用調味品的注意事項
調味品是人們一日三餐不可缺少之物,人稱民以食為天,食以味為先;。但當人患某病之時,調味品就不能依個人口味而隨口亂吃了,否則將只對病勢和舊病復發有功,故應忌口。
酒糟:癌症(痰濕型),關節炎病人忌。
辣椒:急慢性胃炎、食管炎、胃和十二指腸潰瘍、胃粘膜脱垂、急慢性痢疾、腸炎、腹瀉、傷寒病、口腔炎、牙周炎、痔瘡、肛濕、紅眼病、氣管炎、哮喘、肺氣腫、肺炎、肺結核、咯血、胰腺炎、痛風、關節炎、脂溢性皮炎、發燒、眼病、各種皮膚病、癌症(熱盛者)病人忌。
蒜:腹瀉、癲癇、癌症(熱盛者)、眼病、發燒、咳嗽、氣喘、皮膚病、瘡、疔、癤、腫者忌。
花椒:糖尿病、癌症(濕熱型)病人忌。
芥末:痔瘡、眼病病人忌。
胡椒:發燒、糖尿病、痛風、關節炎、痔瘡、兒童多動症、癌症(熱盛者)、支氣管哮喘。
八角:支氣管哮喘、糖尿病、痛風、癌症(熱盛者)忌。
茴香:支氣管哮喘、糖尿病、痛風病人忌。
姜:支氣管哮喘、痔瘡、眼病、發燒、癌症(濕熱型)病人忌。
桂皮:支氣管哮喘、糖尿病、發燒、癌症(濕熱型)病人忌。
食醋:支氣管哮喘者忌。
味精:胃及十二指腸潰瘍病人忌。
咖喱:胃及十二指腸潰瘍病人忌。
調味的常見步驟
烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。
加熱前的調味,又叫基礎調味。目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿給原料上漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。
加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的.調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。
加熱後的調味,又叫做輔助調味。可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁;燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜麪醬;熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜餚特定的風味必不可少。
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