洌,泉眼细小,仅容一勺,六朝至今挹之不绝。旁边有一家茶馆,但高山绝顶,地理不便,早已经败落。于是我与友人打了两瓶泉水回来,煮水泡铁观音,思绪不小心就直奔高古,飘逸到六朝,千年尘梦化为茶香。
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