酒店餐飲服務員服務技能標準

酒店餐飲服務員我們都見過，也接受過他們的服務，那麼大家知道酒店餐飲服務員服務技能標準是什麼嗎?下面，小編為大家分享酒店餐飲服務員服務技能標準，快來看看吧!

1.鋪枱布：鋪枱布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是撒網法。

通常餐中翻枱要使用推拉法。

⑴ 服務員站在主位一側，用雙手將枱布抖開鋪上台面，枱布折縫朝上;

⑵ 上轉盤底座時，壓在“十字”折縫印上。

⑶ 四角均勻對稱與桌腳垂直。

⑷ 有台裙的餐枱，應先將枱布鋪好，再沿餐桌將台裙按順時針方向用大頭針或專用搭扣固定在台布上，台裙的褶要下垂均勻，每褶相距5cm左右。

2.台形。

一般定位是使用桌邊定位。

四人方台：十字對稱;

六人圓台：一字對中，左右對稱;

八人圓台：十字對中，兩兩對稱;

十人圓台：一字對中，左右對稱;

十二人圓台：十字對中，兩兩相間。

3.擺餐具

⑵ 擺放規定：

a 、餐盤：或稱骨碟、門前碟、定位碟;盤邊距桌邊1.5cm，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要朝 外正對餐位。

b、 茶杯：茶杯倒扣於茶杯碟上，茶杯碟置於筷子右側，距筷子1.5cm，店徽圖案朝向餐位，距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤在同一中心線上)。

c、 酒杯：宴會使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時，紅酒杯居中置於勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點只用飲料杯，擺放於餐盤正前方，距餐盤1.5cm。

d 、筷架、筷子：筷架在餐盤右上方，零點擺台取飲料杯中心線;宴會擺台取勺墊中心線。

筷子帶筷套，垂直於筷子架擺放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌邊1.5cm，筷套上圖案或文字 要正對餐位。

e 、香巾筐：擺於餐盤左側湯碗下方，距餐盤1.5cm，取餐盤中心線。

f 、湯碗：擺於餐盤左上方，零點擺台取飲料杯中心線距飲料杯5cm;宴會擺台取勺墊中心線距勺墊3cm。

g 、湯勺、勺墊：宴會擺台，湯勺放於勺墊上，勺梗向右，置於餐盤正前方，距餐盤1.5cm。零點擺台不 設勺墊，湯勺置於湯碗內，勺梗向左。

h 、牙籤和牙籤筒：袋裝牙籤置於筷子和餐碟中間，取餐碟中心線。使用牙籤筒則遵循以下原則：

方桌放於中央花瓶或酒水牌旁邊;長條桌放於內側一端中線上，距桌邊5cm處;小圓台放於副主人位 餐盤正前方，距酒杯2cm處;大圓台擺在主人、副主人位公用餐盤右側5cm處，與公用餐盤在一條中心 線上。

i 、煙灰缸：方桌於西斜對角上各置一個;長條桌於內外側兩端中心線上各置一個;圓桌從主人酒具的右側(兩組酒具之間)放第一個，與酒具在一條直線;然後順時針方向，每隔2人擺放一個。

j 、其它物品擺放

公用餐具：零點除客人特別要求，不另設公用餐具;宴會擺台使用轉枱，在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用轉枱，則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一 餐盤上置公用勺、筷各一付，手持端向右，與餐位平行。

口布花：零點使用杯花，整個大廳採用統一花式，統一擺放方向。

宴會杯花選用五種花型，分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤花，只需突出主人 ，其它位次均使用扇形花式。

枱面中心從插花及席次牌：零點插花采用瓶插，簡潔統一，零點大型枱面和宴會採用盆插，主題突出，配合裝修風格，均擺放於枱面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊，正面朝向宴會廳的入口處。

座椅：採用“三三兩兩”式。

⑶ 要領。

a 、操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具;

b 、注意四個直線：

餐廳內所有餐枱腳要橫、豎成一直線;

餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線;

餐廳內所有餐枱布的十字折縫要成一直線;

餐廳內所有餐枱面的煙灰缸或花瓶、花盆要成一直線。

1.上菜位置、順序

⑴ 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。

⑵ 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最後上湯菜、點心和水果。

2.基本要求

⑴ 上菜報菜名，有佐料先上佐料;

⑵ 遵循“右上右撤”原則;

⑶ 高檔菜應先擺在主賓位置上。如使用轉盤，將菜品放在轉盤上，轉至主賓位置;如未使用轉盤，可直接放在主賓面前;

⑷ 上粒頭菜餚加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席;

⑸ 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。

3.上涼菜標準

⑴ 及時準確、動作輕盈。

⑵ 葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙。

⑶ 所有涼菜的點綴花垂直衝向轉盤邊緣。

⑷ 涼菜上完後退後一步，用禮貌用語：“這是×味涼菜，您請慢用”。

⑸ 徵徇客人意見是否可以起熱菜。

4.上熱菜標準

⑴ 及時準確、動作輕盈。

⑵ 上熱菜前應先調整枱面，空出合適位置。

⑶ 上菜時將菜品放在第三主賓處轉動轉盤，將所上的菜品轉至主賓面前退後一步，報菜名(伸手示意)，聲音委婉動聽;如未使用轉盤，可直接放在主賓面前。

⑷ 上菜時除特別大的盤子及湯類外，應用單手(右手)上菜。

⑸ 席間活鮮原料的菜品製作前應向客人展示。元魚、蛇的膽、血要詢問客人是否需要留用。

⑹ 上菜要掌握好時機，當客人正在講話或互相敬酒時，應稍微停一會，待客人講完後上菜，不要打擾客人的`就餐氣氛。

⑺ 上菜過程中，特色菜品應酌情為客人介紹。

⑻ 菜上齊後應通告客人“您的菜已經上齊了，請慢用”。