酒店餐飲管理的52道公式

無論在五星級酒店還是四星級酒店，每個城市必然有部分星級酒店餐飲做得非常棒，甚至能夠超越客房的收入，目前社會餐飲完爆星級酒店餐飲，現在越來越多星級酒店把餐飲社會化，提升酒店競爭力。

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=(期初人數+期末人數)/2

含義：反映計劃期人員數量

3.季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%

含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

含義：反映日均座位週轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜餚銷售份數/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業税金

含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業税率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

含義：職工貢獻大小

24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數

含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

含義：月度在庫規模

28.期初庫存=年預計銷售額/資金週轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕

29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

含義：年末預計庫存額

含義：計劃利潤下的收入水平

30.月度流動資金平均佔用=(期初佔用+期末佔用)/2

季度流動資金平均佔用=∑季度各月佔用/3

含義： 年、季、月流動資金佔用

年度流動資金平均佔用=∑各季度佔用/4 水平

31.流動資金週轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均佔用

含義：流動資金管理效果

32.流動資金週轉次數=(流動資金平均佔用×計劃天數)/營業收入

=流動資金平均佔用/日均營業收入

含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率

=(營業收入-變動費用)/營業收入×100%

=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100%

含義：反映邊際貢獻大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100%

含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金佔用×100%

含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均佔用×100%

含義：流動資 金利用效果

41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造週期

含義：反映投資 回收效果

43.庫存週轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

含義：反映庫存週轉快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數

含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

含義：服務費收入大小

46.食品原材料淨料率=淨料重量/毛料重量×100%

47.淨料價格=毛料價/(1-損耗率)

含義：淨料單位成本

48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

含義：產品生產份數安排

49.附加價值=人事成本+利潤+税金

含義：勞動力所創造的'新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100%

含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100%

含義：利潤分配使用的合理 。