舌尖上的中國3季解説詞

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　　舌尖上的中國3季解説詞

尊敬的各位來賓：

中國自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人享受到截然不同的豐富主食。從南到北，變化萬千的精緻主食，不僅提供了人身體所需要的大部分熱量，更影響了中國人對四季循環的感受，帶給中國人豐饒、健康、充滿情趣的生活。

山西丁村----中原最古老的村落，主婦們最會製作麪食。丁村人把加工成粉末狀的穀物都稱之為面。穀物加工的歷史已有上萬年。附近曾經出土過最古老的石磨盤，至今，同一形制的磨盤還在使用。石磨將穀物研成粉末，再用篩過濾掉粗粒雜質，真正意義上的麪食才得以出現。

山西是多山少川的內陸地區，蔬菜品種少。家庭主婦們沒有條件在副食上進行調理，為了提高全家人的食慾，只好在各種麪食的製作手法上變換花樣，一樣麪食百樣吃，加工成餐桌上的美食。這些花樣眾多的精緻麪食，無不讓人感到纖巧細手的靈動和聰明睿智的豐富想象。

當丁村的大媽們正忙着為一場壽宴精心製作花饃的時候，黃土高原上的窯洞裏飄來了陣陣面香。綏德漢子老黃剛剛蒸好了滿滿一籠屜黃饃饃。古老的糜【méi】子經過老黃的加工，變得十分香甜可口。從農曆十一月開始，每隔三天，他都要騎一個半小時的車，到縣城裏去賣。

綏德縣位於陝北丘陵溝壑地區。在今天的綏德，雜糧和小麥是餐桌上的主角，他們被陝北人變換成各種花樣。綏德盛產糜子，黃饃饃就是用糜子面做的饅頭。

糜子又叫黍【shǔ】，因為耐旱成為黃土高原最主要的農作物。8000多年前，黃河流域就開始種糜子。糜子蒸煮成飯，口感略差。但是這個本土食物在過去是陝北人最家常的主食。

糜子分軟硬兩種。老黃將硬糜子與軟糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之後上碾，還要再細細地篩一遍才能使用。但是老黃堅定地認為，用機器磨出來的糜子，遠遠不如在自家石碾子上碾出來的好吃。

炒過的糜子會散發出自然的清香，這是老黃最引以為驕傲的製作祕方。揉完的糜子面，要在缸裏發酵一夜，經驗告訴老黃，包上被子效果最好。

老黃把家安在窯洞裏，這種中國黃土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。一位農民辛勤勞作一生，最基本的願望就是修建幾孔窯洞，有了窯，娶了妻，才算成家立業。

老黃和老伴一次做700個黃饃饃，上碾、揉麪、發酵前後要花3天時間。兩個人從凌晨3點鐘開始，一直要忙到晚上9點。老黃的饃饃做得實在，人也實在，一個一塊錢，從不還價。在一年中最寒冷的兩個月裏，老黃能賣出15000個黃饃饃，刨去成本，一個冬天他的實際收入大約是8000元。

老黃在這裏養育了一兒一女。現在，孩子們都已經把家安在城市裏，不再與土地打交道。然而，老黃不願意離開，住着自己的窯洞，吃住自己種的糧食，老黃自足而踏實。

千百年來，中國人從五穀中獲得温飽，而這種碳水化合物營造出的滿足感，正是億萬個像老黃這樣在土地上辛勤勞作的農民提供的。

秋季，遼闊的中國北方，成熟的小麥決定了大地的基本色。小麥，從河西走廊傳入到中原，因為營養豐富，經過4000多年的本土化歷程，成為中國北方栽培面積最廣泛的農作物。這種原產於西亞的優良物種，已經成為中國人最重要的主食。

將小麥麪粉發酵後，在特製的火坑中烤熟。這種圓形麪餅，含水份少，極耐貯藏，是維吾爾家庭常年必備的主食。

新疆庫車，人們用享受美食的方式來慶賀古爾邦節。饢是維吾爾族人最喜歡的主食。饢的叫法出自古波斯語，已有2000多年的歷史。

饅頭最早出現的時候，名字叫炊餅也叫蒸餅，是中原地區最受歡迎的主食。只有中國人的祖先從水煮食物的原理中獲得靈感，並使中國成為最早用蒸汽烹飪的國家。

中國的五穀，始終是一個變化中的概念。大約兩千年前，五穀的排序為稻、黍、稷、麥、菽，而今天，中國糧食產量的前三名已經變成稻穀、小麥和玉米。但是無論如何變化，都無法動搖稻米在五穀中的首席地位。

地捫在侗語裏的意思是泉水之源。地處清水江源頭的地捫村，一年中陰雨天居多。吳順玉正在自家的禾倉裏取米。在這個潮濕的環境裏，禾倉對於稻米的儲藏起着至關重要的作用。木製吊腳瓦木結構的禾倉建在水上，可以防火、防鼠、防蟻蟲。當地最古老的禾倉，已有300年曆史。

吳順玉家在禾倉裏儲藏的是沒有脱殼的稻穀，這能長時間保持稻米新鮮的口感。今天取的米要當做禮物，送到村頭同族的一户人家。在地捫，生產完的婦女為孩子過滿月那天，婆家人會把結婚時置辦的彩禮送到孃家來，新家庭成立的儀式才算最後完成。同族的女眷們也會挑籃提簍，她們還在新米上放上雞蛋，表示對新生命誕生最誠心的祝福。

米粉是貴州黎平最重要的米制品，在當地集市上隨處可見。這裏的人最喜歡吃的是這種湯粉，細膩的米粉再配以火辣的肉湯，一日三餐都可以作為主食。把浸泡後的新鮮大米磨成米漿，是楊秀霞做米粉的第一步。舀漿、上籠，米漿在沸水中用旺火蒸熟，晾涼，收存。這是典型的中國南方米粉作坊。潔白如玉的米粉，留有餘温，在霧氣繚繞中散發着獨特的稻米清香。楊秀霞和丈夫配合默契，這樣的每一個動作，他們都重複了無數遍。

經過春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今超過65%以上的中國人食用稻米。中國是全世界水稻栽培歷史最早的國家，7000年前，長江流域就開始種植水稻。稻子從一叢叢青翠的秧苗，出落成為黃金稻穀，配合着各地的飲食習俗，做出吃法多樣、口味豐富的米食。

與黎平米粉做法非常相似的是廣州人最愛吃的一種米食----河粉，150年前在廣州沙河一帶出現，於是這種食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韌爽滑。用沙河粉作為主食，廣東人最接受的就是這道幹炒牛河，這也是對廣東廚師基本功的一大測試。幹炒牛河講究鍋氣，必須猛火快炒，炒勻之餘，又得保證粉的完整。在習慣吃麪的北方人眼裏，這大概就是用米做的麪條吧。

1000多年前，中國以秦嶺、淮河一線劃分出南稻北麥的農業分佈，因此造成了南方人愛吃米、北方人則離不開面食的現象。

幾千公里外的西安，老城區裏的這家飯館永遠站滿了等候的人。能夠讓直爽的關中人這樣耐心等待的，大概只有肉夾饃了。

在西安，饃是最被當地人接受的主食，而肉夾饃則是饃的最經典吃法。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合----白吉饃和臘汁肉。西安人吃的白吉饃用火烤制，加入三十多種調料慢火熬製而成的肉，軟糯濃郁，饃的平淡更加凸顯出肉的醇香。

西安人曹石和朋友組了一個用西安方言演唱的説唱樂隊，身兼大學教師、樂隊主唱、作詞等多種角色。他在這首描寫陝西平民美食的説唱裏，一連串列舉了幾十種誘人的美食。

歷史上的西安曾經是世界上最繁華的都市，13個王朝在這裏建都。全世界的人都彙集在這裏，帶來了各地不同的美食。直至今日，這裏依然是中國人的主食天堂。

泡饃也是從饃變化出來的一種西安主食。每個人根據自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊。對西安人來説，這個舉手之勞是一個彌足享受的過程。

在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉麪。蘭州人的早晨是從一碗牛肉麪開始的。這個黃河穿城而過的城市，有着一千多家清真拉麪館，每天要消耗一百萬碗以上的牛肉麪。柔韌、滾燙的口感是蘭州拉麪令人讚不絕口的關鍵。

一百年前，回族人馬保子把煮過牛羊肝的湯兑入鍋中，清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎。牛肉湯的清與濁是檢驗牛肉麪是否正宗的祕籍之一。一碗絕佳的牛肉拉麪應該具有湯汁清爽、蘿蔔白淨、辣油紅豔、香菜翠綠、麪條黃亮五個特點。馬保子又在和麪時創造性地加入了蓬灰水，這使得麪糰更加富於彈性。全部工序要靠手工操作。

馬文斌是蘭州牛肉拉麪的第四代傳人，他在拉麪館裏工作了40年。要想拉出粗細不同的大寬、韭葉、毛細、蕎麥稜子，不但要臂力過人，對力道的'控制還要剛中帶柔。同樣的麥子，磨成同樣的麪粉，卻可以做出不同的麪條，表現出不同的精彩。

對於麪條的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之別。廣州人喜歡的這種細面，與蘭州拉麪口感完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。華南地區的廣東，儘管稻米一年能熟兩到三季，也並不妨礙廣東人愛吃麪。

和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麪糰之後，最關鍵在於壓面時的力度。用毛竹碾壓麪糰，用人體彈跳的重力讓麪糰受力均勻。壓薄的麪皮便可以用來製作麪條和雲吞皮。這樣壓打出來的面具有獨特的韌性，配上用豬骨、大地魚、蝦籽等材料熬製3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麪就成了嶺南人的最愛。

廣東人把這種傳統方法制作出來的麪條叫做竹升面。這種古老的壓面方式世世代代沿用至今。

同樣是做面，廣東人用毛竹，中原人則用的是擀麪杖。擀麪，是中原女孩子成長中必須要掌握的生活技藝。早面午席是丁村人做壽請客的習俗。為了老伴的70大壽，衞大媽早早地就為宴席上要吃的麪食做起了準備。中國人稱這碗麪叫長壽麪。為什麼中國人過生日要吃麪？麪條是怎麼成為中國人賀壽的象徵呢？有一個説法是，面的形狀長而瘦，諧音長壽，麪條於是當仁不讓地成為講究討口彩的中國人最受歡迎的生日主食。

在丁村人的壽宴上，一項必須由全村人共同完成的儀式正在進行。吃麪之前，挑出一根最長的放在壽星公的碗裏，要等他吃下這碗帶着全村人寓意長命百歲祝福的麪條，一場壽宴才算圓滿。

陝西岐山人過壽也吃麪。每逢老人做壽，岐山人都會聚在一起，請來秦腔劇團搭台唱戲。這時候一碗熱騰騰酸辣可口的岐山臊子面，作為台前台後的最佳配角是絕不可少的。

吃臊子面最講究的要數流水席。早上天剛亮，吃麪的流水席就開了。據當地的史志記載，岐山臊子面起源於3000年前，“只吃面、不喝湯”是當地人約定俗成的飲食規矩。

陝西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更為講究。肉丁切得薄而勻，乾煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子應該是色澤鮮紅純正，口感酸辣突出。這樣一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。

臊子面的配菜講究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象徵富貴，紅蘿蔔寓意日子紅火，蒜苗代表生機勃發，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋裏翻滾着，岐山臊子面更成為一件精彩絕倫的藝術品。

岐山臊子面既是飯也是菜，這種飯菜合一的方式在中國人的米食中也隨處可見。

嘉興人踏實放心的一天就是從一個個熱騰騰的肉粽子開始的。太湖流域的嘉興素以天下糧倉著稱。如今，快節奏的生產和生活方式正使這個幾千年來一直都具有禮儀節令氣質的食物變成一種日常的主食。

每年農曆五月初的端午節，紀念2300年前投江的詩人屈原，中國南方的家家户户都要浸糯米、洗粽葉、包粽子。

劉光榮，這個從四川來嘉興打工的裹粽師，每天會完成3000只粽子。他平均每分鐘裹7個粽子， 每一個粽子用的時間不到十秒鐘。

在這個標準化的車間裏，一隻粽子36道工序，每個工作日會有100多萬隻粽子被生產出來。這種古老的主食，呈現出另一種時代風貌，但手工製作的魅力依然包裹在其中。這些來自中國各地的年輕技師，正在用手的温度，呵護着傳統食品的生命力。

從農耕文明走到工業文明，技術的進步，使得粽子不再侷限於地域和時令。但是對中國人來説，順應自然，親手做合適的食物，更意味着對傳統生活方式的某種延續。

晚稻成熟之後，就到了寧波人做年糕的時候。對於五歲的寧寧來説，最好玩的遊戲就是跟着曾祖外婆一起做年糕。

井頭村三面環海，顧姓是村裏最大的姓。嫁到這裏生活了半個多世紀的顧阿婆養育了4個兒女，帶大了一羣孫輩，如今的她已經開始照顧家裏的第四代了。祖祖輩輩在這裏生活的顧阿公今年78歲。

做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統。寧波水磨年糕用當年新產的晚粳米制作，經過浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，稻米的分子得到重組，口感也得以改善。搡搗後的米粉團，還要在鋪板上使勁揉壓，一條最普通的腳板年糕就成形了。以前的寧波家庭要在新年之前做好上百斤年糕，儲藏在冬水裏，可以從臘月一直吃到來年。

下田幹活，寧波人用年糕當飯，可以節省時間。用年糕來搭配蔬菜，既是能吃飽的主食，又是美味的菜餚。梭子蟹讓這個原本清淡的米制品幻化出另一種滋味。顧家的廚房裏蒸汽騰騰、飯香四溢。

臨近歲末，孩子們約好全從寧波回到村裏。孫子們都已經長大成人，有了自己的家庭。四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次，阿公阿婆特別高興。在這個頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。

孩子們長大了，家裏打年糕的次數越來越少。但老兩口依然沿襲着舊時年糕的傳統做法。在這裏，做年糕是一件非常隆重的事情，每到此時，左鄰右舍都會相互幫忙。當地人又稱年糕叫做糰子，取團團圓圓之意。

外婆把春天儲藏的艾草混入蒸好的米粉團中。一搡一翻之間，碧綠的艾草汁與米香混合成一體，揉搗成軟糯的青色年糕。

剛做好的年糕温潤軟粘，撒上金黃色的松花粉，帶有清淡卻悠長的青草香氣，簡直讓人慾罷不能。

等寧寧長大，可能不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載着家庭的味道，也許會留在寧寧一生的記憶裏。

短暫的家庭聚會之後，孩子們帶着阿公阿婆親手做的年糕回到城市。

春節，對於中國人來説，是一個屬於家庭的節日。20XX年春節，白波跟全家人一起在北京過年。從小在山西長大的白波，大學畢業後留在北京。把自己的父母、妹妹和岳父母一起接到北京的家裏過春節，十年來，這還是第一次。

白波有一對5歲的雙胞胎女兒，小名叫吉祥和如意。作為一名職業攝影師的白波，常年在各地攝製組工作。吉祥如意和媽媽生活在外婆家。一年中，也只有在過年這樣難得的日子裏，兒女們能回到父親身邊。

擀好的麪皮中放上餡兒，捏成月牙形，就成了一個既簡單又講究的餃子。餃子寓意更歲交子。無論一年過得怎樣，除夕夜闔家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的年終盛宴。

當眾多的手工食品被放到流水線上複製，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的羣體，依然在各自的屋檐下一年又一年地重複着同樣的故事。

對於白波和他的家人來説，這一刻是一年中最幸福的時光。其實，在這樣一個晚上，吃的是什麼都不重要了。此時，在中國人心裏，沒有什麼是比跟家人在一起更重要的，這是他們全部的希望。

這就是中國人，這就是中國人的傳統，這就是中國人關於主食的故事。