餐廳食品衞生安全管理制度範本
現在食品安全問題越來越受大家重視,餐飲行業的衞生安全問題也尤為突出,下面小編準備了餐廳衞生安全管理的制度,提供給大家參考!
一、目的
為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衞生法》,確保酒店食品加工的清潔衞生,特制定本規定。
二、內容
(一)食品衞生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生,並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽,並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗淨,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮,並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放於指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的'飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三衝,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘後取出,用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時,先將器皿上殘渣刮淨,用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒(温度不低於90攝氏度,時間不少於15分鐘),用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等,未蒸煮乾製的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨,可去皮食物儘量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重後果的,給予責任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關處罰規定執行
四、本規定自下發之日起執行。
-
三大原因 導致酒店管理人才緊缺
根據國家旅遊局2007年發佈的統計報告顯示,我國星級酒店發展迅速,截至2006年年底,中國已有13378家星級酒店,比上一年增長了11.26%。筆者瞭解到,由於旅遊業和酒店業發展過快、大學學科的設置受限制、中專職高沒有擴招、行業人才流動性大以及現在的年輕一代不願從事這...
-
酒店管理者正確對待員工的方法
酒店管理者不應僅僅停留在關心員工的生活與工作,更重要的是為員工的成長與發展提供一個和諧的環境,幫助員工提高各方面的能力及個人綜合素質。身為酒店的管理者,在對待員工上,有諸多不可推卸的責任。下面,小編為大家分享酒店管理者正確對待員工的方法,希望對大家有所...
-
酒店如何滿足客人的需求十大服務
酒店服務是酒店無形和無價商品,隨時隨地的向客人出售。服務也可以説為滿足他酒店服務人的需要而付出的智能和必要的勞動。下面,小編為大家分享酒店如何滿足客人的需求十大服務,希望對大家有所幫助!禮貌服務禮貌款待會使客人有賓至如歸之感。禮貌服務表現為友好的...
-
餐廳經理如何管理
只要管理做得好,那麼這個餐廳就會像一隻製作精良的鐘表,只要你一上發條整個餐廳的營運恰如鐘錶指針一樣有條不紊。那麼餐廳經理應該如何管理工作呢?一)餐飲經理的五項基本功1、確保良好組織要求:餐飲經理組織相應的下屬,並把他們的行為納入一個軌道,以利於實現組織...