烹飪小技巧
小編經常在網上搜索美食教程,卻忽略了一些烹飪技巧,所以我今天就蒐集了一些炒菜的小資料,涵蓋的內容很全,拿出來給大家看看,相信大家看過後會有很大收穫的。希望能給你帶來很多好處和便捷。
一、先説下常用的烹調技法吧
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片,再用調味品拌制而成。
2.熗
熗菜的製法是將原料用開水稍燙或温油稍炸,瀝去水、油,趁熱(也可晾涼,視需要而定)將以花椒油、花椒麪為主的調料拌入並稍放片刻,使味滲透即成。
熗與拌的區別在於:
拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的,比如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下鍋,待油熱時放原料。先用急火,後轉慢火,煎至兩面變成金黃色,另下調料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱),將食物下鍋,火不宜過猛,並適時翻動,嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可,某些較大的料則需復炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱,下入原料翻炒加調料,少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油,原料下鍋後要加速翻拌,炒到半熟後加調料,斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒,以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至5、6成熟再放配料,後加調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。
7.爆
原料用開水汆燙一下,或用熱油爆炸片刻,倒入漏勺,瀝去餘油。原鍋中留少許油,加入調料和主料,然後倒入事先備好的汁,顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋,再將原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛,最後勾芡起鍋。
9.燴
將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜餚放在碗內配上調料,經蒸煮後,將碗倒覆在盆上,取去碗,成饅頭狀,如“八寶飯”的.少法。
11.熬
現在鍋內加底油,燒熱後(有的先用姜熗鍋),放進配料,稍炒,再加湯汁(濃湯或水,量與原料相等)和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現炸一下),然後放在鍋裏,加少量的湯汁和適量的調味品煮開後,用微火燜爛,“黃燜”與“紅燜”之別在於製品顏色深淺不同,可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料,從中間挖空或切片。中間加入調好的餡,然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麪筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料,鑲進的餡可多種多樣,一般都要經過切碎斬茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜,口味清鮮,不勾芡,湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚(蒸菜餚),還可用於原料的初步加工和菜餚的保温。
16.汆(cuān)
將洗淨切好的原料放入沸水鍋中,至半熟或全熟後撈出,瀝乾水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水裏,使其斷血凝固,可避免營養外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中,立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋裏蘸一下,能縮身發軟,保持色澤。
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