餐廳後廚都有哪些浪費毛病-餐廳後廚的浪費毛病的治理方法

餐廳成本控制是各個方面的,而浪費最大的莫過於後廚。下面，小編為大家講講餐廳後廚都有哪些浪費毛病以及餐廳後廚的浪費毛病的治理方法，希望對大家有幫助!

　　加工技術問題導致的浪費

　　治理：

嚴格規定原料的淨料率。只有規定嚴格的淨料率，才能規範粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。

　　1.制定嚴格的原料加工程序。

以標準菜譜的形式來制約廚師在工作台中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。

　　2.專人專職負責。

廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和準確性。

　　烹調技術上的浪費

　　治理：

　　1.提高廚師的業務素質定期培訓。

只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。

　　2.制定標準烹調程序。

如果把酒店中所涉及的菜餚的烹調程序以表格的形式寫出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調温度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。