餐廳為什麼會上菜慢-餐廳上菜慢的八大原因

上菜速度的快慢是餐飲運營管理中極其重要的工作，是餐飲運營工作中常見問題。上菜速度的快慢它直接影響到生產與銷售是否成功快速對接，可塑性極強，所涉面也極廣，要提升上菜速度必須宏觀、綜合考量、運用突出問題重點解決、一般問題不斷解決的辦法。下面，小編為大家分享餐廳上菜慢的八大原因，希望對大家有所幫助!

　　員工水平熟練不夠，效率不高

解決方法：

1、炒鍋師傅炒菜速度對上菜速度影響也較大。動作是否連貫、是否能到達平均3分鐘以內出鍋菜。快速是上菜速度的標杆，炒菜時鍋子要儘量少離火。另一個原因炒鍋師傅炒菜時應能“左右開弓”雙手運用自如，而不是挖調料時還須換個手。菜品出鍋時動作應乾淨利落，做到一份菜三勺出鍋，第一勺是在爐前，第二勺轉身到案板上出，第三勺清鍋。多份菜分菜不均，也是造成退菜影響上菜速度的原因，炒鍋師傅要把菜分均，荷台只協助。

2、打荷人員應清楚，來單先後順序、交錯上菜，另外菜品到荷台上，器皿應緊跟到位，不能讓炒鍋師傅菜出來了等器皿。

3、案板人員操作應規範反應速度、工作速度要快。原料放置位置應清楚，不能拿着單找原料，應做到一分鐘能配一張單，加工原料時要快、穩、準、美。

4、前台人員上菜要看單，傳菜人員要記準台號，杜絕上錯菜，為了避免傳菜人員記不準台號，夾子可到台前再取、收回。

　　配錯、量不夠，未看清客人要求

解決方法：

對於來單，配菜人員要認真看單，要看清幾個菜幾個夾子，夾子不能掉，夾子要跟盛原料的碼鬥走，如用電腦打單的，菜名也應跟着碼鬥走，客人的特殊要求要清楚，按要求要告知荷台、炒鍋。堅決杜絕錯、漏菜、量不準、客人要求未達到而退菜，重複操作，就會影響上菜速度。

　　打荷人員，分不清菜單先後順序

解決方法：

高峯期單較多，加上工作環境和場地原因，荷台人員要辨清來單先後順序確有難處，這樣就造成先來後上或漏上，導致客人意見很大。要改決這一問題，較好的辦法就是分時段對配菜進行顏色管理，可在碼頭上按進單先後順序，夾上不同顏色的夾子，小菜放後一時段，如須12分鐘保證客人菜上完，本店有六個爐頭，平均3分出一個菜，那麼第一色夾子個數是24，炒鍋師傅見夾子顏色按順序炒菜，這樣就不會亂。

　　場地的整理和衞生工作不到位

解決方法：

餐前各部門工作場地一定要整理、歸位、歸順、搞好清潔衞生，打造好生產環境，如傳菜部廚部工作台整理不到位，放菜就受影響，器具器皿不乾淨，就需時間重新清理，地上擺放物品，工作就不暢，地面有水、有油行走就慢，甚至出現摔跤，垃圾桶餐前不倒盡，餐中就會外溢、製造髒亂，所以餐前工作場地的清理，衞生的清掃有助於提升上菜速度。

　　採購供應不及時，質量與要求不符

解決方法：

1、供貨不及時。沒按時到貨主要是這方面制度沒健全或是管理人員講情面。要使貨及時到位須與供貨商簽訂協議，約定處罰制度，並對供貨商與採購員由倉管進行每日考核記錄、月底交店負責人，增強採購員時間觀念。對自行採購的物品，採購員應根據報單原料的多少和特殊性科學合理安排時間。

2、要解決所供原料與廚部質量要求不符，造成退貨，退貨後又沒按規定時間補貨的問題，需制定原料質量標準圖解，並知會採購員和供貨商，增強他們的質量觀念，制定原料不合格和未按規定時間補貨的負激勵制度。