2017下半年二級公共營養師考試臨考押密卷

目前我國的營養專業人才十分緊缺，公共營養師的就業前景非常廣闊。以下是本站小編整理的二級公共營養師考試臨考習題，歡迎學習!

一、簡答題

1.簡述食物頻率調查表內容和原則要點。

答案：食物頻率法調查表應包括兩方面的內容：

(1)食物名單;食物的食用頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。

(2)食物名單的確定要根據調查的目的，選擇調查對象經常食用的食物，含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則應採用被調查對象的常用食物;如果研究與營養有關的疾病和膳食攝入量的關係，則採用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

2.簡述維生素C的生理功能。

答案：(1)參與羥化反應

①促進膠原合成。

②促進神經遞質合成。

③促進類固醇羥化。

④促進有機物或毒物解毒。

(2)還原作用

①促進抗體合成。

②促進鐵的吸收。

③促進四氫葉酸形成。

④維持巰基酶的活性。

(3)其他

①解毒、清除自由基。

②預防癌症。

3.簡述人工餵養的基本方法和原則。

答案：(1)大約每2h喂一次。

(2)用奶瓶進行人工餵養，喂完一瓶通常需要20-30min。

(3)如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。

(4)與母乳餵養一樣，按需餵養。

(5)嬰兒配方奶或代乳品最好是温熱(36-37℃)的，避免太涼或太熱。

(6)每次吃多少應由嬰兒決定。

(7)當孩子吃飽以後，不要再喂。

(8)根據嬰兒大小給予餵食量。

4. 如何選擇營養強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養強化劑時，應考慮的內容。

答案：(1)對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。

(2)終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。

(3)強化劑和載體間的親和性。

(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。

(5)商業上易得而且合法。

(6)低成本、技術簡便、能夠集中生產，具有較好可加工性能(如軟膠囊、乾粉或噴霧包衣形式)。

5. 簡述在確定食物強化的要素和條件時，應考慮的主要問題。

答案：(1)人羣營養素缺乏狀況和範圍。

(2)膳食營養素攝入量和生物利用率。

(3)營養強化劑的物化性狀、生物活性、安全性.

(4)食物載體的消費數據。

(5)強化技術和手段。

(6)強化產品的質量評估，包括感官、理化性質、穩定性、儲藏和運輸條件等。

(7)政府支持和強化食物相關標準法規的指定和實施，最終強化食品還取決於消費者的接受程度。

6. 在對200人的奶類食物消費頻率調查中，有100人消費過奶類食物，

(1)該人羣的奶類食物消費率是多少?

(2)在這100人中，50人每天食用一次， 30人每週食用一次，20人每月食用一次，計算奶類每月和每週的平均消費頻次。

(3)計算奶類每天的消費頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人羣平均每天由奶類提供的能量是多少?(結果保留一位小數)

答案：(1)消費率=(100/200)×100%=50%

(2)50人/天×30天/月=1500次

30人/周×4周/月=120次

月消費頻次：(1500+120+20)/100=16.4次/月

周消費頻次：16.4次/月/4=4.1次/周

(3)天消費頻次：4.1次/周/7=0.6次/天

奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal

(注：如果以月消費頻次計算每日消費頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計算奶類能量為55kcal)

7.硒缺乏的預防和控制措施。

答案：(1)適當補硒。在低硒地區對人和動物進行適量的補硒是預防和控制硒缺乏的有效辦法，使用較多的是亞硒x鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產方便。所以補硒應該慎重，應該在專業人員的指導下補充。

(2)選擇合理的膳食。我國傳統以素食為主的特點和以來本地食物的生活方式為硒缺乏的流行提供了有利條件，因此應當提成食物的相對多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。

8.簡述孕期膳食及調整原則。

答案：(1)早孕期特別注意以下幾點：

① 清淡可口，少食多餐。

② 保證充足的碳水化合物攝入。

③ 多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸;多吃富含鐵的食物。

④ 保證用加碘食鹽，適當增加海帶等海產食物。

⑤ 禁煙、酒。

(2)懷孕中-晚期：

① 對蛋白質、能量以及維生素和礦物質的需要明顯增加。

② 鐵的補充。

③ 充足的蛋白質。

④ 注意增加奶類攝入。

⑤ 適量身體運動，並禁煙酒。

9.簡述在確定食物強化的要素和條件時，應考慮幾個方面的.問題。

答案：(1)人羣營養素缺乏狀況和範圍。

(2)膳食營養素攝入量和生物利用率。

(3)營養強化劑的物化性狀、生物活性、安全性。

(4)食物載體的消費數據。

(5)強化技術和手段。

(6)強化產品的質量評估，包括感官、理化性質、穩定性、儲藏和運輸條件等。

(7)政府支持和強化食物相關標準法規的指定和實施，最終強化食品還取決於消費者的接受程度。

10. 簡述食品營養強化的意義和作用。

答案：營養強化的意義和作用主要包括以下幾點：

(1)彌補天然食品的營養缺陷。有針對性的進行營養強化、增補天然食品中缺少的營養素，改善人們的營養和健康水平。

(2)補充食品在加工、儲存、運輸過程中營養素的缺失。

(3)簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養素，人們為了獲得全面的營養就必須進食多種食物。

(4)適應不同人羣生理和職業的需要。對食品進行不同的營養強化可以分別滿足不同人們的需求。(

(5)預防營養不良及其他。從預防醫學的角度看，食品營養強化對預防和減少營養缺乏病，特別是某些地方性的營養缺乏病具有重要的意義。

11. 簡述中國居民膳食指南原則。

答案：(1)食物多樣，穀類為主，粗細搭配。

(2)多吃蔬菜水果和薯類。

(3)每天吃奶類、大豆或其製品。

(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

(5)減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食。

(6)食不過量，天天運動，保持健康體重。

(7)三餐分配要合理，零食要適當。

(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。

(9)如飲酒應限量。

(10)吃新鮮衞生的食物。

12. 簡述地中海膳食結構特點。

答案：居住在地中海地區居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結構的代表地區。

其特點是：

(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、穀類、豆類和果仁等;

(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當季、當地產的食物為主;

(3)橄欖油是主要的食用油;

(4)每天食用少量奶酪和酸奶。

(5)每週食用適量的魚、禽、蛋。

(6)以新鮮水果作為每日餐後食品，甜食每週只食用幾次。

(7)每月僅食用幾次紅肉。

(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。

13.簡述孕婦體格測量有關指標及意義。

答案：監測胎兒發育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹圍、體温、脈搏、呼吸及血壓等。

意義：

(1)身高。測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮小(小於145釐米)常伴有

骨盆狹窄，小骨盆意味着陰道分娩存在困難。如果身高在152釐米以上，出巨

大胎兒外，估計引導分娩不會有困難。進行骨盆測定來決定分娩方式。

(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產物，二是母體組織的增長，包括血液和細胞外液的增加、子宮和乳腺的發育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養物質。

(3)腹圍。懷孕16周開始，每週一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進行測量。腹圍增 長過快時應警惕羊水過多、雙胞胎等。

14.簡述嬰兒輔助食品添加的適宜時間及添加輔助食品的原則。

答案： 4-6個月以後的嬰兒消化系統的逐步成熟，對食物的質和量也有新的要求。一般有下列情形時可以開始添加輔食：

(1)體重增長已到達出生時的2倍。

(2)吃完250mL奶後不滿4h又出現飢餓現象。

(3)在24h內能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

(4)月齡達6個月以上添加半固體食物。

原則：

(1)逐步適應。一種輔食應經過5-7天的適應期，沒有不良反應，再添加另一種食物。第一個添加的輔食是米粉類。

(2)由稀到稠。開始添加米粉時可稀一些，嬰兒習慣後就可以逐步變稠。

(3)量由少到多，質地由細到粗，

(4)因人而異。嬰兒的生長髮育有較大的個體差異，決定了食物攝入量的差異。

15.簡述幼兒食譜的營養評價原則。

答案： 1-3週歲為幼兒期，幼兒期是生長髮育的重要階段。

(1)營養齊全、合理搭配。幼兒膳食應堅持乳製品並逐漸過渡到食物多樣，應注意逐漸過渡到膳食多樣化，發揮各類食物營養成分的互補作用，達到均衡營養的目的。

(2)選擇營養密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足，優質蛋白質、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長髮育需要。

(3)合理加工與烹調，單據加工製作。幼兒的食物應單獨製作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。

(4)良好環境，安排進餐，培養良好習慣。幼兒每天進餐的次數要相應增加，1-2歲時每天可進餐5-6次，2-3歲時可進餐4-5次，每餐間相隔3-3.5h。

(5)注意飲食衞生。幼兒抵抗力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動物性食品應徹底煮熟、煮透。

16. 營養強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，在選擇營養強化劑時，應考慮的主要內容。

答案：(1)對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。

(2)終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。

(3)強化劑和載體間的親和性。

(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。

(5)商業上易得而且合法。

(6)低成本、技術簡便、能夠集中生產，具有較好可加工性能(如軟膠囊、乾粉或噴霧包衣形式)。

17. 簡述選擇營養干預措施的因素及標準。

答案：(1)挑選和排列干預措施的因素。

① 特定目標人羣種營養問題的嚴重程度、性質和原因。

② 政府部門、執行機構、資助機構既定的項目決定，內容包括項目範圍、資源等。

③ 每項干預措施的特點。

(2)選擇干預措施的標準。

① 相關性，指一項干預措施的適當性，能解決營養問題和改善營養狀況。

② 可行性，指一項干預措施按照執行的基本要求是可行的以及執行的成功程度。

③ 整合性，指一項干預措施能成功地整合到已存在的社區建設項目。

④ 有效性，指其實現目標的程度。

⑤ 易定義目標人羣，指定義、鑑別和達到目標人羣的可行性。

⑥ 成本效益核算。

⑦ 易評估，指目標指標是否具有可測定性。

⑧ 轉為長期項目的可能性。

18. 過程評價中的質量控制，規範的設計和執行應符合哪些質量標準。

答案：(1)負責計劃和管理人員通過項目管理、有關行為科學和流行病學的專業訓練，掌握處理問題的方法和技能。

(2)計劃實施中應進行專家評審，次數和頻率根據實際情況確定。

(3)對投入資源的類型和分配數量應有文件記錄。

(4)各類活動實際參與者的比例。

(5)每個計劃干預資料中的項目記錄必須達到90以上的完整水平。

(6)應提供有關社區、目標人羣或參與這對項目計劃的認識和滿意程度的調查材料。

(7)應提供有關計劃干預工作人員和參與者之間相互關係、反映工作人員處理問題能力的資料。

(8)應提供預試驗情況及説明資料的準確性和可靠性的數據。

(9)傳播媒介和教育材料的吸引力。

19.簡述調查報告撰寫的基本步驟。

答案：(1)明確調查目的。

(2)充分了解調查方法和人羣分佈。

(3)編制撰寫提綱。

(4)調查數據整理。

(5)撰寫文稿。

(6)修改。

(7)完善和形成報告。

20.簡述碳水化合物的生理功能。

答案：(1)儲存和提供能量。

(2)構成組織及重要生命物質。

(3)節約蛋白質。

(4)抗生酮作用。

(5)解毒作用。

(6)增強腸道功能。

21.為了預防因奶瓶餵養引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應注意哪幾方面?

答案：(1)認真閲讀嬰兒配方食品標籤上的調製説明。

(2)對孩子已經習慣的某品牌的配方製品，不要輕易更換。

(3)所有的餵奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒後的嬰兒物品之前必須先洗手。)

(4)衝好的奶，放在冰箱裏，不可超出24h。

(5)如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應棄去，不要留到下一次再喂。

(6)奶瓶留在消毒液裏，直至要用時再取出。

(7)不要把消毒過的裝置放在平常的晾乾板上晾乾，或者用抹布去擦乾，應該放在廚房紙巾上晾乾。

22. 簡述食品營養強化的意義和作用。

答案：營養強化的意義和作用主要包括以下幾點：

(1)彌補天然食品的營養缺陷。有針對性的進行營養強化、增補天然食品中缺少的營養素，改善人們的營養和健康水平。

(2)補充食品在加工、儲存、運輸過程中營養素的缺失。

(3)簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養素，人們為了獲得全面的營養就必須進食多種食物。

(4)適應不同人羣生理和職業的需要。對食品進行不同的營養強化可以分別滿足不同人們的需求。

(5)預防營養不良及其他。食品營養強化對預防和減少營養缺乏病，特別是某些地方性的營養缺乏病具有重要的意義。

23. 簡述公共衞生突發時間的應急對策與預案。

答案：預防與應急處理公共衞生突發事件，包括平時的預防和戰時的處理兩方面。平時的預防，主要是做好對突發公共衞生事件的監測和預警。戰時的處理，主要是做好對公共衞生突發事件的就地處理和控制蔓延。

(1)平時的預防。

做好對突發公共衞生時間的科學監測。

擬定突發公共衞生時間應急反應計劃。

制定突發公共衞生事件應急預案。

及時對突發公共衞生事件進行科學預警。

(2)戰時的處理。

啟動應急預案處理突發公共衞生事件。

就地處理突發公共衞生事件。

科學地處理突發公共衞生事件。

24. 一名6個月的男嬰，體重7.0kg，在正常範圍，純母乳餵養，

(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質RNI為2.0g/kg，脂肪佔總能量50%，確定能量及產能營養素的需要量。

(2)如果已知母乳中能量和營養素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產能營養素的實際攝入量。

答案：(1)能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

蛋白質：2.0g/kg×7.0kg = 14g

脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

(2)能量攝入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

蛋白質攝入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

脂肪攝入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

碳水化合物攝入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g

25.簡述食品頻率法的技術要點。

答案：(1)編制、驗證食物頻率調查表的可行性和科學性十分重要，應該多次討論和安排一定次數的驗證，保證被調查對象常食用的食物種類均包括其中。

(2)使用食物頻率法調查和分析出的信息只能反映一定時期內的飲食習慣，而不能提供每天飲食的變異信息，在選擇該方法時要注意調查的目的。

(3)調查時考慮具有特定文化習俗地區人羣的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等。

(4)定量食物頻率法調查，研究者常常提供標準(或準確)的食物份額大小的參考品，供受試者在應答時作為估計食物量的參考。

26.簡述脂肪的生理功能。

答案：(1)供給能量。

(2)促進脂溶性維生素吸收。

(3)維持體温、保護臟器。

(4)增加飽腹感。

(5)提高食物感官性狀。

27.簡述中老年人膳食指導要點。

答案：中老年是疾病發生髮展的關鍵時期，特別的營養需要和膳食調配是非常必要的，膳食指導和評價要點包括以下問題。

(1)合理安排飲食。

(2)食物粗細搭配，易於消化。

(3)重視預防營養不良和貧血。

(4)多吃含鈣豐富的食物。

(5)少食鹽。

(6)維持健康體重。

(7)合理的膳食烹飪方法。

28. 簡述食品相關公共衞生突發事件的處理。

答案：食源性疾病的應急對策分為技術處理和行政處理。

(1)食源性疾病的行政處理。

① 行政控制措施。

② 責令停產、停業。

③ 依法追究刑事責任。

(2)食源性疾病的技術處理。

① 停止食用可疑食品。

② 採集患者血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢。

③ 迅速進行排毒處理，包括催吐、洗胃和導瀉。

④ 對症治療和特殊治療。

(3)對可疑中毒食品控制處理。

① 保護現場，封存中毒食品或可疑中毒食品。

② 對剩餘可疑中毒食品採樣，以備送檢。

③ 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。

④ 對中毒食品進行無害化處理或銷燬。

29. 簡述選擇營養干預措施的因素及標準。

答案：(1)挑選和排列干預措施的因素。

① 特定目標人羣種營養問題的嚴重程度、性質和原因。

② 政府部門、執行機構、資助機構既定的項目決定，內容包括項目範圍、資源等。

③ 每項干預措施的特點。

(2)選擇干預措施的標準。

① 相關性，指一項干預措施的適當性，能解決營養問題和改善營養狀況。

② 可行性，指一項干預措施按照執行的基本要求是可行的以及執行的成功程度。

③ 整合性，指一項干預措施能成功地整合到已存在的社區建設項目。

④ 有效性，指其實現目標的程度。

⑤ 易定義目標人羣，指定義、鑑別和達到目標人羣的可行性。

⑥ 成本效益核算。

⑦ 易評估，指目標指標是否具有可測定性。

⑧ 轉為長期項目的可能性。

30. 孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐佔30%，午餐佔40%，晚餐佔30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質20g，午餐和晚餐的蛋白質攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計算三餐能量和各自三大營養素的數量(保留一位小數點)。

答案：①碳水化合物總量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g

②脂肪總量：2300×25%/9= 63.9 g

③早餐能量：2300×30% = 690kcal

④午餐能量：2300×40% = 920kcal

⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal

⑥早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g

⑦午餐蛋白質：(80-20)/2= 30 g

⑧午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g

⑨午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g

⑩晚餐蛋白質：30g

晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g

或63.9-32.3-10= 21.6 g

晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g

或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g