做芝麻肉排要注意什麼

“芝麻肉排”屬香炸技法菜類的一種，成菜的特點應是色澤金黃，外芝麻酥香，內肉鮮嫩可口，越吃越香。不過，此菜要做得成功，必須注意下面幾點關鍵。

一、原料的選擇

原料選擇是做好此菜的前提。按要求，多選用新鮮的豬裏脊肉、豬外脊，豬外脊又稱扁擔肉、通脊、硬脊等，因為它是豬身上最為細嫩的部位。雖然豬裏脊肉比外脊肉更為細嫩，但限於數量，故多選用外脊肉。相比之下，其他部位的肉因肉質較老、筋絡多、脂肪多等現象，一般不宜選用。如肉質較老者，食後有餘渣：筋絡多者，油炸時容易捲曲變形，不但影響成菜的美觀，且口感較差；脂肪多者，油炸時脂肪遇熱溶化，所含油脂析出，所掛的糊漿和芝麻脱落，鹹菜自然不美觀，且達不到外脆裏嫩的效果。另外，芝麻要選用質新，無雜質，不變質的。

二、刀工處理

首先要把原料上的筋絡剔去，然後用刀片成厚薄均勻的大片。一般以0.3 cm厚，4cm寬，8～10 cm長的片為宜。如果肉片太薄，食後品不出肉的鮮嫩；而過厚又不易入味，還會延長成菜時間。最後，肉片還要平攤在萊板上，用刀背拍透，使肉紋理斷開，以求鬆軟、平整，又易於入味。

三、醃漬入味

這一步驟在實際操作時都被忽略，即使成菜再好看，因口感味淡而失去肉排應有的鮮香味，其方法是取適量精鹽、味精、料酒及葱姜水放入盛器中，放入肉片拌勻，入味5～10分鐘即可。

四、糊的調製

製作此菜，糊是少不了的，其目的是保持原料的鮮嫩和易粘上芝麻。所用的糊通常用雞蛋、幹澱粉與少許精鹽、水調製成，不過，稀稠很重要。糊太稀不易掛在原料上，且在粘芝麻時容易將糊滴在芝麻上使其結塊，影響下次使用，再就是油炸時易炸飛，芝麻易脱落；糊太稠，其厚度超過主料，難品肉的`香味，失去“肉排”應有的特色。

五、生坯成形

肉片成坯，需將入味的肉片先拍一層幹澱粉，其目的是防止原料水分大而使掛上的糊脱落。具體方法是取入味的肉片拍勻幹澱粉，抖去未粘穩的粉粒，再放入糊中拖均，待糊不流後，放在鋪有芝麻的盤上，兩面粘勻，再放在手心輕壓。使之粘牢，生坯則成。

六、過油炸制

油温的高低是影響整個菜餚成敗的關鍵，油温太高，會出現外煳（芝麻發黑）內不熟的現象，油温過低，掛上的糊在“長時間”低油温裏易脱落、粘連，成品不美觀，且口感欠佳。最理想的油温是入鍋時五六成熱（油麪略動），視定形後撈出，待油温回升至六成熱時，放入復炸至芝麻呈金黃色，此時撈出瀝油即可。

七、改刀裝盤

將炸好的“芝麻肉排”改刀成1 cm寬的條，裝盤（可成一定形狀，還可點綴一些花料）即成。下面附一份實例，供參考。

芝麻肉排

原料：豬外脊肉200 g，芝麻仁50 g，雞蛋2個，幹澱粉50 g（實用25 g），葱姜水50 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精粉2 g，色拉油1000 g（約耗50 g），辣醬油50 g（也可不用，因芝麻本身具有特殊的香味，如底味淡，則可選用）。

製作方法：

1、把外脊肉的白色板筋剔去，用平刀法將肉片成0.3 cm厚、4 cm寬、8 cm長的片，平放在菜板上，用刀背輕砸，擺入盤中，倒入用葱姜水、精鹽、味精粉、料酒調好的味水，拌勻，入味5分鐘，芝麻仁去雜質，平鋪於乾燥淨盤上。

2、把雞蛋黃入大碗中，放入幹澱粉及少許精鹽，適量水，調勻成稀稠適宜的糊。

3、取肉片拍勻幹澱粉，掛一層糊，粘勻芝麻，用手輕壓使之粘牢，即成肉排生坯。

4、鍋入色拉油上火，待油温燒至五成熱時，將肉排生坯放入，炸定形後撈出，視油温回升到六成熱時，放入復炸，並用手勺翻，炸至色呈金黃時，撈出瀝油，改刀成1 cm寬的條，裝盤，點綴花料即成。