打造高效廚師團隊的有效方法

後廚就是如何要讓員工開心高效工作，創建一個和諧向上的團隊，然後製作出好的菜品呈現在客人的面前。下面，小編為大家分享打造高效廚師團隊的有效方法，希望對大家有所幫助!

　　設立創新菜積分制度鼓勵創新

菜品創新是後廚常談的話題，為了讓後廚團隊員工能夠更好地發揮主動性和創造性，“我們設立了創新菜提成制度，以鼓勵創新，這樣每次擔任菜品研發的各個小組都會帶領自己的小集體集思廣益，研發出很多新菜品，這讓我工作起來更省心了。”

“比如，若我們對廚師的考核制度是一星期出一道新菜，那麼，所有廚師的新菜創作出來後，我們就會集合大家一起嘗試並打分，如果覺得哪些新菜可以，就會面向客人推出。

然後再看銷量，若某道菜的銷售量超過某個上限後，這位廚師就可以獲得積分獎勵，當積分到達一定的上限後，廚師可以用這些積分去換取旅遊、假期甚至獎金等;如果有的新菜品銷售量不好，則要改進。”

　　處罰方式獨特讓員工開心工作創高效

後廚的工作是非常緊張的，尤其是在用餐時刻，那個緊張程度，不亞於上戰場打仗。所以，很多年輕廚師討厭這種工作節奏是可以理解的，畢竟現狀就是如此。如何讓他們在緊張的工作中還能找到幸福感和快樂，就必須要做到張弛有度。

俗話説，“做多錯多，不做不錯”，工作過程中，沒有人能從不犯錯，但犯錯也不能當沒事發生，但是處罰和批評方式要注意，“我們的原則是分清是過失錯誤或人為錯誤。如果是過失，我們會進行一次、二次和三次警告，不到萬不得已絕不罰款。並且，罰款錢一般是針對炒鍋師傅破壞原料的問題。

“我們還有另外一個很獨特的懲罰方式--自我懲罰。這種方法在我們這個團隊中實行以來，效果真得很不錯。所以我常説，並不是只有與經濟掛鈎才能搞好管理，我們強調考核只是一種方式，並不是目的。

現在我換了種方式去培養他們的工作習慣，讓他們可以更好地實施自我管理。比如，我們可能會讓遲到的員工自覺繞着我們的酒店外的操場跑十圈;罰犯錯的員工當眾唱歌，做俯卧撐，揪着自己的耳朵做‘上下跳’，等等。”

此外，鑑於一些條文如果是領導單方面推出，員工有時會接受不了的情況，所以在準備建立某項制度時，會召集員工一起討論，就設立某項規定徵詢大家的意見，看大家能不能接受，然後再確定。

“比如，之前我們老闆説，因為發現有員工在上班玩手機，所以準備推出一個規定，即規定員工在上班時間時，手機統一給某位專職人員保管，若有人打電話找機主時，再由這位專職管理人員通知機主接電話。

這個規定其實多少有些不人性化，後來瞭解到大部分員工都比較牴觸，後來就和老闆商量，讓員工們可以隨身帶手機，但是不能在上班時間玩手機，但可接電話和打電話。”

　　崗位責任制必須到位每個環節都要配合好

首先，對於所有的.崗位，會有一些日常化的規章制度，這些規章制度所有人都必須遵守。在此基礎上，再設立崗位責任制，給不同的工作崗位設立不同的工作內容和酬勞，讓他們工作時有章可循，同時每一個環節又要相互配合。

比如負責採購的人員，除了負責日常採購外，還需要核實當天採購的食材用量是否在當天能夠賣完，以保證原料的新鮮度。

“很多酒店為了節約成本，一般會採購3-5天的食材用量，表面上看是節省成本，其實不然，因為原料不新鮮而帶來更多不良後果會造成更大的浪費。還有就是，在操作過程中，應儘量把能用的材料用盡，不能隨便浪費。而對於炒鍋師傅來説，其則主要負責海鮮、肉類或者其他半成品材料的熱加工等工作。

“此外，而各個環節的相互配合也是必須的，比如負責配菜的人員要負責驗收買回的原料是否合格，然後再放在冰箱保存或配好給炒鍋師傅使用。無論是配菜和炒菜的人員，在工作時都要非常仔細，要看材料的鮮香度是否足夠，並要保管好。否則，無論哪一個環節出了問題，都會影響到下一個環節。

“雖然實行崗位責任制，但並不意味着每個職位都會有許多繁瑣的條框規定，我們提倡比較靈活的工作方式，只要不違反基本規則，結果是把工作做好了就行了，書面的東西只是一個形式，並不是説實操時每一步都要按照書面上説的去做。”夏總廚對記者説。

“不僅這樣。我們一般會在一週內開一個交流會，讓大家相互交流，以便對自己的工作有新的認識。不足的地方可以做出改進。”

　　忙碌時段適時串崗創造公平

雖然上面提到日常工作中主要是採用崗位責任制，但在工作過程中，為了讓員工感受到公平，適時串崗的情況也是有的。

“一般情況下，後廚各個工作崗位的工作量分配都比較平均，我們會表揚表現好的員工，批評表現差的，這基本上沒什麼。但是，若是遇上一些特殊情況，比如高峯時段，可能某些事情需要安排某幾個人去做;或某個崗位人手突然比較緊缺，任務量多。

為了讓他們不會感覺到不公平，就會讓各個職位串崗工作，一般是把任務分給各個組的負責人，然後讓負責人再把任務分給組員去完成。而我們偶爾也會以公或以私的名義組織活動犒勞那些幫忙較多的同事。”

　　良好的晉級和培養制度讓員工看到希望

廚師入職後，考慮最多的問題就是晉級。很多年輕的廚師們反覆跳槽也是為了尋找晉級機會。“我個人認為，留住員工的首要工作就是要制定好晉級方案，既要讓他們在工作中學到東西，又要讓他們看到晉級的希望，還能切實地讓他們經常‘嚐到晉級的甜頭’。”

此外，在培養下屬方面，本人也有自己的一套，“無論是打荷人員、配菜人員還是炒鍋人員，我都會在工作中指導他們。

比如，我經常給打荷人員一些機會，讓他們偶爾學下炒菜，或在他們日常工作中給他們一些指導;而炒鍋崗位則是階段性成長的職位，我會讓他們階段性實現目標，拿去年的爐頭小夥子來説吧，我跟他説，讓他在一個星期或十天內熟悉某個菜系的所有菜品(100多道)，這當中包括熟悉原料的採購來源、味道、用料等。

然後才能讓他上崗去炒菜，讓他努力去學。”

　　每週都有賽事不忙實行休息彈性制

工作和生活沒有明顯的界限，生活好，身體好，工作才能好。“我們對員工生活的關注也不會少。每週，我們都會安排很多文體節目，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之餘，還能娛樂，心情自然不錯，工作效率也就隨之提高。

“還有就是，不忙的時候，我們實行休息彈性制，對於一些比較空閒的職位，有些員工就可以趁此機會多休假。”