煲湯的技巧有哪些-適宜煲湯的食材
煲湯有學問,技巧很講究,煲出美味,才能吃出健康。下面,小編為大家分享煲湯的技巧以及適宜煲湯的食材,希望對大家有幫助!
適宜秋季煲湯的六種食材豆芽菜
所含的葉綠素可以防止直腸癌,中醫認為,豆芽味甘性涼,有清熱解毒的作用。
胡蘿蔔
味甘平,食之補脾健胃。胡蘿蔔以燉食最好,炒食為良。
菠菜
是一種營養價值極高的蔬菜。菠菜中胡蘿蔔素的含量大大高於其他蔬菜,抗壞血酸雖低於辣椒卻高於西紅柿。菠菜所含的具有止血作用的維生素K是葉菜中最高的。
花菜
含有豐富的維生素類物質,每200克新鮮菜花可以為成年人提供一天所需75%以上的維生素A。
萵筍
其中的鉀含量是鈉的27倍,有利於維持水平衡,對高血壓和心臟病患者有很大的好處。此外,秋季愛患咳嗽的`人,多吃萵筍葉還可以止咳。
芹菜
能興奮中樞神經,促進胃液分泌,增進食慾,並有祛痰功能。芹菜可與香乾、肉絲等炒食,無不色彩鮮豔,味道清香。
煲湯技巧湯變鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高温,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有一次加是冷水,並慢慢地加温,蛋白質才會充分溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,醬油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,這些都會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清
要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃
在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感,其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃。
湯變淡
只要把麪粉或大米縫在小布袋裏,放進湯中一起煮一下,鹽分就會被吸收進去,湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。
湯變爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可解去油膩。
湯變美
買50至100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可以),先將豬肉切成片或丁,再將鐵鍋燒熱,將豬肉或豬肉餡燒熱後,立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起 大水花。熬上一會兒,一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料,如做豆腐白菜煲,可將豆腐及調料放入,加蓋燉10來分鐘後,再放入 白菜,待鍋開時,就可以起鍋食用了。
特別注意
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土,經過高温燒製而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料,相對平衡的環境温度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯的滋味就越鮮醇,被煨食品的質地就越酥爛。熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。一般地説,60℃~80℃的温度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物温度長時間維持在85℃~100℃。
因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
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