廚師的績效考核方法是什麼

為了加強對廚師隊伍的考核管理力度，很多的企業都會對廚師進行績效考核。下面為您精心推薦了廚師的績效考核技巧，希望對您有所幫助。

　　廚師的績效考核方法

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

技能(70分)

分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

理論知識考核採用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衞生制度》、《食堂衞生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

實際操作能力考核。以大眾菜餚為主進行實際操作，體現在平時的菜品製作商，考核小組進行統一考核。

2、平時表現(10分)

平時表現由夥管員和主管領導進行考核。

(1)不聽從領導的安排，如對佈置的'工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

(2)不保持工作區域內的衞生，如所負責的範圍衞生不潔，發現一次扣0.5分。

(3)上班時儀容儀表不整齊，一次扣0.5分。

(4)上班工夫內串崗、在操作間吸煙，發現一次扣0.5分。

(5)不節約能源，如發現浪費行為，一次扣0.5分。

(6)上班期間幹私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1分。

3、員工意見(20分)

員工意見由夥管會定期蒐集、彙總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：

原材料搭配不合理，一次扣1分

菜油用量不達標，一次扣1分

肉用量不達標，一次扣1分

菜口感過鹹，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

打飯時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿意廣大員工的用餐需求，夥管會鼓勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報夥管員，並由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲方法

廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其會考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

　　廚師績效考核方案

(一)、考核點：菜品營業

考核明細：1、紳士館超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經營指標的，按少於經營指標部分的2‰倒激勵。

(二)、考核點：成本率

考核明細：1、原材料成本率38%—40%，低於38%獎勵100元，低於36%以下或40%以上倒激勵50元2、調料成本率(不含油)4.5%，低於4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、 燃料(汽)，低於標準2.5%獎50元，高於不獎。

(三)、考核點：費用率

考核明細：營業費用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等)總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。(注：小數點後四捨五入計算)。(提出合理化建議並被採用，實現了費用率降低本人不給予倒激勵。

(四)、考核點：管理行為

考核明細：1、質量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太鹹)每出現一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經前廳經理簽字，如經理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發現菜品問題獎勵10元。2、4D現場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發現一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內也不算。

激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)

　　廚師績效考核制度

廚師1、目的：通過績效考核，實現績效與工作成績掛鈎，做得好拿得多，做得差拿得少。廚房伙食做得好，就餐人次多，績效就高，伙食做得差，就餐人次少，績效就低。

2、計算方法：

員工月度工資 = 崗位工資 + 實際就餐人次 * 績效係數

3、崗位工資與績效係數：

廚房所有員工總績效係數為：0.394。

根據崗位職責的不同，制定不同額度的績效係數，績效係數每月不變。根據現有架構，廚房定員3人，如果超過或減少，總績效係數不變，但個人績效系統

4、月度基本就餐人次：3000人次/月。

---