陝西榆林的飲食風俗有哪些

古人云，民以食為天。聖人也道，食色，性也。偉人曰，世界上什麼問題最大?吃飯問題最大。所以，下面小編詳細介紹陝西榆林人的飲食習俗的相關內容，希望大家喜歡!

　　陝西榆林人的飲食習俗

榆林人的飲食烹飪習慣以熬食為主，其中手抓羊肉、風乾羊肉、羊雜碎、醃酸菜、大燴菜、熬豆角、熬土豆、炸油糕、油饃饃、煎餅、蕎剁面、蕎麪圪坨等歷史上有名的地方傳統風味小吃，多與在陝北居住的遊牧民族飲食習慣有關。

榆林南、北飲食習慣也不一樣。靠近內蒙的草灘地區羣眾愛吃炒米、奶茶、酪丹子、酥油、黃米飯、豬肉熬酸菜，與蒙族習慣相同。

西面的三邊人愛吃燕麥炒麪、蕎剁面、羊羔肉、黃鼠肉，這與契丹、女真及其後滿族的飲食習慣傳入有關聯。

對蕎麪的做法樣數很多，如剁面、餄鉻、攪團、圪坨、涼粉、碗飥等。剁面是用一種特製的撥刀切成，細如龍鬚掛麪，真是一絕。

東南面的人愛吃豇豆錢錢飯、揪面片。

另外，榆林地區還有許多風味小吃，子洲的“果餡”、米脂的滷驢大腸、碗飥，綏德的綠豆黑粉、油旋，鎮川的幹爐，佳縣的馬蹄酥，榆林的炸豆奶，神木的粉皮，清澗的煎餅，府谷的果丹皮等都各有自己的獨到之處。

另外，各縣的黃酒、油饃饃、黃米饃饃、炸果子、軟米糕、豌豆雜麪、紅豆黑麪、粉漿飯、麻湯飯也是別處難以吃到的。

　　陝西飲食習俗——食制

陝西各地一般為一日三餐，一餐稱為“一頓”。稱早餐為“早飯”，稱午餐為“晌午飯”，對晚餐的稱呼，陝南人稱“夜飯”，關中人稱“喝湯”。名為“喝湯”，實則並非只喝稀粥米湯，仍以吃饃為主。

農村不少地方在農閒季節或夜長晝短的冬季，改為日食兩餐，俗謂“兩頓飯”。關中夏收季節勞動強度大，勞作時間長，有時也有日食四餐的。陝南人在天氣較長的夏季僱傭工匠做活，(如木工，泥瓦工，裁縫師傅等)也要多加一餐。正餐之間加的一餐，名日“打點”或“墊補”。陝北人平時吃飯，春夏秋三季或坐炕頭，或蹲地下，或坐門檻，或蹲窯畔，喜單食獨飲，各隨自便，冬季則習慣坐在炕上進餐。關中農民吃飯時，女的一般都在家裏，男的喜歡端一粗瓷老碗，帶一碟葱花油潑辣子，或蹲在街道邊，樹蔭下，或蹲在較高的土堆上，同鄰居三五成羣圍在一起，邊吃邊口片，俗稱“老碗會”，正如民諺“關中十大怪”中説的：“吃飯蹲在大門外，葱花辣子一碟菜，碗和麪盆分不開，凳子不坐蹲起來”。陝南人吃飯時則喜高桌低凳，一家人圍桌而食。鎮坪人吃飯時頗類關中風尚，也有“老碗會”和“蹲起來”的習俗。

農村走親訪友，一般都是當日去當日回，主家待客以午餐為主。客人進屋，陝北人先以軟米和玉米自釀的酒待客，並佐以幹炒的硬糜子和炒黃豆。關中農村以自產大棗、柿餅、花生等招待。漢中、安康各地農家常備有自制的醪糟，客人進門，先以蛋花醪糟招待，無醪糟的則以掛麪煮荷包蛋招待。商洛人常以豆腐皮泡麻花或燴鍋巴待客。但這些都不算一餐，名曰“燒渴的”，是先給客人墊底壓飢，然後再炒菜做飯。

陝北人崇尚儉樸，日常待客只有一個大燴菜，土豆、粉條、白菜、豆腐和肉一鍋煮，人多人少都吃一鍋菜。待客的主食以羊肉臊子面、養面飴恪、軟米油糕或水餃為上品。關中婦女不擅長炒菜，但來客後也要作兩盤應手的小菜，常以炒雞蛋、炒土豆絲、炒粉條之類供客人佐酒。待客的主食，西府以臊子面為美，東府以水餃為佳，長安人則常以米麪皮子待客。陝南人喜歡吃大肉，有了客人定要烹製幾盤幾碗，尤其習慣吃大塊肉，常把大如巴掌的肉片埋在碗中米飯的下面，誠心誠意要客人吃下去。南鄭縣碑壩一帶，把肉切得比碗口的直徑還要大，兩頭搭在碗口外，謂之“蓋碗肉”。如果把肉切得太小了，就認為主人吝嗇，待客無誠意，不大方。

關中和陝北平日多在炕頭上待客，炕頭設小桌，名曰“炕桌”，桌上置托盤。不設凳子，盤腿而坐，頗有古人“席地而坐”的遺風。陝南人宴客則使用桌凳，體面人家還講究用“八仙桌”、“太師椅”，客人圍桌而坐。這些都是平目以便飯招待親友的慣用方式。

農村過紅白喜事，一般都要擺宴席，宴席的格局各地差異很大。關中和陝北講究“一湯”、“一席”，“湯”即吃臊子面或餄餎面，“席”就是用湯後再吃酒席。陝北橫山縣待客流行“八碗”席，其中又分粗八碗：四碗燉肉、四碗粉條;細八碗：八碗八個樣，一般是紅燒豬肉、燉豬肉、白條肉、清蒸羊肉、酥雞、排骨、酥肉、丸子等;軟八碗：一次上夠就不再加添;硬八碗：吃完可再添;手撴八碗：每人一碗，碗內各樣俱全。

關中一些地區流行“十三花碟子”，即五個肉碟子(排骨、凍肉、肉絲、肉丁、涼拌肉)四個菜碟子(髮菜、蝦仁、紅菜、鹿角)和四個乾果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中間擺一大空瓷盤，由客人將各肉碟中的肉菜夾一些放在裏面，調少許醬油、香油、香醋、辣子油，攪拌後，即可下酒。上正菜前，撤去中間大瓷盤，在每個客人面前擺一個小羹碟和一個小羹勺。菜有上十二道的、十八道的，更有上二十四道、三十六道的。最後還要上吃飯菜。主食是白麪蒸饃。餐桌有方、圓兩種，圓桌多可坐十二人，方桌可坐八人。圓方桌各有“看客”(幫事主招待賓客的族人)一人，其職責是斟酒佈菜。渭南一帶喜慶宴席流行吃“九碗”，亦叫“換吃”。先上一涼盤(內裝豆芽等菜，上澆肉臊子)，擺在中間。四角擺四個小碟子，內盛麻頁。四面還可擺四小碟五香豆或四個小涼盤，這些菜是下酒菜。酒喝完後，開始“換吃”，連續上品種花樣不同的菜，一般為“七換”、“十換”，最多有“十三換”的。換吃時一般不喝酒，主人可説句客氣話“把酒帶上”，愛喝酒的就繼續喝酒，大多數人只是品嚐佳餚。換吃中間上“八寶飯”。“換吃”後大家離坐稍事休息。主人端走殘菜，擦淨桌子，然後又端上“九碗”(如“帶把肘子”，“黃燜雞”，“條子肉”，“粉蒸肉”等)和“沒稜饃”(50克一個的小饃)，放在客人面前，吃完“九碗”就散席了。潼關一帶宴客，則是先上八個菜喝酒，後上八個菜吃飯，因“前八”“後八”，故稱“八八到底”席。

漢中農家酒席有幹席和水席之分，幹席是以油炸食物和蒸菜為主;水席是以炒菜為主，通常盛行“八品八盤”，即八碗肉菜和八個幹炸盤子或炒菜。

安康一帶宴席大致可分三種情況：一種是“十全花”，即喝酒時先上八道正菜(又稱硬菜)，吃飯時上一盆湯，也有上四碗(置於四角，習慣上兩人一碗)、一盆湯的;另一種是“大八件”即先上八個蝶子(四葷四素)作下酒菜，然後依次上八個正菜(四大碗，四大盤)，吃飯時另上火鍋或蒸盆;還有一種是“四大六小”即上六個碟子喝酒，再上四個正菜，吃飯時盛一盆湯。自河縣民間宴客，一般上十個盤菜、十個碗菜，再加三個甜食湯汁菜，俗稱“三點水席”。

關中和陝南有些經濟不富裕的人家，席上只有四碗一品：四面擺四碗菜，上面是肉，下面則是蘿蔔，白菜，豆腐墊底，桌中間再放一大碗燴菜。因這種酒席很單薄，有人譏之為“蘿蔔白菜墊碗子，大肉沒有幾片子”，稱其為“漂水席”。

也有人不拘一格，隨便炒幾個菜，叫不出名字，端出來一吃了事，人們把這種席叫做“亂碗子”。老人慶壽和孩子過滿月就常用這種宴席。

農村由於桌凳和餐具都很少，過紅白喜事無法使所有客人在同一時間就餐，往往上一席的客人還未吃完，就有人站在後面等待席畢後就座。人們把這種席叫做“插腳席”。

宴席的座次，古代尚右，以西為尊，其次為北，再次為南，最後為東。隨着時代的變遷，現代各地都是以向外方位的左邊為首位，右為次位，兩側更次之，背向屋外者為下席。上席是客人中年長者或輩份最高者的.座位，其他客人坐兩側，主人和年幼者在下席相陪。辛亥革命前，男女不同席，婦女專坐一席，建國後此俗漸廢。現在男女皆可同桌而食。

　　陝西的風味小吃

陝西風味小吃名目繁多，各具特色，從用料上説有米、面、豆、養麥、肉、禽、蛋、奶、油、蔬、果、海鮮等種，從烹調方法上説，有烙、烤、蒸、燴、煮、炸、煎、燉、熬、炙、浸、漪等種，其成型工藝又有疊、卷、盤、揉、抻、切、接、攤、擀、包、捏、模印等種。大體上説來，關中小吃以麪食為上乘。陝北畜牧業發達，小吃以羊肉及乳製品為美。陝南則以魚、肉及米制品為佳。據飲食公司透露，僅西安市的飲食店鋪及攤點就達一萬家以上，經營的品種不下六、七百種，每個品種都擁有許多嗜好者，各個地方又都有別具特色的風味小吃，若把各個市、縣及鄉鎮飲食攤點經營的食品種類加起來，那就更是不勝枚舉了，這裏擇要舉出一部分，以觀其梗概。

最能代表陝西飲食文化特色的風味小吃要算是牛羊肉泡饃了。它是由古代的羊羹演變而來的，西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時的毛修之因向宋武帝獻出羊羹這一絕味，競由俘虜升至太官令。民間傳説牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關，趙匡胤未得志時流落長安街頭，飢餓難忍，曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃。十年後，他當上了皇帝，儘管皇宮裏山珍海味應有盡有，但他總覺得不香。一次他出巡長安，又去找當年的店主給他泡了一碗饃吃，這件事很快傳遍長安，品嚐牛肉泡饃的人越來越多，有時牛肉供應不上，便以羊肉替代，又稱“牛羊肉泡饃”。長安羊肉湯之美，早在北宋時便有定論，蘇軾“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句就可以為證。清朝末年，西安城裏西大街橋梓口首先出現了專營牛羊肉泡饃的“天錫樓”，由名廚馬建行掌勺，顧客盈門，生意興隆。接着又出現了一間樓、義祥樓、同盛祥、鼎興春、老孫家等十多家牛羊肉泡饃館，各家競相鑽研烹調技藝，使泡饃技術日臻完美。

牛羊肉泡饃的煮肉工藝很講究。先把全羊骨或牛骨架放清水鍋中大火燉煮，用舊調料袋提味，然後下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋，小火燉八小時，至肉爛湯濃，湯色如奶，將肉撈出放肉板上，依照顧客選擇的部位切配。

牛羊肉泡饃的“飥飥饃”也不同於一般的燒餅，它用十分之九的麪粉、十分之一的酵面摻合揉勻，製成饃坯，入鏊烘烤而成。這種饃硬如生鐵，韌如膠皮，甘甜清香而人湯不散。

泡饃在饃的掰法、烹調、吃法上也與別的食品不同，饃須自己掰，若能掰得細如蠅邕(薩Sa)，關中方言，即頭)方稱行家。饃掰得大了，湯味泡不進，吃起來味同嚼蠟。碗送進廚房，廚師“以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗”。分水圍城(多湯)、幹泡(無湯)、一口湯(少湯)、單走(湯中不泡饃)等烹調方法。吃時要順着碗邊一點一點的蠶食，方能品出其美味，不能用筷子來回攪動，否則饃將發瀉，難以保持鮮味不變。