低糖版法式马卡龙的做法
马卡龙是一种使用了蛋白、杏仁粉(或者花生粉)、白砂糖和糖霜等材料所做出来的小圆饼。下面小编来给大家介绍低糖版法式马卡龙的做法,大家快来尝试吧!
【材料】
【步骤】
① 先制作tant pour tant(TPT),意思为等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用搅拌器打散,过筛一至两遍,过筛后的总重为80克。过筛后的TPT中加入可可粉。
② 将12克砂糖分成三份,手动打蛋器全程低速搅打避免过分打发,将3份砂糖依次加入。第一次出粗泡时,第二次出细泡蛋白变白时,第三次蛋白开始有纹路时。
不时停下打蛋器检查打发状况,打发至干性发泡或接近干性发泡时即可结束搅打。
③ 将过筛后的TPT倒入蛋白,始终用搅拌棒沿着碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白,直到提起搅拌棒,面糊呈丝带状连续掉落,可以感受到掉落是有一定的速度的,面糊并不是黏在搅拌棒上感觉很难掉落。不要害怕搅拌过头,因为你可以随时检查。
④ 将搅拌好的面糊装入裱花袋,在硅胶垫上挤出直径约2公分的面糊。
⑤ 把挤好的面糊放置通风处晾干表皮,取决于当时的`天气,当用手指轻触表皮不沾手感到一层薄皮时即完成。
⑥ 烘烤时间及温度不同烤箱会有差异,我的是传统大烤箱只有下火,所以第一阶段我用160度,马卡龙烤盘下面垫两层铝制烤盘隔绝下火,放在烤箱上层烤10分钟出裙边,第二阶段用150度,移掉铝制烤盘,把马卡龙烤盘放在烤箱中层烤5,6分钟烘烤结束。
⑦ 放凉后取下,拼起来即可。
【小TIPS】
① 杏仁粉和糖粉的重量是过筛后的重量,即过筛后的总重为80克。
② 蛋白打发的好坏将影响90%最终结果,这是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室温,我都是直接从冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性发泡,反而要注意的是不要过分打发,特别当蛋白量少的时候很容易打发过头,因此我全程用低速搅打。用过分打发的蛋白做的马卡龙不会有裙边,表面还很容易裂开。
③ 打发蛋白加糖的时机不同结果会有些差别但只要打发手法正确,这些细微差别的影响几乎可忽略。
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