滷汁涼粉散文

很長時間，腦海裏一直有一個小小的困惑，這就是應該如何給滷汁涼粉這麼一種清真小吃歸類。經過思考，一天，我曾經信筆寫下了如下一段文字——

用芝麻醬、油潑辣子、醬醋蒜水等湯汁調拌涼粉，本來就是一道挺不錯的小吃，偏偏還要澆上一大勺冒着熱氣的雞蛋滷汁，創制這麼一種亦涼亦熱、亦素亦葷（雞蛋乃小葷）飯食的人，無疑是一位天才。考慮到以上所言之涼、熱兩種內容，又都是大半碗掰碎的餅塊的澆頭，那這一道小吃顯然也可稱之為亦飯亦菜了——無疑，這也是錢包經常發癟的人所深愛的一種吃食。

亦涼亦熱、亦葷亦素、亦飯亦菜……其實統統是模稜兩可的説法，不能算是準確的定義。況且，就算滷汁涼粉是飯，它又屬於其中的那個系列呢？饅頭系列，麪條系列，米飯系列，餅系列，粥系列……顯然都不是啊！

終於，有高人的著作使我得以解困釋惑。前幾天，翻閲劉裕泰先生請我看一看的書稿《千古吃趣之謎》，發現他在書中也提到了滷汁涼粉，並將其歸類為泡饃系列。仔細想想，此説還真是不無道理；甚至我還認為，滷汁涼粉這種“異類”的泡饃，好像比其它任何一種“正宗”的泡饃，要更加嚴格恪守泡饃的規範（為什麼這麼講？後面再説）。只是，劉裕泰先生認為滷汁涼粉是“一種專為夏季製作的泡饃”的觀點，我卻不敢苟同。因為，實際情況是，此種清真小吃在西安的餐飲市場上，是常年供應，冬夏皆宜。

和滷汁涼粉結下“深厚友誼”，是因為30多年前我供職的一家文學月刊編輯部，是位於回民坊裏的一座小樓之上。説來有趣，在西安，供應牛羊肉泡饃、肉丸兒胡辣湯等清真飯食的餐館，固然在鐘樓以西、西大街以北、蓮湖路以南的回民坊裏最多，但別的區域也有；唯獨這可以吃到滷汁涼粉的所在，出了回民坊就極難找到。當年我辦公的小樓附近，就有一家專賣滷汁涼粉的小店。小店門臉兒不大，但卻收拾的潔淨整齊。使得我終於走進這家小店，並進而成為它的常客的，一是由於店老闆（同時也是掌勺師傅）的熱情爽朗，每當你走進（有時僅僅是走近）店門，那一聲“來咧，一位”的親切吆喝，就左右、甚或決定了下一步你出腳的方向；二是因為操作枱上那一排盛放各種調料的碩大青花瓷碗（劉裕泰先生説是八個，我沒數過，但印象中要比三五個多得多），實在是引人注目。這一排大碗，其實就是在醒目展示一種美味，分明是在誘惑着你、提醒着你：“走過路過不要錯過。”從而勾起你旺盛的食慾！

享受滷汁涼粉的第一步是由顧客自己把一角或兩角鍋盔掰成碎塊兒放到大碗裏，這和吃其它品種的泡饃倒是毫無二致，然後把碗送到掌勺師傅處，站在一旁看他操作。只見掌勺師傅把豌豆粉製成的涼粉切成條狀薄片，放到掰好的碎饃塊兒上，再從旁邊的鍋裏盛出一大勺冒着熱氣的雞蛋滷汁，均勻地澆在放着碎饃塊兒和涼粉的'大碗裏，緊接着，那一排青花大碗裏的各種調料，依次被加到碗裏，站在一旁的顧客，完全可以根據自己的口味，提出諸如多來點兒辣子或少要點兒芥末的要求，放心，店老闆（同時也是掌勺師傅）肯定會讓您百分之百達到滿意……

能想象得出您面對的是怎樣的一種美食嗎？大碗裏首先是五彩繽紛：白色的涼粉，紅色的辣子，黃色的芥末，醬色的滷汁，褐色的麻醬……同時還是五香雜陳：辣香，麻香，酸香，甜香，鹹香……在既大飽眼福又大飽口福以後，我想，您的幸福指數，一定會“噌、噌、噌”地竄上去好幾個百分點兒吧！

滷汁涼粉的美味，是緣於對調料的精心匹配和加工，比如，單單是醋，據説就要加入十幾種佐料熬製。工夫下到這個份兒上，能不被食客交口稱讚嗎？

和吃牛羊肉泡饃一樣，吃滷汁涼粉切忌用筷子在碗裏亂攪和，在滷汁和調料慢慢往下滲的同時，你也慢條斯理地從大碗的一邊一點兒一點兒扒拉着吃，唯如此，這一大碗美味才能香了你的嘴，飽了你的胃，融化了你的心……

最後要説的，是本文前面提到的一個觀點，這就是我認為，滷汁涼粉這種“異類”的泡饃，好像比其它任何一種“正宗”的泡饃，要更加嚴格恪守泡饃的規範。之所以如此表述，是因為其它五花八門的泡饃，都有着一種名叫“單走”的吃法，即在製作時缺失了掰饃這麼一道程序，而滷汁涼粉，卻絕對沒有這種不泡饃的吃法。您説，在捍衞泡饃的名副其實這一點上，名字裏沒有泡饃二字的滷汁涼粉，是不是要比其它所有泡饃，更有泡饃的風骨、更顯泡饃的純正呢？