餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考試題

1餐飲業經營者必須先取得(衞生許可證)方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得(衞生許可證)的不得從事餐飲業經營活動。

2餐飲業從業人員每年至少進行一次(健康檢查)新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得(健康證明)後方可參加工作。

3餐飲業經營者和集體用餐配送單位的(法定代表或負責人)是食品衞生安全第一責任人。

4凡患有(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、)等消化道傳染病、(活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病)以及(有礙食品衞生)的疾病的不得參加直接入口食品的工作。

5餐飲業選址時必須遠離(污染源)應距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等(25)米以上。

6餐飲加工廠所內不得(圈養、宰殺、)獲得禽畜類動物、再加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的應距離加工營業場所(25)米以上

7採購餐飲原料適應索取(食品衞生許可證、衞生檢驗合格證、檢疫合格證)等

8冷拼間要求應達到"五專“即：(專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備)。

9製售冷菜的三個關鍵環節是：保證切拼前的食品(不被污染、切拼過程嚴防污染)冷菜加工完畢應(立即食用)

10加工涼菜的'工具、容器必須(專用)用前必須(消毒)用後必須(洗淨並保持清潔)

11生熟食品的加工工具及容器應(分開)並有明顯(的區分標誌)

12奶油類原料應(低温)存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在(10)度以下或(60)度以上的温度條件下儲存。

13烹調後至食用前存放的時間超過(2)小時的食物應當在(10)度以下或(60)度以上條件下保存

14食品處理去應按照(原料進入、原料處理。半成品加工、成品供應)的流程合理佈局。

15生食海產品加工後至食用的間隔時間不得超過(1)小時

16餐具消毒的兩種方法有(物理方法)和(化學方法)化學方法消毒按(除渣-洗滌-消毒-清洗)的過程進行

17配送集體用餐及重要接待活動供應(留樣)留樣食品應按(品種)分別盛放於(清洗消毒後的密閉專用容器)內在冷藏條件下存放(48)小時以上，每個品種留樣量不少於(100)克

18預防細菌性食品中毒，應根據防止食品受到(細菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌)三項基本原則採取措施，其主要有關鍵點(避免污染、控制温度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量)

19消毒後的餐飲具要(自然濾幹或烘乾、不應用)手巾、餐巾擦乾、以避免受到再次污染

20經常性衞生監督量化評分得分在總分的(85)%以上者為良好，得分在總分(60-85)%者為一般，得分低於總分(60)%者為差。