包頭啤酒廠實習報告

1 實習時間：2015年6月23日

2 實習地點：燕京啤酒呼和浩特有限公司

3 實習目的

燕京啤酒廠是國內第三大啤酒生產企業，掌握着先進的啤酒生產技術和嚴格高效的管理模式。作為生物技術專業的學生，在平時的課堂學習中，已經掌握了一定的發酵的專業知識，但是沒有條件付於實踐，不付諸實踐的知識是徒勞的，在系老師的安排下我們來到燕京啤酒廠實習，讓我們學到的專業知識在實踐中得到更好的利用。

4 燕京啤酒公司簡介

4.1 北京燕京啤酒簡介

燕京啤酒1980年建廠，1993年組建集團。目前全國市場佔有率達到12%以上，華北市場50%，北京市場在85%以上；1997年兩地上市，經過31年快速、健康的發展，燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。2012年啤酒產銷量540.5萬千升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入173.23億元、實現利税36.37億元、實現利潤9.42億元。燕京用20年的時間跨越了世界啤酒業100年的發展歷程。 2012年燕京發展成為擁有有形資產187億元、2012年燕京商標商譽價值總計365.94億元，其中子品牌漓泉啤酒商譽價值為52.96億元，惠泉啤酒商譽價值為28.01億元，雪鹿啤酒商譽價值為17.08億元。員工43000人，佔地389萬平方米，擁有控股子公司（廠）42個，其中啤酒生產企業40個，相關和附屬產品企業2家。

4.2呼和浩特燕京啤酒簡介

燕京啤酒（呼和浩特）有限公司作為北京燕京啤酒集團公司外埠企業之一，於2015年6月4日正式註冊成立，由燕京啤酒（包頭雪鹿）股份有限公司和內蒙古塞北星啤酒有限公司合資合作組建，是內蒙古自治區和呼和浩特市的重點招商引資項目。

燕京呼市公司成立以來，依託燕京雪鹿啤酒成熟的市場銷售網絡產銷量逐年增加，銷量由2015年2萬噸增加到現在的6萬多噸。同時作為食品生產企業，燕京啤酒集團積極響應自治區和呼和浩特市打造“綠色食品工業園區”的號召，於2015年5月10日分別與呼和浩特市人民政府、和林格爾縣人民政府簽訂了投資協議，並於當年6月10日正式開工建設和林格爾縣盛樂經濟園區新廠區，該項目總投資4.5億元，佔地面積260畝，建設規模為20萬噸的啤酒生產企業，一期投資2.5億元，建築面積4.2萬平米，建成後為年生產啤酒能力10萬噸的食品加工企業。公司於2011年9月1日已全部搬遷至和林新廠。建成的新廠全部採用亞洲最先進的純生啤酒生產設備，所有關鍵設備全部由德國和美國等啤酒發達國家進口，輸送管路全部採用不鏽鋼製成，保證了啤酒的品質。

5 啤酒的種類與發展史簡介

5.1 啤酒的種類

啤酒的種類很多，一般可按產品濃度、啤酒色澤、生產方式及包裝形式來分。色澤分類，啤酒依色澤可分三類：淡色啤酒：色度在3.5～14EBC的啤酒；濃色啤酒：色度在15～40EBC的啤酒；黑啤酒：色度大於40EBC的啤酒。

不過，啤酒雖然在色澤上擺脱不了上述三大類，但在原輔材料或生產工藝方面有某些改變，即可成為獨特風味的啤酒。如：乾啤酒，上世紀80年代末推出。該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高，具有口味乾爽、殺口力強的特點。全麥芽啤酒，遵循德國的純粹釀造法，原料全部採用麥芽，不添加任何輔料，麥芽香味突出。低（無）醇啤酒：酒精含量少於2.5%（V/V）的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少於0.5%（V/V）的啤酒為無醇啤酒。冰啤酒：將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現微小冰晶，然後過濾將冰晶濾除後得到的啤酒。純生啤酒：不經巴氏殺菌和其他殺菌方式，能達到與普通啤酒相同保質期的啤酒。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（佔總原料40%以上），採用上面發酵法或下面發酵法釀製的啤酒。

5.2 啤酒的發展史

啤酒起源於4000-6000年前古埃及的尼羅河畔。古代啤酒原形的特點。利用空氣中的酵母自然發酵而成的濁酒。（今比利時、德國）不用酒花而用不同種類的香料和草藥。可加糖、檸檬、自加自飲。最早使用酒花的國家是埃及和德國，直到十五世紀才確定啤酒需加酒花。1850-1880年間：法國巴斯德確定了微生物的生理學觀點，得出了發酵的本質是由微生物進行的一種化學變化的結論，並創立了巴斯德滅菌法。1878年丹麥的漢遜氏確定了啤酒酵母的純粹培養法，冷凍機也開始應用。啤酒是產量最大的酒種，美國最多（2300萬噸/年），消耗最多的是德國（180升/人年）

6 啤酒發酵生產原料及流程

6.1 生產原料

6.1.1麥芽

麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性澱粉轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。

結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再幹燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的迴轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。酒花是屬於蕁麻或大-麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。

6.1.2 酒花

酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的'可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。

6.1.3 酵母

酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。啤酒酵母菌：“頂酵”和“底酵母”。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。“頂酵母”名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。“底酵母”則存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。 “頂酵母”產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”產出貯藏啤酒。

6.1.4 糖

在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費者口味的需要。

6.1.5 水

每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起着非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔淨外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱採用礦泉水釀造啤酒，則是出於商業宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔淨水源的地方。

6.2 啤酒發酵生產流程

圖1 啤酒發酵生產流程圖

6.2.1 粉碎

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這裏，麥芽經過輕壓粉碎製成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相當於7層樓房。

6.2.2 糊化

糊處理即將粉碎的麥芽、穀粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的温度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱後沸騰，這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。

6.2.3 麥芽汁加工

麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。

6.2.4 煮沸

在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，並起色和消毒。

6.2.5 沉澱

在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。

6.2.6 冷卻

潔淨的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。

6.2.7 發酵

在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散佈在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之温度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對温度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。

6.2.8 成熟

發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

6.2.9 過濾

經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產生的雜質去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。

6.2.10 包裝

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格後才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標籤、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳琅滿目的啤酒產品。

7 實結

7.1啤酒業產業鏈分析

相比於葡萄酒行業和白酒行業，啤酒行業的銷售利潤率相對較低，只5.8％左右。對啤酒行業來説，規模優勢是決定性的競爭要素，對利潤率的影響力最高。同時，啤酒處於產業鏈的下游位置，上游的各個環節，包括原料（麥芽和水）、輔料（酵母和啤酒花）、能源、運輸等成本的變化對廠商尤其是中小型廠商的利潤率將造成較大沖擊。從2003年開始，由於歐洲大麥大幅減產，造成國際大麥供應不足，釀酒用大麥的缺口在40萬到50萬噸之間；同時，由於匯率因素，造成大麥進口的成本大幅上升，給中國啤酒企業帶來非常不利的影響。

啤酒生產中能源的消耗佔生產成本比重約10%，能源價格的持續上漲無疑將對啤酒企業的盈利能力造成一定的負面影響。2015年1月1日起，國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會對啤酒行業的取水定額實行新的國家標準：企業每生產1000升啤酒只能使用9.5立方米的水。取水新標準的實施將直接影響到水資源緊張的華北和西北等區域的啤酒企業的發展，同時給水資源豐富的西南地區的競爭帶來了新的變數。在啤酒整體成本中，物流這一塊佔據着相當大的比重，在 20%左右。特別是新的運輸條例頒佈後，啤酒行業的運輸成本進一步飆升，給業內廠商帶來了很大的壓力。

整體而言，中國的啤酒市場已經基本形成了幾大巨頭割據的格局，行業的規範為啤酒價格的穩定提供了有利的環境。憑藉規模優勢，業內主要廠家基本上都能夠消化較低幅度的成本上揚。隨着行業整合的不斷深入，啤酒企業的盈利能力甚至還有望進一步提高。

7.2機會及瓶頸

7.2.1 宏觀環境有利因素分析

上世紀80年代前期，中國人一年的人均啤酒消費量僅為0.5升，全年消費總量不到一百萬kL，時至今日中國已成長為全球最大的啤酒市場。儘管如此，中國啤酒的人均消費量與其它啤酒大國還相差甚遠。中國每人每年平均消費 21.5升的啤酒，而日本和美國的這一數字分別為50升和84升。從八十年代末到九十年代中後期是啤酒行業發展最為迅猛的黃金時期，消費量年均增長率在 15%以上，這段時間恰恰是中國經濟的高速騰飛階段。據預測，中國的“經濟奇蹟”餘熱未消，未來 10 年國內 GDP 年增長率不會低於7%。對發展中國家來説，啤酒純消費量與人均 GDP 呈正相關關係。伴隨着新一輪經濟發展熱潮，中國啤酒的市場容量存在較大的上升空間。

幾乎所有的大型啤酒廠家都把進軍高端啤酒市場作為利潤的重要增長點。以燕京啤酒為例，2004 年憑藉佔總產量 20%的高端啤酒實現了 50%的利潤，高端啤酒的魅力由此可見一斑。青島、華潤、珠江、金星等企業也陸續推出了自己的主打高端啤酒產品，並將通過各種形式向餐飲、娛樂等中高檔市場進軍。國外巨頭也紛紛發力，佈下了各自的棋子。

目前中國社會階層結構形態中，年收入在四萬元以上的社會中間階層佔到20％，並以年1%的速度遞增。就啤酒而言，口味普通、價格適中的產品已無法滿足中高收入人羣的消費偏好。消費者對啤酒飲用體驗的要求愈來愈挑剔，整個價格區間必將隨之水漲船高，國外市場上這種現象屢見不鮮。市場信息也清晰地顯示出了價格升級的跡象：截至2004年底，高檔和次高檔細分市場的份額佔到15%以上，且增速明顯高於普通啤酒。

中國是一個農業大國，在13億人口中，農村人口占72%，而農村人口年人均啤酒消費量尚不8升。全面建設小康社會的最大受益者將是農村人口，隨着工業化的進步，農村居民的生活水平將顯著提高。據分析，城市居民和農村居民在日常消費品的佔有量上的差距消除後，中國啤酒市場的總體消費量將增加2000萬噸。事實上，近幾年來啤酒的消費增長正逐漸向農村深入和過渡，消費人口正以每年 20%的速度增長。 同時，農村啤酒消費總體上還處於較低層次的功用性消費階段，即消費行為一般只在喜慶宴飲或待客時發生。從行為學的角度分析，雖然市場仍需要進一步開發，但發展潛力絕對不容忽視。

7.2.2 行業瓶頸

（1）“零出口”：中國啤酒產銷量早已穩居世界第一，但年平均出口量基本穩定在 15 萬 Kl 左右，僅佔總產量的 0.5%左右，這與中國啤酒大國的形象極為不相稱。作為一種講究新鮮度的飲品，啤酒的本土化生產是大勢所趨，中國廠商在這方面處於絕對下風。同時，除青島啤酒以外，國內品牌的國際認知度普遍很低，而且無論是口感、風格還是營銷水平，中國啤酒與國外巨頭也相差甚遠。種種因素造成了中國的啤酒出口遲遲難以打開局面，形成較大規模。

同時中國在檢疫標準方面存在天然缺陷，缺乏啤酒製作過程標準及成品管制方案，很容易成為國際市場對中國啤酒發難的口實。2015年的“甲醛門”風波就是一個很好的例子，中國啤酒遭到日韓等國的集體抵制，本來就不景氣的啤酒出口雪上加霜。

（2）信息孤島：幾乎所有啤酒企業都曾經或正在面臨這樣一種尷尬局面：每當夏季來臨，啤酒進入銷售旺季時，包括銷售、倉儲和財務等部門往往要加班加點，疲於奔命，大量的時間和精力被耗費在各種單據的流轉和核準上。這是企業信息化程度不高的體現。

有關中國啤酒行業產品與競爭的文字堪稱汗牛充棟，但用 Google 搜索“啤酒行業+信息化”，我們發現，啤酒廠商信息化的成功案例卻屈指可數。事實上，低信息化水平和由此產生的信息孤島效應正是國內啤酒廠商管理效率低下、利潤率難上台階的重要原因之一。

（3）市場秩序混亂：當前啤酒市場總體勢頭保持穩定與繁榮，但仍然存在市場秩序混亂的痼疾，表現在：第一，儘管國家多次明令廢除，但各種形式的地方保護措施依舊層出不羣，成為阻礙啤酒正常流通的壁壘；第二，由於存在管理不善、審批不嚴等問題，假冒偽劣酒類屢禁不止，嚴重侵害了消費者與生產商的利益；第三部分中小型企業採用高額回扣、低價傾銷手段，造成了市場的混亂與無序，影響了啤酒業的健康發展。

7.3 中國啤酒產業的特徵及發展趨勢

目前階段我國啤酒行業的的基本特徵如下：

產品多樣化，結構合理化 傳統的普通啤酒依然會是主流，但隨着消第二章 行業和企業基本情況14更高層面的品牌競爭。企業集團化、產量規模化、品牌集約化、新品系列化是競爭之本 就國一線的啤酒企業來講，與國外知名品牌相比，我們的產量還很低，規模還很小，根本不能與國外大的啤酒企業相提並論。特別是許多企業在價格戰中微利或保本經營，無節制、無理性地只拼價格戰，把利潤空間打沒了，更沒有力量投入新品的研製和開發。

目前，許多啤酒企業一方面大打價格戰，又粗放經營盈利少的塑包、捆紮啤酒為主，一方面市場前景廣闊盈利高的新產品象純生啤、小瓶、異型瓶、易拉罐、PET 瓶等盈利高的產品許多企業又無力生產，致使效益不高，發展不快，規模徘徊不前。從國際、國內啤酒業的發展趨勢看，要想在競爭中佔據主導地位，發展壯大企業規模，企業集團化、產量規模化，品牌集約化，抓緊研製並不斷開發新產品是整個啤酒行業目前發展的當務之急和發展方向。建設節約型企業成行業共識 季節性效益明顯的中國啤酒業，由於市場競爭的加劇產品銷售價格一路走低，中低檔啤酒的市場銷售價格甚至比 5 年前還要低，絕大部分市場的中低端產品竟低於礦泉水及一般碳酸飲料的銷售價格。特別是自 2003 年以來，啤酒生產鏈條上的原料、輔料、能源、運輸等四個環節成本均不同程度的寬幅上漲，導致啤酒生產成本一再攀升。

據分析，目前，大麥、大米、水、瓶子、商標、紙箱等原輔材料及電、煤、油等能源和物流運輸費大幅漲價及《公路法》的實施對超限車輛嚴查重罰等，導致每瓶啤酒的生產成本保守估計至少上升 0.15 元以上，而終端價格比拼和成本擠壓雙重壓力引發的嬴利空間的大壓縮，成為整個啤酒行業的“坎”。另外，啤酒業目前以“高投入、高消耗、高排放、低效率”為主要特徵的粗放式的增長方式，不僅成為企業持續健康發展的嚴重障礙，而且給企業的發展也帶來了巨大的成本代價。因此，向內挖潛，抓好生產經營中的現場管理，減少跑冒滴漏，引導員工紮實推進原料、輔料、能源、銷售等各個環節中的資源節約，最大限度的節能降耗，並以此提升盈利能力，是今後長期擺在整個啤酒業面前的主要工作。