酒店如何進行食品衞生控制-酒店食品衞生控制四大方法
食品衞生控制是從採購開始,經過生產過程到銷售為面控制,但最重要的是對生產過程的衞生控制。下面,小編為大家講講酒店食品衞生控制四大方法,希望對大家有所幫助!
工作人員的衞生控制(1)健康檢查
廚房工作人員接觸食品是日常工作的需求,因此工作人員的健康和衞生就十分重要。廚房工作人員在就業前必須通過體格檢查,在崗人員也要定期進行體格檢查。持有“健康證”才能從事廚房房工作。工作人員不得帶傳染性的疾病進行工作,為保證食品衞生應嚴格執行這個規定。
(2)儀表整潔
工作時的個人儀表應保持高度整潔,穿的工作衣帽髒後應及時更換,餐廳要創造這樣的條件。頭髮要整潔,髮式要簡單方便,戴上工作帽後要能完全掩蓋,避免頭部發飾或頭髮在操作時掉落食品中。
(3)隨時保持手的乾淨
烹飪製作是一項手工操作,手部的清潔是最重要的。工作中隨時保持手的乾淨,不得把工作裙當擦手巾,以免手被工作裙污染,操作時儘量使用工具,減少手與食品的直接接觸,必要時應戴清潔消毒手套。手指不得蓄留長指甲、塗指甲油及佩戴首飾,指甲修剪長度應短於手指前端。對此不僅要有明確規定,而且應定期檢查併成為一種工作慣例。
(4)其他要求
任何個人不得在生產區吸煙、嚼口香糖,不得對着菜餚講話,不得坐工作台,以免污染食品。
生產環境的衞生控制廚房是製作餐飲產品的場所,各種設備和工具都有可能接觸食品,衞生不良既影響員工健康,有會使食品收到污染。環境衞生除了建築設計必須符合食品要求,購買設備時考慮易清洗、不易積垢外,最重要的是始終保持清潔乾淨。
製作過程的衞生控制(1)食品解凍。
①加工中對凍結食品的.解凍,要用正確的方法,要迅速解凍,儘量縮短解凍時間,在解凍中不可受到污染,各類食品應分別解凍,不可混合一起進行解凍。
②流水解凍水温應控制在22攝氏度以下進行。自然解凍的温度應控制在8攝氏度左右。烹調解凍是既方便又安全的一種方法。切忌食品放置自然温度下過夜解凍,這是最不安全的做法。
③已解凍的食品應及時加工,不能再凍結。
(2)食品清洗
加工中食品的清洗,要確保乾淨安全無異物,並放置於衞生清潔處,避免任何污染和意想不到的雜物掉人。
①罐頭的取用,開啟時首先應清潔表面,再用專用開啟刀打開,切忌使用其他工具,避免金屬或玻璃碎屑掉入,破碎的玻璃罐頭不能取用。
②對蛋、貝的加工去殼,不能使表面的污物沾染內物。
(3)加工時間與温度控制
容易腐化的食品加工,加工時間要儘量縮短,大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出,以免最後加工的食品在自然環境中因放久而降低質量,加工環境温度不能過高,以免食品在加工中變質,加工後的成品應及時冷藏。
(4)配製食品
配製食品,盛器要清潔並且是專用的,切忌用餐具作為生料配菜盤。配製後不能及時烹調的要立即冷藏,需要時再取出,切不可將配製後的半成品放置在廚房環境中。配製要儘量接近烹調時間。
(5)烹調加熱食品
烹調加熱食品,要充分殺滅細菌,原料是熱的不良導體,殺菌重要的是要考慮原料內部達到的安全温度,盛裝時餐具要潔淨,切忌使用工作抹布擦抹。
(6)冷菜生產
冷菜生產的衞生控制,首先在佈局、設備、用具方面應同生菜製作分開;其次,切配食品應使用專用的刀、菜板和抹布,奇蹟生熟交叉使用,這些用具要定期進行消毒。操作時要儘量簡化製作手法,裝盤不可過早,裝盤後不能立即上桌的應用保鮮紙封閉,並要進行冷藏。
(7)剩餘產品
生產中的剩餘產品及時收藏,並且儘早用掉。
原料的衞生控制原料的衞生程度決定了產品的衞生質量,因此:
(1)廚房在正式取用原料時,要認真加以鑑定。
(2)對不能作出感官判斷有懷疑的食品,可送衞生防疫部門鑑定,再確定是否取用。
(3)對盛放變質食品的一切器皿應立即清洗消毒。
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