餐飲管理知識:上菜慢如何解決
一旦用餐高峯期來臨,餐廳就會引來了無數催菜的聲音?不用急,yjbys小編下面為你整理了關於上菜慢的餐飲管理知識,希望對你有所幫助。
引導點餐,緩解高峯後廚壓力
學會“先發制人”!雖然現在很多餐單上都會註明菜品的烹飪時間,但客人往往還是會點一些做法複雜的菜,但因做法繁瑣而遲遲不上菜,並不會得到客人的理解,依然會給客人留下出餐慢的印象,這時就需要服務員在客人點菜的時候做好引導。
前幾天去一家小館子,空間面積不大,餐廳幾乎滿客,雖然只有兩名服務員,卻並沒有慌手慌腳的忙亂感。
忍不住問了其中一位服務員小妹,發現她們使用了這樣的方法:
在點菜的時候,他們會盡量向客人推薦一些出餐快的菜品,讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡,這樣就不至於出現前面的菜已經吃空了,慢菜還沒有上桌;
提前告知客人哪一道菜會上菜慢,讓客人有一個時間上的心理預期。如此一來,在點餐環節就為後廚的'出餐,先做了一道緩衝防護。
設置傳菜“中樞”,有序備餐
廚房和前廳能否流暢對接,也是影響出品速度的一個重要因素,這就需要在出餐口設置一位傳菜中樞員,他的作用就是做好前廳和後廚的對接及溝通,考慮到用工成本,這位“中樞員”可以由服務員或傳菜員的領班擔任。
國外很多西餐廳都會設置這樣一位類似前廳和後廚溝通中樞的人物。
首先,他會先標註好每一個餐單的點餐時間,排序之後,按照冷熱及出餐速度,通知後廚準備菜品;
其次,他會觀察前廳每一桌客人的用餐進程,根據課桌上的剩餘可用菜品,平衡不同桌客人之間的用餐時間;
最後,他會隨時檢查每桌已出的菜品,避免漏菜現象。
以色卡區分菜品及上菜速度
作為中樞的傳菜員,在拿到餐單的第一時間,可以馬上用不同顏色的色卡區分菜品的應上菜速度。色卡的顏色要顯著,例如用紅色來表示需要加急的菜品,用綠色來表示素菜,用藍色表示冷菜,用黃色表示熱菜等等。
傳菜員和後廚最好能使用統一的色卡做標記,這樣傳菜員和後廚可以直接以色卡表示意向,節省掉溝通時間,且不易忘記。
值得注意的是,色卡的使用是為了方便傳菜員和後廚的溝通,以顏色提示記憶,所以選擇色卡時要注意卡的大小和餐廳的打單相符合,色卡一定不能大於打單,不然會遮蓋掉打單的信息,反而會為檢查出餐進程造成不便。
總的來説,出品速度其實是一個系統化的過程,除了上文的一些方法外,還跟餐廳工作的協調溝通以及廚房的工作流程有關。不過要注意的是,出品速度固然重要,保證出品質量,應該永遠放在第一位。
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