麪食烹飪技巧大全
麪食是指主要以麪粉製成的食物,世界各地均有不同種類的麪食,以下是小編整理的麪食烹飪技巧大全,歡迎參考閲讀!
狀況1 膨脹後塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡,打開蒸籠後隨即塌陷,感覺像起了水泡;
原因:發酵過頭,因為發酵過度讓麪糰組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹後又塌陷下去了;
解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況2 饅頭內部組織鬆散
表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的;
原因:發酵過頭,發酵太久會使得麪糰組織擴散,因此在蒸熟後內部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大;
解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況3 表面開裂、不光滑平整
原因:發酵好的麪糰經過和麪揉成型的過程中,面彈性增強;
解決方式:捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發酵(30分鐘左右),放入蒸鍋用冷水開蒸,水開後計時20分鐘出鍋。
狀況4 饅頭裏邊有蜂窩狀氣孔不均勻
原因:手工揉麪過程中,氣孔被破壞的程度不同;
解決方式:用麪杖擀開,除泡。
狀況5 饅頭幹扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態,而且也沒有彈性,吃起來乾乾硬硬,表面更是幹皺;
原因:發酵不足,因為發酵的時間不足,因此麪糰組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹,但卻內部組織支撐力不夠,反而萎縮幹扁,口感也因此變得較為乾硬;
解決方式:增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況6 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠,再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了;
原因:沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積,因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間;
解決方式:增加饅頭之間的'置放距離。
狀況7 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻後的饅頭拿取時發現表面濕濕黏黏的,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差;
原因:水氣回滲,因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣,熄火放置冷卻後,蒸氣在蒸龍中凝結成水珠,滴落回滲到饅頭中;
解決方式:蒸熟後,千萬不要燜在鍋裏。
狀況8 乾硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟,整個乾乾硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭;
原因:發酵不足,特別是二次發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的,讓酵母粉根本來不及在麪糰內發酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現硬的狀態;
解決方式:增加發酵時間,特別是二次發酵時間或增加酵母粉數量。
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