餐廳廚房管理條例

引導語：餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由於影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。下面是yjbys小編帶來的關於餐廳廚房管理條例的內容，歡迎閲讀!

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要乾淨,穿戴要整齊.

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)採購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衞生區域保持地面乾淨,無積水,牆面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細乾淨.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗後不準着便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品,每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛

鈎.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每週小結,月底總彙.

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衞生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底彙總,並摺合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.

第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹製有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/

3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款

2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3 在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店裏兇酒到店裏取鬧違則處50元重則開除.

4 工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三

1 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

2 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關

規定嚴肅處理。

3 下班後不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥後，方可離開。 四

1 每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查並做好廚房安全措施及衞生方面/收拾好廚房用品後，方可離開.如出現問題值班人員負全部責任。

2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者追究相關責任人並處以相應罰款。

3 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

4 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上後到後上/主菜先

上，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 1、 廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好後勤兵的思想，團結一致，立足於本職工作，扎扎實

實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

2、 重視環境衞生和飯食衞生，嚴格執行衞生部門規定的衞生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

4、 購買食物要保質保量，價錢公平合理，本着精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公佈。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。

5、 實行食物採購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪浪費現象。

6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關係。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的'辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區區小事鬧彆扭，積極為辦好飯堂出謀劃策。

7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”，端茶送水，增添集體温暖。

8、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門。

9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。 後 廚 操 作 管 理 制 度 一、 設施設備管理：

1、 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用; 2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;

4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;

5、 班後廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並鎖好廚房門鎖;

6、 發現故障隱患，要及時向廚師長彙報，及時檢修;

二、 工具及出品用具管理：

1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作台、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管; 2、 無論何時都必須確保工具、用具的衞生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，後廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;

三、 出品管理：

1、 所有廚房出品(涼菜、麪點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、 確保出品衞生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一;

3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償; 4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理; 四、 衞生管理; 1、 個人衞生管理：

A、 男廚師必須理平寸頭，無鬍鬚，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，並時時保持乾淨整潔; B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味; C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味; D、 在廚房不得隨意脱下工服，摘下工作帽;

2、 環境衞生管理

A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔乾淨放回原處;

B、 按照不同的崗位劃分衞生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衞生大清除; C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

五、 廚房原材料購存管理;

1、 每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、麪點類、等出品進行彙總，對當天使用的原材料進行彙總，對當天所剩原材料進行彙總;

2、 根據彙總數據，分類列出明天所要採購原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量;

3、 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分; 4、 營業結束，對所剩原材料過秤後，定人妥善保管，以免造成浪費;