如何在烘焙配方中正確使用可可粉
通常,兩種乾性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的時候,最重要的是看這兩種配料的柔軟度和粗細度。可可粉與低筋麪粉一樣是細磨而成,所以在烘焙食品的配方中一般是直接摻入。在配方中加入少量的可可粉,一般直接加入後不需要做其他的處理。但是如果加入大量的可可粉在配方中,就需要加入更多的細砂糖。用可可粉替代配方中一般的麪粉的時候,就需要添加相應分量的糖,而且有可能會導致成品水分含量和質地上的改變。下面,讓我們一同來看看,在烘焙食品中如何正確地添加可可粉。
1. 在烘焙堅果類麪包的配方中,可用60g可可粉替代30g中筋麪粉。可可粉最好是直接加入濕性配料中,特別是在需要一開始就打發黃油和細砂糖的這類配方。
2. 在製作巧克力蛋糕的配方中,可以用四分之一的可可粉代替麪粉,可可粉和粉混合後過篩再加入打發的雞蛋清混合物中。《My Better Homes and Gardens Cook Book》書中曾提到過,可用四分之三的'麪粉混合四分之一的可可粉替代過篩四次或多次的麪粉,這樣製作出的蛋糕口感更佳。
3. 在製作海綿蛋糕的配方中,可用1:1比例的可可粉和麪粉混合製作果凍卷和蛋糕的塗層。早期的烘焙書籍曾提出,將可可粉和細砂糖用水溶解後,加入打發的蛋黃中,然後在將過篩的麪粉、發酵粉和鹽加入打發的蛋白中。
4. 在製作巧克力蛋糕的配方中,根據個人的喜好,可以用可可粉和麪粉混合物或者可可粉撒在塗了油的烤盤中。可可粉和麪粉混合可以防止麪糰粘住擀麪杖或是烤盤。
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