天目青頂的加工技術

鮮葉應分級驗收，不同級別、品種的鮮葉要分開攤放和付制，壯齡、老齡茶樹鮮葉及晴天、雨天、露水葉也要分開攤放和付制。下面，小編為大家講講天目青頂的加工技術，希望對大家有所幫助!

　　(1)鮮葉攤放

鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置於陰涼通風處。攤放厚度視鮮葉級別而定，頂谷和雨前級鮮葉以芽葉間互不重疊為宜，梅尖和梅白級鮮葉攤放厚度不超過1cm，小青級鮮葉攤放厚度不超過3cm。

攤放時間視環境温、濕度及鮮葉萎凋情況而定，一般為6～8h，中間要輕翻1～2次，翻葉時要通過抖動蔑墊或竹匾來集攏鮮葉，再用雙手將葉均勻撒開，切忌用掃帚掃或用手捋，以免使芽葉紅變。

攤放程度以鮮葉含水率約70%，失重12%～14%，芽葉變軟，清香顯露時為適度。

　　(2)殺青

以高温殺青，殺勻殺透為原則。採用30型或40型滾筒殺青機，投葉量應根據付制鮮葉級別及筒温高地靈活掌握，一般為15kg/h。

殺青過程中，筒內應有連續的`“噼啪”聲，無聲為筒温過低，應及時提高温度或放慢投葉速度;“噼啪”聲過大則鍋温太高，應及時降低温度或增加投葉量。

殺青時間為1.0～1.2min。殺青機出葉口下方應安裝排風扇，以利於及時吹散濕氣，同時可分離一部分魚葉和碎片。採用30型吹風出葉式殺青機殺青，筒温的控制同滾筒殺青機，投葉量約為10kg/h，時間為3～5min。

以殺青葉手握成團，鬆手即散，略有黏性，清香顯露時為殺青適度，這時應開啟出葉風機，吹出殺青葉，殺青葉質量優於滾筒殺青。殺青葉應及時攤晾，至水分重新分佈，殺青葉回軟後再進入下一道工序。

　　(3)殺二青

殺二青宜選用往復式多用機，鍋温先高後低，起始温度越180℃，投葉量一般為每槽100g左右。殺青1～2min後温度漸降至70～80℃，然後再殺青1min左右。殺二青時槽鍋往復頻率宜快，為165次/min。

殺二青以二青葉有觸手感、成直條、清香、色澤翠綠、含水率約為50%時為適度。二青葉出鍋後要及時攤晾，回潮至茶條綿軟、有相當韌性時再進行揉捻。

　　(4)揉捻

選用30型揉捻機。揉捻時壓力要輕，即達到緊條和促進茶葉品質形成的目的，又要保持芽葉完整。

投葉量以揉桶九成滿為宜。加壓和揉捻時間視原料等級而定。頂谷和雨前在揉捻時基本上不加壓，揉捻時間約10min。

梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復揉兩個步驟。初揉時不加壓或輕微加壓，時間5min，以使芽葉初步成條和促使芽葉內水分分佈均勻。

芽葉初揉後進行烘二青，在焙籠和烘焙機上進行，烘焙温度約90℃，時間3～5min，至芽葉含水率50%左右時攤晾，回軟後進行復揉。

梅尖和梅白的復揉時間為30min左右，先空揉5min，再加輕壓揉20min左右，最後在空揉5min。小青的復揉時間為35～40min，揉捻時以加中壓為主。

揉捻結束後，頂谷和雨前要進行離條，眉間、梅白和小青則直接進入毛火工序。

　　(5)理條

選用往復式理條機或多用機。頂谷和雨前的理條分初理和復理。初理投葉量為每槽100g左右，槽鍋温度升高後低，要求起始槽鍋內近壁空氣温度為90℃左右，而後隨着理條葉的失水而降至70℃左右。

槽鍋的往復頻率，前期為210次/min，隨鍋温降低調至120次/min，初理時間為10min左右。

初理以芽葉緊直成條、顯清香、色澤翠綠、茶條有觸手感、含水率約為30%時為適度。初理葉出鍋後應過篩和攤涼，待回軟後再進行復理。

復理投葉量為每槽100～120g，槽鍋內近壁空氣温度70℃左右，槽鍋往復頻率160次min左右，時間約10min。復理以芽葉。